การห่อหุ้มโพรไบโอติกแบคทีเรียและการประยุกต์ใช้ในเจลลี่หม่อนอาหารเพื่อผู้สูงอายุ

Encapsulation of probiotic bacteria and its application in mulberry jelly

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแป้งเท้ายายม่อม (5, 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์) และการเติมเม็ดบีดตรึงเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติก (5, 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์) ต่อคุณภาพ ปริมาณแบคทีเรียโพรไบโอติกในเจลลี่หม่อน และอัตราการรอดชีวิตในระหว่างการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่าการเติมแป้งเท้ายายม่อมมีผลต่อเนื้อสัมผัส ทำให้ค่าความแข็ง และค่าความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับเจลลี่หม่อนที่เติมแป้งท้าวยายม่อม 10 เปอร์เซ็นต์ ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด การเติมเม็ดบีดแบคทีเรียโพรไบโอติกในเจลลี่หม่อน ที่ระดับ 5, 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์พบว่าไม่ทำให้เกิดความแตกต่างด้านค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณกรดในรูปกรดซิตริก ปริมาณน้ำอิสระ (A_w) ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น และค่าสี อย่างไรก็ตามผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับโดยรวมสูงที่สุดในเจลลี่หม่อนที่เติมเม็ดบีด 10 เปอร์เซ็นต์ ที่ระดับความชอบปานกลางเท่ากับ 7.00±0.98 และพบจำนวนของแบคทีเรียโพรไบโอติกที่นับได้ เท่ากับ 1.84x10⁶ cfu/ml อัตราการรอดชีวิตของโพรไบโอติกแบคทีเรียระหว่างการเก็บรักษา 30 วัน พบว่าโพรไบโอติกมีการรอดชีวิตได้นานสูงสุด เป็นเวลา 12 วัน ซึ่งมีอัตราการรอดชีวิตสูง 66 เปอร์เซ็นต์ หลังจากนั้นจะมีจำนวนลดลงอย่างต่อเนื่อง จะเห็นได้ว่าเจลลี่หม่อนที่ทำการพัฒนามีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นจากการเติมแป้งท้าวยายม่อมและยังคงปริมาณแบคทีเรียโพรไบโอติกมีชีวิตที่มีประโยชน์ไว้ได้ ซึ่งสามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่ายทางการค้าได้ในอนาคต