การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มโพรไบโอติกจากน้ำผลผักปลังสุกในระหว่างการเก็บรักษา
คำสำคัญ:
น้ำผลผักปลัง , เครื่องดื่มโพรไบโอติก , แบคทีเรียกรดแลกติก , การเก็บรักษาบทคัดย่อ
การผลิตเครื่องดื่มโพรไบโอติกจากน้ำผลผักปลังสุก พบว่าสูตรน้ำผลผักปลังที่เหมาะสมประกอบด้วยอัตราส่วนของน้ำผลผักปลัง : น้ำ เท่ากับ 1 : 3, ปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้เริ่มต้นเท่ากับ 10๐Brix และปรับพีเอชเริ่มต้นเท่ากับ 4 การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มโพรไบโอติกจากน้ำผลผักปลังสุกในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5๐C เป็นระยะเวลา 21 วัน พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงทางด้านเคมีและกายภาพเพียงเล็กน้อย เมื่อสิ้นสุดการเก็บรักษานาน 21 วัน เครื่องดื่มที่เติม Lactobacillus plantarum TISTR No. 1465 มีค่าสว่าง (L*) สูงที่สุด เท่ากับ 6.36 ในขณะที่เครื่องดื่มที่เติม L. acidophilus TISTR No. 450 มีค่าสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) สูงที่สุด เท่ากับ 24.76 และ 3.55 ตามลำดับ การศึกษาการเหลือรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติก 3 ชนิด ได้แก่ L. acidophilus TISTR No. 450, L. plantarum TISTR No. 1465 และ L. casei TISTR No. 1463 พบว่ามีจำนวนเซลล์ที่รอดชีวิตสูงกว่าระดับที่กำหนดให้เป็นระดับที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และพบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเท่ากัน แบคทีเรียโพรไบโอติกแต่ละชนิดเหลือรอดชีวิตในน้ำผลผักปลังสุกได้ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยมีจำนวนเซลล์ที่รอดชีวิตลดลงเล็กน้อยเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น เมื่อสิ้นสุดการเก็บรักษาพบว่า L. acidophilus TISTR No. 450 มีจำนวนเซลล์ที่รอดชีวิตมากที่สุดเท่ากับ 6.21 ล็อก โคโลนีต่อมิลลิลิตร จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าแบคทีเรียโพรไบโอติกทั้ง 3 ชนิด สามารถปรับตัวได้ดีในน้ำผลผักปลังสุก
References
กนกภรณ์ บำรุงภักดี. (2557). การเหลือรอดของแบคทีเรียโปรไบโอติกในน้ำผักและน้ำผลไม้. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
ชื่นนภา ชัชวาล และนาฏศจี นวลแก้ว. (2552). ผักปลัง ผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ. การแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก. 7(2-3): 197-201.
ตรี วาทกิจ และบวรศักดิ์ ลีนานนท์. (2561). การเสริมโพรไบโอติกด้วยเชื้อ Lactobacillus pentosus ในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตหมักจากข้าวไรซ์เบอรี่. 3(พิเศษ): 306-311.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2545). เคมีอาหาร. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์: กรุงเทพฯ.
มณชัย เดชสังกรานนท์, อมรรัตน์ สีสุกอง และณรงค์พันธุ์ รัตนปนัดดา. (2560). การศึกษาเบื้องต้นของการผลิตวุ้นสวรรค์จากน้ำผลผักปลังสุก. วารสารก้าวทันโลกวิทยาศาสตร์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 17(1): 11-36.
ศริสา ทวีแสง. (2548). การเหลือรอดชีวิตของเชื้อแบคทีเรียโพรไบโอติกในน้ำผลไม้ชนิดต่าง ๆ. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
Akhter S., Abdul H., Shawkat I.S., Swapan K.S., Mohammad S.H.C. and Sanjay S.S. (2008). A review on the use of non-timber forest products in beauty-care in Bangladesh. Journal of Forestry Research. 19: 72-78.
Azeredo H.M.C. (2009). Betalains: properties, sources, applications, and stability-a review. International Journal of Food Science and Technology. 44: 2365-2376.
Dave R.I. and Shah N.P. (1996). Evaluation of media for selective emuneration of Streptococcus thermophilus. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria. Journal of Dairy Science. 79: 1529-1536.
Lee Y.K. and Salminen S. (1995). The coming of age of probiotics. Trends in Food Science and Technology. 6: 241-245.
Rong Q., Cheng H., Huizhang D., Guo Z., Ling Z. and Sheng Y. (2011). Milk consumption and lactose intolerance in adults. Biomedical and Environmental Sciences. 24: 512-517.
Saikia A.P., Ryakala V.K., Shama P., Goswami P. and Bora U. (2006). Ethnobotany of medicinal plants used by assamese people for various skin aliments and cosmetics. Journal of Ethnopharma cology. 106(2): 149-157.
Shah N.P., Lankaputhra W.E., Britz M.L. and Kyle W.S. (1995). Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated. International Dairy Journal. 5: 515-521.
Vanderhoof J.A. (2001). Probiotics: Future directions. Journal of Clinical Nutrition. 73(6): 1152-1155.
Yoon K.Y., Woodams E.E. and Hang Y.D. (2004). Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. LWT - Food Science and Technology. 38: 73-75.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
Versions
- 19-02-2024 (2)
- 30-08-2023 (1)
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2023 วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
