การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มโพรไบโอติกจากน้ำผลผักปลังสุกในระหว่างการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

การผลิตเครื่องดื่มโพรไบโอติกจากน้ำผลผักปลังสุก พบว่าสูตรน้ำผลผักปลังที่เหมาะสมประกอบด้วยอัตราส่วนของน้ำผลผักปลัง : น้ำ เท่ากับ 1 : 3, ปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้เริ่มต้นเท่ากับ 10^๐Brix และปรับพีเอชเริ่มต้นเท่ากับ 4 การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มโพรไบโอติกจากน้ำผลผักปลังสุกในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5^๐C เป็นระยะเวลา 21 วัน พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงทางด้านเคมีและกายภาพเพียงเล็กน้อย เมื่อสิ้นสุดการเก็บรักษานาน 21 วัน เครื่องดื่มที่เติม Lactobacillus plantarum TISTR No. 1465 มีค่าสว่าง (L*) สูงที่สุด เท่ากับ 6.36 ในขณะที่เครื่องดื่มที่เติม L. acidophilus TISTR No. 450 มีค่าสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) สูงที่สุด เท่ากับ 24.76 และ 3.55 ตามลำดับ การศึกษาการเหลือรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติก 3 ชนิด ได้แก่ L. acidophilus TISTR No. 450, L. plantarum TISTR No. 1465 และ L. casei TISTR No. 1463 พบว่ามีจำนวนเซลล์ที่รอดชีวิตสูงกว่าระดับที่กำหนดให้เป็นระดับที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และพบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเท่ากัน แบคทีเรียโพรไบโอติกแต่ละชนิดเหลือรอดชีวิตในน้ำผลผักปลังสุกได้ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยมีจำนวนเซลล์ที่รอดชีวิตลดลงเล็กน้อยเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น เมื่อสิ้นสุดการเก็บรักษาพบว่า L. acidophilus TISTR No. 450 มีจำนวนเซลล์ที่รอดชีวิตมากที่สุดเท่ากับ 6.21 ล็อก โคโลนีต่อมิลลิลิตร จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าแบคทีเรียโพรไบโอติกทั้ง 3 ชนิด สามารถปรับตัวได้ดีในน้ำผลผักปลังสุก