ผลของกระบวนการแช่อิ่มต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาสับปะรดแช่อิ่มอบแห้ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพและอายุการเก็บของสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนผลไม้แปรรูป อำเภอลี้ จังหวัดลำพูน โดยการนำสับปะรดปัตตาเวียพันธุ์น้ำผึ้งจากแหล่งปลูกในเขตจังหวัดลำปางมาเปรียบเทียบกระบวนการผลิตในขั้นตอนการแช่อิ่มโดยใช้ชนิดของสารละลายและสภาวะในการแช่อิ่มต่างกันจำนวน 6 สิ่งทดลอง ผลการวิจัยพบว่า กระบวนการผลิตในขั้นตอนการแช่อิ่มที่ผู้ประกอบการเลือกคือ การใช้สารละลายผสมระหว่างน้ำตาลซูโครสร้อยละ 80 กับกลีเซอรอล ร้อยละ 20 และระยะเวลาแช่อิ่มนาน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40-60 องศาเซลเซียส ได้สับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่มีค่าสี L* สูงที่สุด โดยค่าเท่ากับ 70.44 มีค่าความแข็ง เท่ากับ 4.97 N และปริมาณน้ำอิสระ (a_w) เท่ากับ 0.53 ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) ในถุงพลาสติก PET/LLDPE แบบซิปล็อค พบว่า สับปะรดแช่อิ่มอบแห้งมีอายุการเก็บรักษานาน 7 เดือน หากเก็บรักษานานเกินกว่า 7 เดือน มีผลทำให้สับปะรดแช่อิ่มอบแห้งมีสีเหลืองคล้ำอมน้ำตาล มีกลิ่นของสับปะรดอ่อนลง และเนื้อสัมผัสเหนียวกัดขาดยาก ผลของปริมาณน้ำอิสระและปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีค่าระหว่าง 0.43-0.66 และร้อยละ 4.31-6.87 ตามลำดับ คุณภาพด้านจุลินทรีย์ที่ระยะเวลาการเก็บนาน 8 เดือน พบว่า อยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักและผลไม้แช่อิ่ม (161/2558)