Effect of osmosis dehydrated processing on quality and shelf life of dried sweetened pineapple product
Keywords:
Osmosis, Dried sweetened pineapple, Texture, Shelf-lifeAbstract
This research aimed to study the effect on the quality and shelf life of the osmotically dehydrated pineapple process production of The Fruit Processing Community Enterprise Group, Li District, Lamphun, Thailand. Pattavia pineapples (Ananas comosus L. Merr) ver. honey ripeness degree harvested from the area crop of Lampang province. These experiments focused on comparing the steps of an osmotic dehydration process production. The varied solutions and optimizations of osmosis conditions were studied. The results showed that the production process in the osmosis process chosen by the operators was to use a solution of 80% sucrose and 20% glycerol and a 3 hr osmosis duration at 40-60°C. Dried pineapple osmosis has the highest L* value, with L to be 70.44. The hardness value and the water activity (aw) were 4.97 N and 0.53, respectively. Results of shelf-life studies at room temperature (30°C) in a type of zip lock PET/LLDPE plastic bag found that dried pineapple has a shelf life of 7 months. The product has the effect of causing dried pineapple to be sweetened to have a brownish-yellow color, a milder pineapple aroma, and a cohesive texture that is difficult to bite when the product has been kept for more than seven months. The effect of water activity and moisture content increased statistically significantly (p≤0.05) between 0.43-0.66 and 4.31-6.87%, respectively. The results microbial quality on shelf-life was found that the product kept at eight months to be safe according to the standards of community products of fruits and vegetable glace (161/2015)
References
กรรณิการ์ อ่อนสำลี. (2564). การใช้สารฮิวเมกเตนท์ในผลิตภัณฑ์มัลเบอร์รี่กวน. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร. 15(1): 14-25.
คณิตตา พัฒนาภา และนันทวัน เทอดไทย. (2552). อิทธิพลของสารออสโมซิสต่อคุณภาพของส้มสายน้ำผึ้งแช่อิ่มอบแห้ง. ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 47 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร 17-20 มีนาคม 2552. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ. 688-695.
ณัฐณิชา ทวีแสง. (2560). การศึกษาปริมาณผงฟักข้าวและวิธีการอบแห้งที่เหมาะสมในการผลิตปลาแผ่น. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. 25(3): 412-423.
เทคโนโลยีชาวบ้าน. (2565). ชื่อสับปะรดปัตตาเวียเหมือนกัน แต่รสชาติความอร่อยต่างกัน. ค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2566. https://www.technologychaoban.com/agricultural-technology/article_205445.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2545). เคมีอาหาร. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์: กรุงเทพฯ.
นิราศ กิ่งวาที. (2546). การใช้สารดูดความชื้นในการปรับปรุงคุณภาพสับปะรดแช่อิ่มอบแห้ง. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ผกาวดี ภู่จันทร์, ไพรวัลย์ ประมัย, โสรัจ วรชุมอินเกต และอรุณลักษณ์ โชตินาครินทร์. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบ. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์. 18(1): 55-67.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2567ก). กลีเซอรอล. ค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0277/ Glycerol
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2567ข). ปฏิกิริยาเมลลาร์ด. ค้นเมื่อ 28 มกราคม 2567. https://www. foodnetworksolution.com/wiki/word/ 0397/maillard-reaction
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2567ค). แอคติวิตีของน้ำ. ค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0277/Water Activity
พริ้มเพรา ตะมะพุฒ, อัจฉราลัย คำฟู และจิรภา พงษ์จันตา. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นหน้าสับปะรดแช่อิ่ม.วารสารวิจัยและพัฒนามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 35(1): 75-91.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2539). อาหารกึ่งแห้ง. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
รุ่งโรจน์ ตับกลาง, บุณฑริกา สุมะนา และวรรณศิริ หิรัญเกิด. (2564). ผลของอุณหภูมิและเวลาทำแห้งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กระท้อนแช่อิ่มอบแห้ง. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 14(1): 1-11.
รัตนากร แสนทำพล, อภิชาต สุวรรณชื่น และธรรมศาสตร์ จันทรัตน์. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลที่เหลือทิ้งของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนพอเพียงก็เพียงพอ จังหวัดเพชรบูรณ์. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์. 18(1): 157-172.
วรรณนิดา แสงปัดสา. (2552). การแช่อิ่มอบแห้งมะม่วง (Mangifera Indica Linn.) ที่เหมาะสมโดยใช้สารแทนไบซัลไฟต์และสารดูดความชื้นชนิดต่าง ๆ. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร.
วิไล รังสาดทอง. (2552). เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. เท็กซ์แอนด์เจอร์นัล พับลิเคชั่น: กรุงเทพมหานคร.
วันไชย คำเสน, อำนาจ ผัดวัง, ชูธง สัมมัตตะ, จิรพนธ์ ทาแกง, พงศกร สุรินทร์, สรายุทธ มาลัยพันธุ์, สุมิตรา สุปินราช,
ณัฏวลิณคล เศรษฐปราโมทย์, ปิยมาสฐ์ ตันฑ์เจริญรัตน์, ชณิชา จินาการ, ปัญจพร ศรีชนาพันธ์ และวิษณุ ช้างเนียม. (2559). การแปรรูปสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งด้วยรังสีแสงอาทิตย์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยนเรศวร. 25(2): 122-130.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2558ก). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผักและผลไม้แห้ง. เอกสาร มผช.136/2558. ค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. https://tcps.tisi.go.th/public/StandardList.aspx
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2558ข). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผักและผลไม้แช่อิ่ม. เอกสาร มผช.161/2558. ค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. https://tcps.tisi.go.th/public/StandardList.aspx
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (2567). สับปะรดปัตตาเวียปีนี้ คาดว่าให้ผลผลิต 1.380 ล้านตัน ด้านราคายังสดใส ขยับตัวสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง. ค้นเมื่อ 28 สิงหาคม 2567. https://www.oae.go.th/view/1/รายละเอียดข่าว/ข่าว%20สศก./44284/TH-TH.
สโรบล สโรชวิกสิต และชัยรัตน์ ตั้งดวงดี. (2554). ผลของอุณหภูมิการอบแห้งและสารช่วยอบแห้งต่อคุณภาพของน้ำสับปะรดผงโดยวิธีอบแห้งแบบพ่นฝอย. วารสารวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 34(3): 203-215.
สุธีรา เลิศวุฒิชัยกุล. (2540). การลดเวลาในการผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้ง. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. สาขาวิชา วิทยาศาสตร์การอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สุนัน ปานสาคร, จตุรงค์ ลังกาพินธุ์, ศุภณัฐ พริกบุญจันทร์ และอาทิพัฒน์ ศรีชุมพล. (2563). ผลของความเข้มข้นสารละลายออสโมติกต่อการถ่ายเทมวลสารและคุณภาพของเมล่อนหลังการออสโมซิส. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. 19(2): 132-143.
สุริเชษฐ์ บิลหีม, สรายุทธ ปลุกใจราษฎ์ และสิริมา ชินสาร. (2553). การกำจัดน้ำบางส่วนในสับปะรดด้วยวิธีออสโมซิสโดยใช้สารละลายซูโครส-กลีเซอรอลภายใต้สภาวะสุญญากาศ. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 41(3/1): 41-44.
Ahmed I., Qazi I. M. and Jamal S. (2016). Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables. Journal of Innovative Food Science and Emerging Technologies. 34: 29–43.
AOAC (2000). Official Methods of Analysis. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists. Maryland: USA.
Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. (2001). BAM Chapter 3 Aerobic Plate Count. Retrieved November 28, 2023. Accessed 7 January 2024. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count
Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. (2001). BAM Chapter 18 Yeasts, Molds and Mycotoxins. Retrieved November 28, 2023. Accessed 7 January 2024. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins
Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. (2016). BAM Chapter 12 Staphylococcus aureus. Retrieved November 28, 2023. Accessed 7 January 2024. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-12-staphylococcus-aureus
Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. (2020). BAM Chapter 4 Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. Retrieved November 28, 2023. Accessed 7 January 2024. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria
Chandra S. and Kumari D. (2015). Recent development in osmotic dehydration of fruit and vegetables: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 55(4): 552-561.
Ferrari C.C. and Hubinger M.D. (2008). Evaluation of the mechanical properties and diffusion coefficients of osmodehydrated melon cubes. International Journal of Food Science & Technology. 43(11):
-2074.
IInternational Organization for Standardization (ISO) Online. (2002). ISO6579 Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for the Detection of Salmonella spp. Retrieved November 28, 2023. Accessed 7 January 2024. https://cdn.standards.iteh.ai/samples/42109/ a683834b409e4b0aad71b39a406f9602/ISO-6579-2002-Amd-1-2007.pdf
Pokharkar S.M. (2001). Kinetic model for osmotic dehydration of green peas prior to air drying. Journal of Food Science and Technology. 38(6): 557–560.
Qiua L., Zhanga M., Tangc J., Adhikarid B. and Cao P. (2019). Innovative technologies for producing and preserving intermediate moisture foods: A review. Food Research International. 116: 90-102.
Quek S.Y., Chok N.K. and Swedlund P. (2007). The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders. Chemical Engineering and Processing. 46(5): 386-392.
Rahman M.S. and Lamb J. (1991). Air drying behavior of fresh and osmotically dehydrated pineapple.
Journal of Food Process Engineering. 14: 163-171.
Sagar V.S. and Khurdiya D.S. (1999). Studies on dehydration of dashehari mango slices. Indian Food Packer. 53(1): 5–9.
Salvi M.J. and Rajput J.C. (1995). Pineapple in handbook of fruit science and technology: production composition, storage and processing in Salunkhe D.K. and Kadam S.S. (Eds.). Macel Dekker: New York. 1-6.
Surojanametakul V. (2003). Glycerol: Food additives. Food Journal (Thailand). 33(2): 87-89.
Sacchetti G., Gianotti A. and Dalla R.M. (2001). Sucrose salt combined effect on mass transfer kinetics and product acceptability: Study on apple osmotic treatments. Journal of Food Engineering. 49: 163-73.
Tortoe C. (2010). A review of osmodehydration for the food industry. African Journal of Food Science. 4: 303–324.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Agriculture & Technology RMUTI Journal
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
