การผลิตไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองสับปะรดผสมผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองและทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภค โดยศึกษาอัตราส่วนของน้ำสับปะรดต่อน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 5 อัตราส่วนที่แตกต่างกัน คือ 1 : 9, 7 : 3, 5 : 5, 3 : 7 และ 9 : 1 (v/v) และสูตรที่เติมน้ำกลั่นแทนน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองเป็นชุดควบคุม ปรับปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ด้วยน้ำตาลเท่ากับ 22 องศาบริกซ์ และค่า pH เริ่มต้นเท่ากับ 5.5 ตามลำดับ ทำการหมักโดยใช้เชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ความเข้มข้นร้อยละ 10 เป็นหัวเชื้อ เป็นเวลา 15 วัน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ทำการสุ่มเก็บตัวอย่างทุก 3 วัน ในระหว่างการหมักและหลังจากการบ่มเป็นเวลา 30 วัน เพื่อวิเคราะห์หาปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ (TSS) ปริมาณกรดทั้งหมด ค่า pH ค่าสี และปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ สารอะดีโนซีนและสารคอร์ไดเซปิน พบว่า หลังจากหมักเป็นเวลา 15 วัน ไวน์มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วงร้อยละ 9.76 - 12.23 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้อยู่ในช่วง 5.56 - 10.63 องศาบริกซ์ ค่า pH ของไวน์ข้าวสีทองอยู่ในช่วง 3.64 - 4.23 และค่าร้อยละกรดอยู่ในช่วง 0.57 - 0.70 ผลการทดสอบทางกายภาพด้านสีของไวน์ แสดงให้เห็นว่า อัตราส่วนของน้ำสับปะรดต่อน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองที่ 9 : 1 (v/v) มีค่าสีเหลือง (b*) มากที่สุดเท่ากับ 48.11 สำหรับปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ สารอะดีโนซีนและคอร์ไดเซปิน สารทั้งสองชนิดมีค่าลดลงเมื่อใช้ระยะเวลาหมักเพิ่มขึ้น ทั้งนี้ สารอะดีโนซีนและคอร์ไดเซปินถูกตรวจพบได้ในช่วง 349.08 - 546.89 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ 260.20 - 372.49 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ ผลการทดสอบความพึงพอใจของไวน์ พบว่า คะแนนความชอบเฉลี่ยด้านสีของไวน์เหลืองสับปะรดผสมผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองที่อัตราส่วน 9 : 1 (v/v) มีระดับคะแนนสูงสุดเท่ากับ 8.60 ความพึงพอใจด้านอื่น ๆ เช่น ด้านของความใส ด้านกลิ่น และรสชาติ ของไวน์ในทุกสูตรแสดงระดับคะแนนเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์เดียวกันคือ ชอบปานกลาง ในขณะที่ความพึงพอใจโดยรวมได้รับคะแนนเฉลี่ยมากที่สุดเท่ากับ 8.67 จากอัตราส่วนของน้ำสับปะรดต่อน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองที่ 9 : 1 (v/v)
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia.
Boondaeng, A., S. Kasemsumran, K. Ngowsuwan, P. Vaithanomsat, W. Apiwatanapiwat, C. Trakunjae, P. Janchai, S. Jungtheerapanich and N. Niyomvong. 2022. Fermentation condition and quality evaluation of pineapple fruit Wine. Fermentation 8(1): 11, doi: 10.3390/fermentation8010011.
Chaikulsareewath, A. and S. Singhapol. 2016. Wine production from pineapple mixed with carrot. Agricultural Science Journal 47(Suppl. 2): 165-169. (in Thai)
Chanprasartsuk, O., K. Pheanudomkitlert and D. Toonwai. 2012. Pineapple wine fermentation with yeasts isolated from fruit as single and mixed starter cultures. Asian Journal of Food and Agro-Industry 5(2): 104-111.
Chanthai, S. and P. Danvirutai. 2004. Chemical analysis of locally produced wines. Journal of University Academic Service Center 12(1): 23-29. (in Thai)
Chompookam, J., V. Subnum and T. Jaruwatanaphan. 2014. Effect of component ratio on coffee pulp wine quality and consumer’s satisfaction. Khon Kaen Agriculture Journal 42(Suppl. 3): 415-420. (in Thai)
Cunningham, K.G., S.A. Hutchinson, W. Manson and F.S. Spring. 1951. Cordycepin, a metabolic product from cultures of Cordyceps militaris (Linn.) Link. Part I. Isolation and characterization. Journal of the Chemical Society doi: 10.1039/JR9510002299.
Department of Agriculture Extension. 2021. Situation of pineapple production review. (Online). Available: https://www.oae.go.th/assets/portals/1/fileups/prcaidata/files/holdland%2063(3).pdf (May 15, 2021). (in Thai)
Huang, L., Q. Li, Y. Chen, X. Wang and X. Zho. 2009. Determination and analysis of cordycepin and adenosine in products of Cordyceps spp. African Journal of Microbiology Research 3(12): 957-961.
Jin, Z.-M., J.-J. He, H.-Q. Bi, X.-Y. Cui and C.-Q. Duan. 2009. Phenolic compound profiles in berry skins from nine red wine grape cultivars in northwest China. Molecules 14(12): 4922-4935.
Meilgaard, M.C., G.V. Civille and B.T. Carr. 2006. Sensory Evaluation Techniques, 4th ed. CRC Press, Boca Raton, FL. Riansa-ngawong, W. and S. Tipkanon. 2015. Development of golden rice wine by rice husk. Khon Kaen Agriculture Journal 43(4): 613-622. (in Thai)
Ribéreau-Gayon, P., Y. Glories, A. Maujean and D. Dubourdieu. 2006. Handbook of Enology, Volumn 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. 2nd ed. John Wiley & Sons, Chichester. 441 p.
Shashidhar, M.G., P. Giridhar, K.U. Sankar and B. Manohar. 2013. Bioactive principles from Cordyceps sinensis: A potent food supplement-A review. Journal of Functional Foods 5(3): 1013-1030.
Tangtumniyom, K.1997. All About Wine. Duangkamol Printing, Bangkok. 248 p. (in Thai)
Tapingkae, T. 2012. Cordyceps Mushroom Cultivation. Two Four Printing Co., Ltd., Chiang Mai. 93 p. (in Thai)
Tuli, H.S., S.S. Sandhu and A.K. Sharma. 2014. Pharmacological and therapeutic potential of Cordyceps with special reference to Cordycepin. 3 Biotech 4(1): 1-12.
Wanapu, C., N. Boonkerd and L. Dithavibool. 2003. Winemaker 1. Somboon Printing Co., Ltd, Nakhon Ratchasima. 222 p. (in Thai)
Weil, M.K. and A.P. Chen. 2011. PARP inhibitor treatment in ovarian and breast cancer. Current Problems in Cancer 35(1): 7-50.
Zheng, P., Y. Xia, G. Xiao, C. Xiong, X. Hu, S. Zhang, H. Zheng, Y. Huang, Y. Zhou, S. Wang, G.-P. Zhao, X. Liu, R.J. St. Leger and C. Wang. 2011. Genome sequence of the insect pathogenic fungus Cordyceps militaris, a valued traditional Chinese medicine. Genome Biology 12: R116, doi: 10.1186/gb-2011-12-11-r116.