การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่นกกระทาต้มด้วยสมุนไพรไทย 9 ชนิด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่นกกระทาต้มสมุนไพรไทย 9 ชนิด โดยใช้ ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง หอมใหญ่ กะเพรา สาระแหน่ และขมิ้นชัน ด้วยกรรมวิธีการสกัดสมุนไพรที่แตกต่างกัน วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ แบ่งกลุ่มการทดลองออกเป็น 4 กลุ่ม กลุ่มละ 2 ซ้ำ ๆ ละ 200 ฟอง คือ กลุ่มการทดลองที่ 1 กลุ่มควบคุมไข่นกกระทาต้ม (CON) กลุ่มการทดลองที่ 2 กลุ่มไข่นกกระทาต้มสมุนไพรไทย 9 ชนิดจากกรรมวิธีการสกัดสมุนไพรด้วยวิธีการชง (INF) กลุ่มการทดลองที่ 3 กลุ่มไข่นกกระทาต้มสมุนไพรไทย 9 ชนิดจากกรรมวิธีการสกัดสมุนไพรด้วยวิธีการตุ๋น (DIG) และกลุ่มการทดลองที่ 4 กลุ่มไข่นกกระทาต้มสมุนไพรไทย 9 ชนิดจากกรรมวิธีการสกัดสมุนไพรด้วยวิธีการต้ม (DEC) ผลการทดลองพบว่า ลักษณะทางกายภาพเคมี ได้แก่ โปรตีน ไขมัน ความชื้น และพลังงาน แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่คาร์โบไฮเดรต คอเลสเตอรอล เถ้า ค่าสี ปริมาณฟีนอลิก และสารต้านออกซิเดชัน แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยกลุมการทดลองที่ 4 DEC มีปริมาณคอเลสเตอรอล ปริมาณฟีนอลิก และสารต้านออกซิเดชัน สูงกว่ากลุ่มการทดลองอื่น คุณภาพเนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง ค่าการแตกตัวพร้อมกลืน ค่าความเคี้ยวได้ แตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ค่าการเกาะติด แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ในกลุ่มการทดลองที่ 3 DIG ค่าการเกาะติดสูงกว่ากลุ่มการทดลองอื่น ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ความแข็ง รสชาติ และความชอบโดยรวม แตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ลักษณะปรากฏ (สี) ความรู้สึกขณะกลืน และกลิ่น แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ในกลุ่มการทดลองที่ 1 CON
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
AOAC. 2019. Official Methods 981.10 Crude Protein in Meat, 65, 1339(1982), Washington, DC.
AOAC. 2019. Official Methods 922.06 Fat in flour acid Hydrolysis method, 6, 508(1922); 9, 41 429(1926). Washington, DC.
AOAC. 2019. Official Methods 950.46 Loss on Drying (Moisture) in Meat, 33, 749(1950); 36, 279(1953). Washington, DC.
AOAC. 2019. Official Methods 994.10 Cholesterol in Foods, Int. 78, 75(1995). Washington, DC.
AOAC. 2019. Official Methods 920.153 Ash of Meat, Washington, DC.
Arias-Rico, J., F.J. Macías-León, E. Alanís-García, N. del Socorro Cruz-Cansino, O.A. Jaramillo-Morales, R. Barrera-Gálvez and E. Ramírez-Moreno. 2020. Study of edible plants: Effects of boiling on nutritional, antioxidant, and physicochemical properties. Foods 9(5): 599.
Calforlife. 2023. Calforlife. (online). Available: https://www.calforlife.com. (September 29, 2023) (in Thai)
Civille, G.V. and S. Szczesniak. 1973. Guidelines to training a texture profile panel. Journal of Texture Studies. 4(2): 204 - 223.
Chen, Z., J. Chen and J. Kan. 2015. Comparative study on effective components in star anise extracted by different methods. China Condiment 40(12): 9 - 12, 17.
Gupta, R.K., A. Sharma and R. Sharma. 2007. Instrumental texture profile analysis (TPA) of shelled sunflower seed caramel snack using response surface methodology. Food Science and Technology International 13(6): 455 - 460.
Hou, Y., W. Shao, R. Xiao, K. Xu, Z. Ma, B.H. Johnstone and Y. Du 2009. Pu-erh tea aqueous extracts lower atherosclerotic risk factors in a rat hyperlipidemia model. Experimental Gerontology 44(6-7): 434 -439.
Jompuk, C. 2012. Statistics: Experimental design and Data Analysis in Plant Research with “R”. 2nd ed. Kasetsart University Press, Bangkok. 350 p. (in Thai)
Kaewmanee, T., S. Benjakul, W. Visessanguan and C. Gamonpilas. 2013. Effect of sodium chloride and osmotic dehydration on viscoelastic properties and thermal-induced transitions of duck egg yolk. Food and Bioprocess Technology 6(2): 367 - 376.
Laokuldilok, N., R. Manochai and K. Ruttanateerawichien. 2022. The quality changes of coating salted eggs with turmeric to partially replace soil from termite mound during storage. RMUTP Research Journal 16(1): 13 - 27. (in Thai)
Lawless, H.T. and H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. 2nd ed.: Springer, New York
Methods of Analysis for Nutrition Labeling. 1993. Total and Other Carbohydrates and Calories.
Mohd-Esa N, Hern F.S, Ismail A., Yee C.L. (2010) Antioxidant activity in different parts of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extracts and potential exploitation of the seeds. Food Chemistry 122(4): 1055 - 1060.
National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards (ACFS). 2006. Food Consumption Data of Thailand. ACFS, Bangkok 248 p. (in Thai)
Neelapong, W., B. Phonyotin and W. Sittikijyothin. 2019. Extraction of active compounds from Thai herbs: Powder and extract. The Journal of KMUTNB 29(1): 157 - 166. (in Thai)
Oloyede, O.I. 2005. A Comparative Study on The Cholesterol Content of Products Fractionated from Egg Yolk of Some Birds. Pakistan
Journal of Nutrition. 4(5): 310 - 312.
Phonchalermphong P. and N.Rattanapanon. No date of publication. Chlorophyll. (Online). Available:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1341/chlorophyll.(September 29, 2023) (in Thai)
Potisate, Y. and N. Wutthinithisanand, 2021. Type and sucrose content on antioxidant activity of mulberry jam. King Mongkut’s Agricultural Journal. 39(2): 165 - 171.
Ratanadachanakin T. 2015. Study on Shikimic Acid in Thai medicinal Plants. Research report. Maejo University, Chaingmai (in Thai)
Sampao N. 2020. Type on sorption isotherm of starch. (Online). Available: http://www.nana-bio.com/image%20web2/nana%20story/starch/starch05.html. (September 29, 2023) (in Thai)
Settharaksa, S., A. Jongjareonrak, P. Hmadhlu, W. Chansuwan and S. Siripongvutikorn. 2012. Flavonoid, phenolic contents and antioxidant properties of Thai hot curry paste extract and its ingredients as affected of pH, solvent types and high temperature. International Food Research Journal 19(4): 1581 - 1587.
Shoji T. 2007. Polyphenols as natural food pigments: changes during food processing. American Journal of Food Technology. 2(7): 570 - 581.
Siebert, K.J., N.V. Troukhanova and P.Y Lynn. 1996. Nature of polyphenol-protein interactions. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44(1): 80 - 85.
Sittisart, P. B, Dunkhunthod and C, Chuea-nongthon. 2020. Antioxidant and anti-inflammatory activities of ethanolic extract from Hoya kerrii Craib. Chiang Mai Journal Science 47 (5), 912 - 925.
Srisawat R. 2012. Effects of some medicinal plant extracts in the area of Suranaree University of Technology on the activities of lipase, amylase and glucosidase enzymes. Suranaree University. Nakhon Ratchasima. (in Thai)
Tanjor, S., T. Saiwan, P. Puwastien, A. Deeaum and K. Judprasong. 2015. Nutritive value of commonly consumed eggs and effects of cooking. Thai Science and Technology Journal 23(4): 651 - 666. (in Thai)
Thanonkaew A. and P, Ruangklay. 2016. Effect of frying oil on quality changes of khanomla during storage at room temperature. RMUTSV Research Journal 8(2): 203 - 218.
Thipayarat, A. 2019. Pharmaceutical-grade, high-throughput, continuous medicinal herbs extraction combining liquefied butane and supercritical carbon dioxide technologies. Research Report. Burapha University, Chonburi (in Thai)
Tomaino, A., F. Cimino, V. Zimbalatti, V. Venuti, V. Sulfaro, A. De. Pasquale and A. Saija. 2005. Influence of heating on antioxidant activity activity and the chemical composition of some spice essential oils. Food Chemistry 89 (A): 549 - 554.
Wikipedia contributors. 2023. High-density lipoprotein. (online). Available: https://th.wikipedia.org/wiki/ไลโพโปรตีนหนาแน่นสูง. (September 29, 2023) (in Thai)
Wu, G., C.F. Morris and K.M. Murphy. 2017. Quinoa starch characteristics and their correlations with the texture profile analysis (TPA) of cooked quinoa. Journal of Food Science 82(10) : 2387 - 2395.
Xue H., M. Xu, M. Liao, W. Luo, G. Zhang, Y. Tu and Y. Zhao. 2022. Effects of tea and Illicium verum braise on physicochemical characteristics, microstructure, and molecular structure of heat-induced egg white protein gel. Food Hydrocolloids 110:106181 doi:10.1016/j.foodhyd.2020.106181.
Zhang, Q., L. Huang, W. Liu, F. Wang, W. Zhao, Z. Han and X. Lu. 2012. Review of traditional egg products processing methods. Academic Periodical of Farm Products Processing 2012 (9): 79 - 81, 90
Zhou, X., T. Chen, H. Lin, H. Chen, J. Liu, F. Lyu. and Y. Ding. 2019. Physicochemical properties and microstructure of surimi treated with egg white modified by tea polyphenols. Food Hydrocolloids 90: 82 - 89.
Zhou, X., T. Chen , F. Lv, S. Gu, J. Liu and Y. Ding. 2018. Effect and mechanism of modification with tea polyphenols on the gel properties of egg white protein. Food Science, 39(16), 13 - 18.