การพัฒนากระบวนการผลิตข้าวควบจากแป้งข้าวเหนียว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาขั้นตอนการผลิตข้าวควบตามภูมิปัญญา สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแผ่นแป้ง พัฒนากระบวนการผลิตข้าวควบให้สามารถปรับใช้อุปกรณ์การผลิตที่หาได้ง่ายโดยใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นวัตถุดิบแทนการผลิตจากเมล็ดข้าวเหนียวตามภูมิปัญญา

            ผลการศึกษาพบว่าการทำข้าวควบตามภูมิปัญญาเดิมต้องใช้อุปกรณ์สำคัญคือครกมอง (ครกกระเดื่อง) ที่จะต้องใช้ตำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วให้กลายเป็นก้อนแป้งที่มีเนื้อเนียนละเอียด ก่อนจะคลึงให้เป็นแผ่นกลม นำไปตากแดดจนแผ่นแป้งแห้ง และทำให้พองกรอบด้วยวิธีการย่างไฟ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแผ่นแป้งข้าวควบพบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งแผ่นแป้ง คือ อุณหภูมิ 60^ºC เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ส่วนความหนาของแผ่นแป้งที่เหมาะสมคือแผ่นแป้งที่รีดจากก้อนแป้งน้ำหนัก 14 กรัม/100 ตารางเซนติเมตร การพัฒนากระบวนการผลิตข้าวควบ มีขั้นตอนเริ่มตั้งแต่การผสมวัตถุดิบทั้งหมด (ได้แก่ แป้งข้าวเหนียว น้ำตาลทรายแดง เกลือ และน้ำ) จนเป็นเนื้อเดียวกัน การนึ่งให้แป้งสุกเป็นเวลา 30 นาที การนวดก้อนแป้งสุกเป็นเวลา 30 นาที การรีดก้อนแป้งเป็นแผ่นแป้ง น้ำหนักก้อนแป้ง 14 กรัมต่อพื้นที่ 100 ตารางเซนติเมตร การอบแห้งแผ่นแป้งที่อุณหภูมิ 60 ^ºC เป็นเวลา 1 ชั่วโมง การตัดแผ่นแป้งเป็นรูปร่างที่ต้องการ และการอบให้พองกรอบด้วยเตาอบลมร้อน อุณหภูมิ 200 ^ºC เป็นเวลา 5 นาที

ผลการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสของข้าวควบสูตรพัฒนากระบวนการผลิต พบว่า ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่แตกต่างทางสถิติ (p>0.05) กับสูตรภูมิปัญญา โดยได้รับคะแนนการยอมรับอยู่ในช่วงชอบมากถึงมากที่สุด แต่เมื่อเปรียบเทียบลักษณะเนื้อสัมผัส ซึ่งเป็นคุณลักษณะคุณภาพที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวควบ พบว่า สูตรพัฒนากระบวนการผลิตมีความพองเบา น้อยกว่าสูตรภูมิปัญญา (ค่าความแข็งมากกว่า) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p£0.05) แต่ก็อยู่ในระดับที่ผู้ทดสอบให้การยอมรับระดับชอบปานกลางถึงมาก โดยมีคะแนนความชอบเท่ากับ 7.35 (แป้งข้าวเหนียว) และ 7.20 (แป้งข้าวก่ำ) ส่วนคะแนนการยอมรับโดยรวมเท่ากับ 7.44 และ 7.36 ตามลำดับ สูตรที่ใช้แป้งข้าวก่ำเป็นวัตถุดิบ ได้คะแนนความชอบด้านสีและกลิ่น สูงกว่าสูตรที่ผลิตจากแป้งข้าวเหนียว ในขณะที่ข้าวควบสูตรภูมิปัญญาได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดในทุกคุณลักษณะ รวมถึงมีปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระสูงกว่าสูตรพัฒนากระบวนการผลิต