การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ฟักทองปลอดกลูเตน

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ฟักทองปลอดกลูเตน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตแครกเกอร์ฟักทองปลอดกลูเตนโดยใช้แป้งฟักทองร่วมกับแป้งจากธัญพืชต่างๆ เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด และแป้งมันส าปะหลัง และเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีผู้บริโภคให้การยอมรับ โดยเลือกสูตรที่เหมาะสมที่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมาพัฒนาสูตรโดยผันแปรส่วนผสมระหว่างแป้งฟักทอง แป้งธัญพืช และเนย ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับคุณลักษณะปรากฏ และความชอบรวมของแครกเกอร์ฟักทองร่วมกับแป้งข้าวจ้าวมากที่สุด โดยสภาวะในการอบที่เหมาะสมส าหรับแครกเกอร์ คือ อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 8 นาที เนื่องจากมีค่าสี (L* a* b*) ค่า aw และค่าความแข็งใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ท้องตลาด และองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ฟักทองปลอดกลูเตน พบว่า มีความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต ในปริมาณร้อยละ 5.67, 7.02, 6.60, 9.77, 11.11 และ 59.83 ตามลำดับ