การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวฮางข้าวเหนียวดำ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะผลิตอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในรูปของอาหารทั่วไปและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งโยเกิร์ตจัดเป็นหนึ่งในอาหารเพื่อสุขภาพที่สามารถรับประทานได้ทั้งในเด็ก วัยรุ่น ผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุ โดยงานวิจัยนี้เริ่มต้นจากการผลิตโยเกิร์ตข้าวฮางข้าวเหนียวด้าด้วยการแปรอัตราส่วนของน้้านมข้าวฮางข้าวเหนียวด้า (black
glutinous hang rice milk, BGHRM) ต่อนมวัว (cow milk, CM) ที่อัตราส่วนต่างๆ คือ 0:100 (สูตรควบคุม) 10:90 20:80 30:70 และ 40:60 ตามล้าดับ หลังจากนั้นน้าโยเกิร์ตที่ผลิตได้ไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา ผลการทดลองพบว่า ค่าพีเอช และปริมาณกรดทั้งหมดของโยเกิร์ตแต่ละสูตรมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ
(p>0.05) และโยเกิร์ตที่ผลิตด้วยน้้านมข้าวฮางข้าวเหนียวด้าต่อนมวัวที่อัตราส่วนของน้้านมข้าวฮางข้าวเหนียวด้าที่สูงมากขึ้น จะท้าให้ค่าความหนืด ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระมีค่าเพิ่มมากขึ้นด้วย (p 0.05) และโยเกิร์ตข้าวฮางข้าวเหนียวด้าทุกสูตรมีปริมาณแบคทีเรียแลคติกอยู่ในช่วง
8.34 - 8.75 log CFU/g และตรวจไม่พบยีสต์และรา จากการน้าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตทุกสูตรมาประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9-point hedonic scale และใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน30 คน ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าโยเกิร์ตที่ผลิตด้วย BGHRM:CM ที่อัตราส่วน 10:90 ได้รับคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น
รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด และพบว่าโยเกิร์ตที่ผลิตด้วย BGHRM:CM ที่อัตราส่วน 10:90 ให้ค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงที่สุดเช่นเดียวกับโยเกิร์ตสูตรควบคุม ดังนั้น โยเกิร์ตที่ใช้น้้านมข้าวฮางข้าวเหนียวด้าต่อนมวัวที่อัตราส่วน10:90 จึงเหมาะสมส้าหรับการผลิตโยเกิร์ตข้าวฮางข้าวเหนียวด้า