ผลของกากงาขี้ม้อนผงต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและความคงตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของ หมูยอระหว่างการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของกากงาขี้ม้อนผง (Perilla seed pressed-cake-powder; PPP) ที่ระดับแตกต่างกัน (ร้อยละ 0-2.0) ต่อคุณลักษณะทางเคมีกายภาพและความคงตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของหมูยอระหว่างเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน พบว่าตัวอย่างควบคุมมีปริมาณใยอาหารต่่ากว่าตัวอย่างที่เติม PPP อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาโครงสร้างจุลภาคพบว่า การเติม PPP ไม่มีผลต่อโครงสร้างของหมูยอ พบว่าการเติม PPP ช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันในหมูยอโดยสังเกตได้จากค่า peroxide value (PV) และ thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) ที่ต่่ากว่ากลุ่มควบคุม การเติม PPP ไม่มีผลต่อค่าสีของหมูยอในวันเริ่มต้น อย่างไรก็ตาม พบว่าการลดลงของค่าความสว่าง (L* value) และการเพิ่มขึ้นของสีเหลือง (b* value) (P<0.05) เห็นได้ชัดในหมูยอกลุ่มควบคุมเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่เติม PPP ระหว่างการเก็บรักษา การเติม PPP ไม่มีผลต่อปริมาณของกรดไขมันของหมูยอในวันเริ่มต้นแต่เมื่อเก็บรักษาหมูยอเป็นเวลา 21 วัน พบว่ากรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในตัวอย่างควบคุมมีค่าต่่ากว่ากลุ่มที่เติม PPP ผลการศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัส (texture profile analysis; TPA) พบว่าการเติม PPP ไม่มีผลต่อค่าดังกล่าว โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า การเติม PPP ก็ไม่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค การวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ในหมูยอพบว่า ปริมาจุลินทรีย์ในทุกตัวอย่างมีค่าไม่เกินมาตรฐานตลอดการเก็บรักษาเป็นเวลา 21 วัน ดังนั้นการเติม PPP ในผลิตภัณฑ์หมูยอสามารถรักษาคุณภาพของหมูยอระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส ได้เป็นเวลา 21 วัน