การทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวหอมนิลพรีเจลาติไนซ์ในแป้งขนมช่อม่วง

บทคัดย่อ

ขนมช่อม่วงทำจากแป้งผสมระหว่างแป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อมและแป้งมันสำปะหลัง และแต่งสีม่วงธรรมชาติจากน้ำดอกอัญชัน ปัญหาของขนมชนิดนี้คือเนื้อแป้งกลับมีสัมผัสกระด้าง ไม่มีความนุ่มเมื่อตั้งทิ้งไว้งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวหอมนิลพรีเจลาติไนซ์ เพื่อจะช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของแป้งขนมช่อม่วง เนื่องจากแป้งข้าวหอมนิลพรีเจลาติไนซ์ ประกอบด้วยรงควัตถุสีม่วง หรือแอนโทไซยานิน (anthocyanin)ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidation) และกระบวนการพรีเจลาติไนเซชั่นยังช่วยให้แป้งมีคุณสมบัติคงลักษณะเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มหลังจากเย็นตัวลงได้อีกด้วย จากการศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมช่อม่วงโดยการเปรียบเทียบคุณภาพของแป้งขนมจากทั้งหมด 5 สูตร ได้แก่ สูตรควบคุม สูตรแป้งข้าวเจ้า สูตรทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวหอมนิลพรีเจลาติไนซ์ร้อยละ 5,10และ 15 พบว่าปริมาณแป้งข้าวหอมนิลพรีเจลาติไนซ์ที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้แป้งขนมมีสีม่วงเข้มมากขึ้น มีค่าความสว่างที่ลดลง และค่าความเป็นสีแดง และสีเหลืองที่เพิ่มขึ้น ด้านเนื้อสัมผัสของแป้งขนมพบว่าสูตรทดแทนแป้งข้าวหอมนิลพรีเจลาติไนซ์ร้อยละ 5,10และ 15 มีลักษณะอ่อนนุ่มเพิ่มมากขึ้น สังเกตุได้จากค่าความแข็งที่ลดลงตามลำดับ และจากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมช่อม่วงทั้ง 5 สูตรด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ พบว่าการทดแทนแป้งข้าวหอมนิลพรีเจลาติไนซ์ส่งผลให้ความชอบด้านสีลดลง แต่ช่วยเพิ่มคะแนนความชอบด้านความนุ่ม และความยืดหยุ่นของแป้ง รวมไปถึงความชอบโดยรวมให้แก่ผลิตภัณฑ์อีกด้วยนอกจากนี้ได้ทำการทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของแป้งขนมช่อม่วงสูตรทดแทนแป้งข้าวหอมนิลพรีเจลาติไนซ์ร้อยละ 10เปรียบเทียบก่อนและหลังนึ่ง พบว่าการนึ่งส่งผลให้ฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระลดลงโดย DPPH ของแป้งขนมลดลงหลังผ่านการนึ่งลดลงจาก 1.84 เหลือ 1.32 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแอสคอร์บิกต่อกรัม เช่นเดียวกันกับฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ABTS ของแป้งลดลงจาก 2.63 เหลือ 1.40 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแอสคอร์บิกต่อกรัม