การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงในผลิตภัณฑ์ขนมปัง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงในผลิตภัณฑ์ขนมปังร้อยละ0, 5, 10, 15 และ 20 ของน้้าหนักแป้ง โดยวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพ และอายุการเก็บรักษา จากการทดลองพบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้น กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แอนโทไซยานินทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ลักษณะทางกายภาพ คือ ค่าสีแดง (a*) ค่าความแข็ง ค่าความเหนียว และค่าต้านทานการเคี้ยวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส้าหรับปริมาตรจ้าเพาะ, ค่าความสว่าง (L*), ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปังด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าค่าคะแนนโดยรวมที่ระดับการทดแทนร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ของน้้าหนักแป้ง มีค่าคะแนนความชอบโดยรวม 7.89, 7.94, 7.97และ 7.86 ตามล้าดับ (p>0.05) ดังนั้นการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงร้อยละ 5 ของน้้าหนักแป้งเป็นสูตรที่ดีที่สุด เนื่องจากมีลักษณะทางกายภาพใกล้เคียงกับขนมปังสูตรควบคุม และมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แอนโทไซยานินทั้งหมดสูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การประเมินอายุการเก็บรักษา พบว่าขนมปังมีอายุการเก็บรักษาต่้ากว่า 4 วัน ขนมปังพบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา มากกว่า 1 x 104 CFU/ และ 102 CFU/ ตัวอย่าง 1 กรัม ตามล้าดับ