การปรับปรุงคุณสมบัติของขนมจีนเส้นสด โดยใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์จากข้าวโพดสีม่วงทดแทนแป้งข้าวเจ้า

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนเส้นสด โดยการทดแทนแป้งข้าวเจ้า (rice flour: RF) ด้วยแป้งข้าวโพดสีม่วง (purple corn flour: PCF) และแป้งข้าวโพดสีม่วงพรีเจลาติไนซ์ การศึกษากระบวนการผลิตแป้งข้าวโพดสีม่วงพรีเจลาติไนซ์ที่เหมาะสมได้ท าการศึกษา 3 ปัจจัย ได้แก่ ความเข้มข้นของน้ าแป้งที่ความเข้มข้นร้อยละ 10และ 20 โดยน้ าหนักต่อปริมาตร อุณหภูมิที่ใช้ในการกวนน้ าแป้งที่อุณหภูมิ 75 และ 85 องศาเซลเซียส และกระบวนการท าแห้ง คือ การท าแห้งบนถาดในตู้อบลมร้อน (Tray dry) และเครื่องท าแห้งแบบลูกกลิ้งเดี่ยว (Drum dry) จากนั้นท าการวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ ของแป้งข้าวโพดสีม่วงพรีเจลาติไนซ์และแป้งควบคุมสองชนิด คือ แป้งข้าวเจ้า (RF) และ แป้งข้าวโพดสีม่วง (PCF) พบว่าค่าแป้งข้าวโพดสีม่วงพรีเจลาติไนซ์T20-85 ที่เตรียมจากน้ าแป้งที่ความเข้มข้นร้อยละ 20 และกวนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส และท าแห้งด้วยวีธี Tray dry มีค่าการพองตัวสูงที่สุดเท่ากับ 24.11 กรัมน้ าหนักแห้งรองลงมาคือ D20-85 ที่เตรียมจากน้ าแป้งที่ความเข้มข้นร้อยละ 20 และกวนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส และท าแห้งด้วยวิธี Drum dry เท่ากับ 16.60 กรัมต่อกรัมน้ าหนักแห้ง นอกจากนี้จากยังพบว่าแป้งทั้งสองมีลักษณะเจลที่อ่อนนุ่มไม่แตกร่วนหลังเย็นตัวลง จึงเลือกแป้งข้าวโพดสีม่วงพรีเจลาติไนซ์T20-85 และ D20-85 มาประยุกต์ใช้ในการศึกษาพัฒนาเส้นขนมจีนการศึกษาปรับปรุงเส้นขนมจีนโดยการทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ขนมจีนด้วยแป้ง 3 ชนิด ได้แก่ แป้งข้าวโพดสีม่วงแป้งข้าวโพดสีม่วงพรีเจลาติไนซ์T20-85 และ D20-85 ที่ระดับการทดแทนร้อยละ 10 และ 30 โดยน้ าหนักแป้ง พบว่าเส้นขนมจีน PCF:10 T20-85:10 และ D20-85:10 มีผลคะแนนการทดสอบความชอบจากผู้บริโภคมีในด้าน สี รสชาติ, เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด จึงสรุปได้ว่าการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวโพดสีม่วง แป้งข้าวโพดสีม่วงพรีเจลาติไนซ์T20-85 และ D20-85 ที่ระดับการทดแทนร้อยละ 10 เป็นระดับที่เหมาะสม โดยข้อมูลจากงานวิจัยนี้สามารถเป็นแหล่งข้อมูลในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชนให้ยั่งยืนต่อไป