คุกกี้แป้งข้าวเจ้าเสริมสารสีจากลูกตำลึง

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าในปริมาณ 50, 70, 80 และ 100%โดยน้้าหนัก ในการผลิตคุกกี้ และคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยใช้ผลการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบจ้านวน 40 คน น้ามาพัฒนาสูตรโดยการเสริมสารสีจากน้้าลูกต้าลึงในการทดแทนส่วนที่เป็นของเหลว (นม) ในปริมาณ 25,50, 75 และ 100 %โดยปริมาตร ผลการวิจัยพบว่า สามารถใช้แป้งข้าวเจ้าในการทดแทนแป้งสาลีในปริมาณ 70% ซึ่งผู้ทดสอบให้การยอมรับมากที่สุด และเมื่อน้ามาเสริมสารสีจากน้้าลูกต้าลึงในปริมาณต่างกัน พบว่าผลิตภัณฑ์คุกกี้ทั้ง 4 สูตร มีแนวโน้มค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และปริมาณไลโคปีนเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณน้้าลูกต้าลึงเพิ่มขึ้น และผู้ทดสอบจ้านวน 40คน ให้คะแนนการยอมรับด้านรสชาติและการยอมรับโดยรวมในผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่มีปริมาณน้้าลูกต้าลึง 50% มากกว่าสูตรอื่นๆ ซึ่งผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งข้าเจ้าเสริมสารสีจากน้้าลูกต้าลึงสูตรนี้ พบว่า มีความชื้นไขมัน โปรตีน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ในปริมาณ 7.36, 25.79, 1.67, 0.28, 1.38 และ 66.46% ตามล้าดับ