การพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยา

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาโดยการใช้กลีเซอรอลซึ่งเป็นสารฮิวเมกแทนต์ในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ (aw) ทั้งในส่วนของไส้สังขยาและส่วนตัวขนมปัง ในการผลิตขนมปังสังขยาในส่วนของไส้สังขยามีการใช้กลีเซอรอลร่วมกับฟรุกโตสที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 และในส่วนตัวขนมปังมีการใช้กลีเซอรอลที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 และศึกษาผลกระทบที่มีต่อค่าวอเทอร์แอกทิวิทิและคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสีกลิ่นรส เนื้อสัมผัส ความชอบรวม โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized complete block design; RCBD) ใช้วิธี 9 point hedonic scale โดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนทั้งหมด 15 คน และวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติโดยวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) ผลการทดลองพบว่า การใช้กลีเซอรอลร่วมกับฟรุกโตสในส่วนของไส้สังขยาที่ระดับร้อยละ 6 มีผลในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิต่่าที่สุด (0.85) และมีค่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมสูงสุด คือ 7.28 ส่วนการ ใช้กลีเซอรอลที่ระดับร้อยละ 3 ในส่วนตัวขนมปังมีความเหมาะสมในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิที่ค่าต่่าที่สุด คือ 0.83 และมี
คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวมเท่ากับ 6.85, 7.26, 7.55 และ 7.65 ตามล่าดับ น่าผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ได้จากสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตจากส่วนไส้สังขยาและส่วนตัวขนมปังมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิห้องเย็น (4 องศาเซลเซียส) พบว่า การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาภายใต้อุณหภูมิห้อง25องศาเซลเซียส จะสามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลา 3 วัน ส่วนผลิตภัณฑ์ตัวอย่างที่เก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิห้องเย็น 4 องศาเซลเซียส จะเก็บได้เป็นระยะเวลา 6 วัน โดยที่ค่าวอเทอร์แอกทิวิทิเท่ากับ 0.85 และมีค่าคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสีกลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวมอยู่ในระดับดีคือ มีค่าคะแนนเท่ากับ 7.45, 6.40, 6.50 และ 6.45 ตามล่าดับ