การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ปราศจากกลูเตน

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ปราศจากลูเตนมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางกายภาพ เคมีการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสและสารก่อภูมิแพ้ (กลูเตน) ของผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ผลการศึกษาพบว่าแครกเกอร์จากแป้งไรซ์เบอรี่มีปริมาณโปรตีน ไขมัน และเถ้าสูงกว่าแครกเกอร์จากแป้งควินัว แป้งบัควีท แป้งข้าวเจ้า โดยมีปริมาณร้อยละ 5.96,14.14 และ 4.52 ตามล าดับ อย่างไรก็ตามแครกเกอร์จากแป้งบัควีทมีปริมาณความชื้นสูงสุด (8.80) คุณสมบัติทางกายภาพของแครกเกอร์ปราศจากกลูเตนมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในด้านความแข็ง อัตราการแผ่ตัวและความหนา โดยแครกเกอร์จากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่มีความแข็ง (30.66 นิวตัน) และอัตราการแผ่ตัว (6.55%) สูงสุด การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของแครกเกอร์มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในด้านสี ความกรอบ และความชอบรวม โดยแครกเกอร์จากแป้งบัควีทมีคะแนนความชอบรวมสูงสุด เมื่อท าการศึกษาสารก่อภูมิแพ้จากกลูเตนด้วยวิธีELISA พบว่าแครกเกอร์จากแป้งบัควีทมีปริมาณกลูเตนเท่ากับ 1.8 ppm ซึ่งอยู่ในระดับตามมาตรฐานของส านักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกา และมาตรฐานของ CODEX (Codex Alimentarius Commission)