การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลารมควันจากปลาเบ็ดเตล็ดที่จับได้จากกว๊านพะเยา

บทคัดย่อ

ปลาซ่าและปลาแป้นแก้วเป็นปลาเบ็ดเตล็ดที่จับได้จากกว่านพะเยามูลค่าต่ำไม่นิยมบริโภคทำให้เน่าเสียจำนวนมากเป็นการใช้ทรัพยากรประมงไม่คุ้มค่าการแปรรูปผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มมูลค่าและการใช้ประโยชน์จากปลาเบ็ดเตล็ดและสร้างรายได้เสริมให้ชาวประมงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรและสภาวะการแปรรูปที่เหมาะสมของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาซ่ารมควันและปลาแป้นแก้วรมควันทอดกรอบพร้อมรับประทานผลสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดพบว่าส่วนใหญ่พิจารณาเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากรสชาติรองลงมาคือความนิยมในการบริโภคช่วงเทศกาลงานสำคัญและประโยชน์ต่อสุขภาพผู้บริโภคมักซื้อผลิตภัณฑ์ที่ตลาดสดมากที่สุดโดยนิยมนำไปประกอบอาหารโดยการทอดรองลงมาคือปรุงรสพร้อมรับประทานและส่วนใหญ่ตัดสินใจบริโภคผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดหากมีจำหน่ายในด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์พบว่าสูตรที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาซารมควันประกอบด้วยน้ำเกลือ 1% น้ำตาลทราย 0.5% อบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสนาน 7 ชั่วโมงและผลิตภัณฑ์ปลาแป้นแก้วรมควันทอดกรอบพร้อมรับประทานประกอบด้วยน้ำเกลือ 2% น้ำตาลทราย 0.59% อบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสนาน 7 ชั่วโมงจากนั้นทอดที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 10 นาทีผลิตภัณฑ์สามารถเก็บในสภาวะสุญญากาศได้อย่างน้อย 6 สัปดาห์โดยปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดยีสต์และราเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาแห้งดังนั้นผลิตภัณฑ์ทั้งสองเป็นทางเลือกหนึ่งในการเพิ่มรายได้และพัฒนาคุณภาพชีวิตชาวประมง