การประเมินการหมักจากกล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum (TISTR 864, TISTR 877) ต่อคุณภาพส้มผักกาดเขียวปลี (ผักกาดเขียวดองอีสาน)

บทคัดย่อ

ในงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินการหมักจากกล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum (TISTR 864, TISTR 877) ต่อคุณภาพส้มผักกาดเขียวปลี (ผักกาดเขียวดองอีสาน) โดยทำการผลิตกล้าเชื้อผง 3 ชนิด คือ กล้าเชื้อผง L. plantarum TISTR 864 (LP864),  L. plantarum TISTR 877 (LP877) และ L. plantarum TISTR 864 ผสมกับ  L. plantarum TISTR 864 (LP864 ผสมกับ LP877) แล้วนำมาผลิตส้มผักกาดเขียวปลี 3 สูตร ศึกษาคุณภาพโดยทำการเปรียบเทียบกับสูตรที่หมักโดยวิธีธรรมชาติ (ตัวอย่างควบคุม) พบว่า สูตรที่หมักโดยกล้าเชื้อผง LP877 มีระยะเวลาหมักสั้นเพียง 60 ชั่วโมง สูตรที่หมักโดยวิธีธรรมชาติมีระยะเวลาหมักนานที่สุด 96 ชั่วโมง สูตรที่หมักโดยกล้าเชื้อผงทั้ง 3 สูตร มีค่าความสว่าง (L*) และความเป็นสีแดง (a*) ไม่แตกต่างกับสูตรที่หมักโดยวิธีธรรมชาติ  (P>0.05) แต่สูตรที่หมักโดยกล้าเชื้อผง LP864 ผสมกับ LP877 มีค่าความเป็นสีเหลือง (b*) สูงกว่าสูตรอื่น ๆ (P≤0.05) โดยมีค่า b* ของก้านใบและใบอยู่ที่ 25.54 และ 17.17 ตามลำดับ ค่าความแน่นเนื้อ  (firmness) และค่าความเหนียว (toughness) ของสูตรที่หมักโดยกล้าเชื้อผงทั้ง 3 สูตร มีค่าสูง อยู่ระหว่าง 58.46 –  64.97 N และ 59.45 –  61.18 N.sec ตามลำดับ ในขณะที่จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดและแบคทีเรียสร้างกรดแลคติกของสูตรที่หมักโดยกล้าเชื้อผงทั้ง 3 สูตร มีจำนวนสูง แต่ไม่แตกต่างกับสูตรที่หมักโดยวิธีธรรมชาติ (P>0.05) โดยสูตรที่หมักโดยกล้าเชื้อผง LP864 มีจำนวนแบคทีเรียสร้างกรดแลคติกอยู่ที่ 5.45×10⁸ cfu/g แต่อย่างไรก็ตามสูตรที่หมักโดยเสริมกล้าเชื้อผงทั้ง 3 สูตร ช่วยลดจำนวนยีสต์และราให้ต่ำกว่าสูตรที่หมักโดยวิธีธรรมชาติ (P≤0.05) โดยสูตรที่หมักโดยผสมกล้าเชื้อผง LP864 ผสมกับ LP877 มีจำนวนยีสต์และราต่ำสุดอยู่ที่ 5.67×10⁴ cfu/g คะแนนความชอบโดยรวมของสูตรที่หมักโดยเสริมกล้าเชื้อผงทั้ง 3 สูตร อยู่ในระดับชอบปานกลาง ดังนั้นกล้าเชื้อผงทั้ง 3 ชนิด มีแนวโน้มที่ดีในการนำไปผลิตส้มผักกาดเขียวปลี