ผลของการอบแห้งด้วยรังสีอินฟราเรดและลมร้อนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของขมิ้นชัน

บทคัดย่อ

ขมิ้น (Curcuma longa L. ) เป็นหนึ่งในเครื่องเทศและสารแต่งสีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารของคนเอเชีย เหง้าของขมิ้นชันอุดมไปด้วยสารเคอร์คูมิน ซึ่งเป็นเม็ดสีตามธรรมชาติและมีฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทำให้แห้งด้วยรังสีอินฟราเรดและลมร้อนที่อุณหภูมิ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส ต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าสี คุณสมบัติทางเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของขมิ้นชัน สำหรับการประเมินแหล่งความร้อนของการอบแห้ง พบว่าอัตราการอบแห้งด้วยรังสีอินฟราเรดสูงกว่าการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิเดียวกัน การอบแห้งด้วยรังอินฟราเรดและลมร้อนส่งผลต่อสีของขมิ้นอย่างมีนัยสำคัญในค่าสี L*, a*, b* และ ∆E (p<0.05) ความแตกต่างของการเปลี่ยนแปลงค่าสีโดยรวมจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิการอบแห้งที่ลดลง การอบแห้งขมิ้นชันด้วยรังสีอินฟราเรด (80 องศาเซลเซียส) สามารถรักษาค่าสีให้คงเดิมมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วยลมร้อน ซึ่งอาจเกิดจากการทำให้เกิดความร้อนที่รวดเร็วและสม่ำเสมอ การอบแห้งด้วยรังสีอินฟราเรดและลมร้อนส่งผลให้ปริมาณเคอร์คิวมิน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุฒูลอิสระลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จุดเด่นของงานวิจัยนี้พบว่าการอบแห้งด้วยรังสีอินฟราเรดที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส มีปริมาณเคอร์คูมิน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงสุด