การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใบมะเขือแผ่นอบกรอบเสริมโปรตีนจากแมลง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใบมะเขือแผ่นอบกรอบเสริมโปรตีนจากแมลง โดยทำการศึกษาสัดส่วนของส่วนผสม 3 ชนิด ได้แก่ ปริมาณใบมะเขือ (Solanum melongena L.; 30 – 50%) จิ้งหรีดทองแดงลาย (Acheta domestica; 30 – 50%) และสารยึดเกาะ (แป้งมันสำปะหลัง; 20 – 40%) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใบมะเขือแผ่นอบกรอบ วางแผนการทดลองแบบ mixture design เพื่อศึกษาปริมาณของใบมะเขือ จิ้งหรีดทองแดงลายและสารยึดเกาะต่อความชอบรวมของผลิตภัณฑ์ใบมะเขือแผ่นอบกรอบ ผลการศึกษาพบว่าปริมาณสัดส่วนที่เหมาะสมต่อการผลิตผลิตภัณฑ์ใบมะเขือแผ่นอบกรอบ คือ การใช้ปริมาณใบมะเขือ จิ้งหรีดทองแดงลาย และสารยึดเกาะ ร้อยละ 50.00, 30.00 และ 20.00 ตามลำดับ ทำให้ได้ค่าความชอบรวมของผลิตภัณฑ์สูงสุดเท่ากับ 7.70 สำหรับผลิตภัณฑ์ใบมะเขือแผ่นอบกรอบที่พัฒนาขึ้นมีลักษณะสีเขียว โดยมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 22.82 – 3.21 และ 11.53 ตามลำดับ มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น ใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 16.24, 7.13, 4.07, 5.89, 6.79 และ 59.88 กรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ และมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH radical scavenging assay เท่ากับ 64.82%