ผลของระยะเวลาและอุณหภูมิในการงอกต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและ กรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริกในข้าวไทยบางชนิด

บทคัดย่อ

ข้าวประกอบด้วยชั้นรำ เอนโดสเปิร์มและแกลบ ซึ่งมีส่วนประกอบทางโภชนาการและหน้าที่ทางชีวภาพที่หลากหลาย เช่น เส้นใยอาหาร แกมมา-โอริซานอล วิตามิน และแร่ธาตุ การงอกเป็นเทคนิคหนึ่งในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคุณภาพทางโภชนาการของข้าว ในการศึกษาครั้งนี้ทำการศึกษาผลของการเปลี่ยนแปลงของระยะเวลาการงอกที่แตกต่างกัน (24 48 และ 72 ชั่วโมง) และอุณหภูมิ (30 35 และ 45 องศาเซลเซียส) ต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและกรดแกมมา-อะมิโนบิว ทิริก (GABA) ของข้าว กข 6 และข้าวหอมใบเตยเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ผ่านการงอก ผลการศึกษาพบว่าปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและกรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริกของข้าว กข 6 และข้าวหอมใบเตยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาและอุณหภูมิในการงอกเพิ่มขึ้น ข้าว กข 6 และข้าวหอมใบเตยที่ผ่านการงอกที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 72 ชั่วโมง ทำให้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด (p<0.05) อย่างไรก็ตามปริมาณกรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริกของข้าว กข 6 และข้าวหอมใบเตยมีปริมาณสูงสุดเมื่อทำการงอกที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 72 ชั่วโมง (p<0.05)