การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาการองจากกากมะพร้าวเหลือใช้

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้ศึกษาการนำกากมะพร้าวเหลือใช้มาพัฒนามาการอง โดยวิเคราะห์ลักษณะเคมีกายภาพ ประเภทเมอแร็งก์ ผลต่อคุณภาพ คุณค่าโภชนาการ และการยอมรับจากผู้บริโภค พบว่า กากมะพร้าวมีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 89.77 0.41 และ 9.51 ตามลำดับ และมีค่าความชื้น เถ้า ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และเส้นใยอาหารคิดเป็นร้อยละ 4.10 1.21 42.41 4.27 48.01 และ 36.27 ตามลำดับ นอกกจากนี้ยังพบว่าเทคนิคการตีเมอแร็งก์อิตาเลี่ยนมีผลต่อความแข็งแรงของโครงสร้างไข่ขาว จากการประเมินทางด้านประสาทสัมผัสเบื้องต้นแสดงให้เห็นว่า เมอแร็งก์อิตาเลี่ยนได้คะแนนยอมรับสูงกว่าเมอแร็งก์ประเภทอื่น เช่น เฟรนช์และสวิส การเพิ่มกากมะพร้าวในสูตรมาการองทำให้ค่า L* ลดลง ขณะที่ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น โดยไม่ส่งผลต่อค่าความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (a_w) เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ส่วนค่าความแข็ง (Hardness) มีค่าสูงขึ้น และค่าความกรอบ (Crispness) ลดลงตามสัดส่วนของกากมะพร้าวที่เพิ่มขึ้น และยังพบการเพิ่มขึ้นของใยอาหารในตัวอย่างมาการองที่มีปริมาณกากมะพร้าวสูงขึ้น การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่ามาการองที่มีอัตราส่วน 2:1 (อัลมอนด์ป่นต่อกากมะพร้าว) ได้รับการยอมรับโดยไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม อย่างไรก็ตาม การเพิ่มสัดส่วนกากมะพร้าวสูงขึ้นมีแนวโน้มทำให้การยอมรับลดลง ดังนั้นการใช้อัลมอนด์ป่นต่อกากมะพร้าวที่อัตราส่วน 2:1 ในการผลิตมาการองเป็นอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด ซึ่งนอกจากจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการแล้วยังได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงสุด ทำให้การพัฒนามาการองจากกากมะพร้าวเป็นแนวทางใหม่ในการนำวัตถุดิบเหลือใช้กลับมาใช้ประโยชน์อย่างมีคุณภาพ