การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งเสริมปลาซิวแก้วตากแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งเสริมปลาซิวแก้วตากแห้ง (snack bar enriched with dried Thai river sprat, SB-TRS) โดยการสำรวจทัศนคติของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ SB-TRS ซึ่งใช้ต้นแบบจากธัญพืชแท่งที่จำหน่ายทางการค้า จากนั้นศึกษาสูตรต้นแบบ การพัฒนาสูตร การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค และการวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลการสำรวจทัศนคติพบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 90 สนใจผลิตภัณฑ์ SB-TRS และร้อยละ 51 ต้องการให้เสริมปลาซิวแก้วตากแห้งแบบตัว สำหรับสูตร SB-TRS ที่พัฒนาได้ประกอบด้วย ปลาซิวแก้วตากแห้งทอด ข้าวพอง น้ำผึ้ง กลูโคสไซรัป เมล็ดฟักทอง งาขาว และงาดำร้อยละ 20 16 19 10 13 13 และ 9 ตามลำดับ มีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ที่ระดับชอบปานกลาง (7.57 คะแนน) การตัดสินใจซื้อและการยอมรับคิดเป็นร้อยละ 93 และ 94 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ SB-TRS มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 1.20 21.61 30.49 2.92 และ 41.75 ตามลำดับ มีค่าความแข็ง (hardness) ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง(b*) และ water activity เท่ากับ 41.02 นิวตัน 58.38 0.71 13.63 และ 0.39 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 CFU/g และไม่พบยีสต์และราในผลิตภัณฑ์ คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (23 กรัม) พบว่า ให้พลังงาน 110 กิโลแคลอรี ไขมัน 5 กรัมโคเลสเตอรอล 20 มิลลิกรัม โปรตีน 5 กรัม คาร์โบไฮเดรต 11 กรัม โซเดียม 20 มิลลิกรัม วิตามินบี 1 0.04 มิลลิกรัม เหล็ก 0.77 มิลลิกรัม และแคลเซียม 105.91 มิลลิกรัม ดังนั้นผลิตภัณฑ์ SB-TRS จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับกลุ่มคนที่ต้องการความสะดวกในการบริโภคและช่วยเสริมแคลเซียมให้กับร่างกาย
Article Details
References
Andrews, W. (1992). Manual of food quality control, 4. rev. 1: microbiological analysis. Rome, Italy: FAO Food and Nutrition Paper (FAO).
Auyyuenyong, R., & Kingwatee, N. (2023). Effect of the addition of cassava starch on physicochemicalproperties, nutritional values, and sensory attributes of Thai river sprat Clupeichthys aesarnensis Wongratana crisps. Rajabhat Agriculture Journal, 22(1), 70-83. (in Thai)
Auyyuenyong, R., Boonthawee, K., & Wangdee, K. (2023). Shelf-life evaluation of dehydrate Thai river sprat (Clupeichthys aesarnensis) product in packaging with nitrogen gas using accelerated testing method. Journal of Food Technology, Siam University, 18(1),10-20. (in Thai)
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2019). Official methods of analysis (21th ed.). Washington D.C., United States.: Association of Analytical Chemists.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2016). Official method of analysis (20th ed.). Washington D.C., United States.: Association of Analytical Chemists.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2012). Official method of analysis (19th ed.). Washington D.C., United States: Association of Analytical Chemists.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2007). Official methods of analysis (18th ed.). Gaithersburg, United States.: Association of Official Analytical chemists.
Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2001). Yeast, molds and mycotoxins. Accessed June 17, 2021. Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins.
Chittapalo, T., Vittayaporn, V., & Wirunthanakrit, W. (2017). Development of a cereal bar product from broken organic brown rice. SDU Research Journal Science and Technology, 10(3), 47-68. (in Thai)
Chueanopparat, J., Charoenying, V., Sangteerakij, D., Chalermchaiwat, P., & Chantaro, P. (2021). Development of Pad Thai crispy bar. RMUTP Research Journal, 15(1), 156-166. doi: 10.14456/jrmutp.2021.13 (in Thai)
Department of Medical Sciences and National Bureau of Agriculture Commodity and Food Standards. (2003). Compendium of methods for food analysis. Bangkok, Thailand: Department of Medical Sciences, Ministry of Public Health. (in Thai)
Elnovriza, D., Riyadi, H., Rimbawan, Damayanthi, E., & Winarto, A. (2019). Development of fish bars as a high zinc and calcium snack made from bilih fish (Mystacoleuseus padangensis Blkr) flour. Indonesian Journal of Nutrition and Food, 14(2), 83-90. doi: 10.25182/jgp.2019.14.2.83-90
Food Division, Ministry of Public Health. (2023). Ministry of Public Health Notification (No. 182) B.E. 2541 regarding nutrition labels. Accessed April 8, 2024. Retrieved from https://food.fda.moph.go.th/food-law/nutrition-label. (in Thai)
Jutagate, T., De Silva, S. S., & Mattson, N. S. (2001). Socio-economic status of river sprat (Clupeichthys aesarnensis, Wongratana 1983) lift-net fishers in Sirinthorn reservoir, Thailand. In S. S. De Silva (Ed.), Reservoir & cultured based fisheries: biology and management (pp. 309-313). Brisbane, Australia: Watson Ferguson & Co.
Lawless, H. T., & Heymann, H. (1998). Sensory evaluation of food: principles and practices (2nd ed.). New York, United States: Chapman & Hall.
Leerapun, T. (2020). The importance of calcium. Accessed April 8, 2024. Retrieved from https://sriphat.med.cmu.ac.th/th/knowledge-153#.
Maepakdee, S., Rattanasuwan, P., Krasaechon, N., & Yuenyongputtakul, W. (2014). Enrichment of protein and iron in snack products using tuna blood power. The Journal of King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, 24(1), 168-177. (in Thai)
Mungmai, S., & Wanna, A. (2019). Development of calcium supplement snacks from Thai river sprat. Rajabhat Agriculture Journal, 18(1), 27-37. (in Thai)
Nimitkeatkai, H., & Potaros, T. (2016). Effect of ingredients on qualies of snack bar from broken banana chip and rice crackers. Prawarun Agricultural Journal, 13(2), 199-205. (in Thai)
Simwemba, C. G., Hoseney, R. C., Varriano-Marston, E., & Zeleznak, K. (1984). Certain B vitamin and phytic acid contents of pearl millet (Pennisetum americanum (L.) Leeke.) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 32(1), 31-34. doi: 10.1021/jf00121a008
Somthawil, S., & Sriwatta, S. (2012). The use of just about right scales in reformulation of Thai Northern style sausage., Proceedings of the 50th Kasetsart university annual conference: agro-industry, Kasetsart university, (pp. 167-174). Bangkok, Thailand: Kasetsart University. (in Thai)
Sullivan, D., & Carpenter, D. (1993). Method of analysis for nutrition labeling. Arlington, United States: AOAC International.
Zulaikha, Y., Yao, S. H., & Chang, Y. W. (2021). Physicochemical and functional properties of snack bars enriched with tilapia (Oreochromis niloticus) by-product powders. Foods, 10(8), 1908. doi: 0.3390/foods10081908