การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องภาคใต้ เสริมโปรตีนด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องภาคใต้ (ข้าวเม็ดฝ้าย 62 ข้าวสังข์หยดและข้าวเล็บนก) ด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันเสริมโปรตีน พบว่า คุณลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี การต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของแป้งข้าวกล้องภาคใต้มีค่าที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 มีค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (1.02 mg vitamin C/g DW) และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (0.83 mg GAE/g DW) สูงสุด การพัฒนาเส้นพาสต้าจากข้าวกล้องภาคใต้โดยใช้แป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 (ร้อยละ 0, 10, 20, 30 และ 40 โดยน้ำหนัก) ทดแทนแป้งสาลีเพื่อผลิตเส้นพาสต้าด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน พบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้ายในเส้นพาสต้าจะมีค่า L*, a* และ b* น้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม แต่ค่าความแน่นเนื้อ ค่าความต้านแรงดึง เวลาในการปรุงและการสูญเสียการปรุงของเส้นพาสต้าเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับเส้นพาสต้าทางการค้า โดยที่ปริมาณแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 ร้อยละ 20 มีคะแนนความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสมากที่สุด ส่วนการพัฒนาเส้นพาสต้าข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 เสริมโปรตีน (ผงจิ้งหรีด ถั่วเหลืองผง และไข่ขาวผง) ร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก พบว่า สูตรพาสต้าจากแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 เสริมผงจิ้งหรีดและผงถั่วเหลืองร้อยละ 10 มีคะแนนความพึงพอใจทางด้านประสาทสัมผัสมากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณของโปรตีนที่ศึกษา
Article Details
References
American Association of Cereal Chemists (AACC). (2000). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists (10th ed.). Saint Paul, Minnesota, United States: American Association of Cereal Chemists.
Ansari, A., Kalbasi-Ashtari, A., & Gerami, A. (2013). Effects of defatted soy flour, xanthan gum, and processing temperatures on quality criteria of spaghetti. Journal of Agricultural Science and Technology, 15(2), 265-278.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2000). Official methods of analysis (16thed.).Washington D. C., United States: Association of Official Analytical Chemists.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology, 28(1), 25-30. doi: 10.1016/S0023-6438(95)80008-5
Chan, P. V., Meza, S. L. R., Manfre, D. L., Venturini, A. C., Yoshida, C. M. P., Schmiele, M., & Sinnecker, P. (2022). Production of gluten-free pasta from black rice by-products: physicochemical, nutritional and sensory attributes. Research, Society and Development, 11(11), 1-12. doi: 10.33448/rsd-v11i11.34057
Charoenthaikij, P., Prommin, A., Suratananun, A., Itthisophonkul, T., Naknaen, P., & Phongpa-ngan, P. (2018). Physicochemical properties and sensory quality of gluten-free brown rice pasta enriched with egg white protein. The Journal of King Mongkut's University of Technology North Bangkok, 28(3), 627-638. doi: 10.14416/j.kmutnb.2018.04.004 (in Thai)
Chooklin, S. (2023). Effects of Nakhon upland brown rice flour and cricket powder on quality of extruded snacks. Rajamangala University Technology of Srivijaya Journal, 15(3), 702-715. (in Thai)
Detchewa, P., & Naivikul, O. (2018). Morphological and functional properties of gluten-free rice spaghetti based on rice flour, egg white protein powder and soy protein Isolate. Microscopy and Microanalysis Research, 31(1), 18-23. doi: 10.14456/microsc-microanal-res.2018.3
Duda, A., Adamczak, J., Chelminska, P., Juszkiewicz, J., & Kowalczewski, P. (2019). Quality and nutritional/textural properties of durum wheat pasta enriched with cricket powder. Foods, 8(2), 46. doi: 10.3390/foods8020046
Limroongreungrat, K., Suksomboon, A., & Sangnak, A. (2017). Development of functional rice pasta supplemented with pulse flour (Report No.173196, 1-82). Chon buri, Thailand: Food Science and Tecgnology Department, Faculty of Science, Burapha University. (in Thai)
Rungsardthong, V., Namprakob, P., Korkerd, S., & Lamsal, B. (2021). Physical and cooking properties of extruded rice spaghetti supplemented with mango peel fibre. Journal of Current Science and Technology, 11(2), 230-239. doi: 10.14456/jcst.2021.24
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventos, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299, 152-178. doi: 10.1016/S0076-6879(99)99017-1
Srirajan, S., Mounmued, W., Rungsardthong, V., Vatanyoopaisarn, S., Thumthanaruk., B., Puttanlek, C., Uttapap, D., & Wongsa, J. (2021). Preparation of rice spaghetti with added defatted soy flour, modified starch and durian peel powdered by extrusion method. Science, Engineering and Health Studies, 15, 1-7. doi: 10.14456/sehs.2021.5
Sriprapai, H., Boonchai, C., & Huadong, Y. (2018). Development of fresh pasta from brown rice flour. Thai Journal of Science and Technology, 7(1), 58-69. doiI: 10.14456/tjst.2018.18 (in Thai)