การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงมีส่วนผสมของเครื่องเทศรวมทั้งสมุนไพรที่มีสรรพคุณหลากหลายส่งผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) พัฒนาผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งโดยการทำแห้งแบบโฟมแมท (2) ศึกษาผลของการเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ จากการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสของน้ำก๋วยเตี๋ยวสูตรพื้นฐานด้วยวิธี 9-point Hedonic scale พบว่าสูตรพื้นฐาน SF3 มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นำสูตรพื้นฐาน SF3 มาพัฒนาเป็นผงโดยวิธีการทำแห้งแบบโฟมแมท พบว่าการใช้ไข่ขาวเป็นสารที่ทำให้เกิดโฟมปริมาณร้อยละ 6 โดยน้ำหนัก ใช้คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสเป็นสารเพิ่มความคงตัวของโฟมปริมาณร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก และทำแห้งที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 480 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด (p<0.05) จากการประเมินคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ จากนั้นศึกษาการประเมินทางประสาทสัมผัสของอัตราส่วนผสมที่เหมาะสมของสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งต่อผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด พบว่าการเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลแห้งที่ร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด ผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงและสาหร่ายผักกาดทะเลแห้งมีปริมาณฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ทั้งหมดที่สกัดได้และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธีการวิเคราะห์ DPPH ABTS และ FRAP จากการตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์พบว่าอยู่ในเกณฑ์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผงปรุงรสอาหาร มผช.494/2547 ดังนั้นผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงที่มีการทำแห้งแบบโฟมแมทเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้ง มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และมีความปลอดภัยทางจุลินทรีย์ จึงมีศักยภาพที่จะพัฒนาในอุตสาหกรรมและเชิงพาณิชย์ต่อไป
Article Details
References
Adeyemo, A. E., Omoba, O. S., Olagunju, A. I., & Josiah, S. S. (2023). Assessment of nutritional values, phytochemical content, and antioxidant properties of Shallot (Allium ascalonicum L.) leaf and bulb. Measurement: Food, 10, 100091. doi: 10.1016/j.meafoo.2023.100091
Affandi, N., Zzaman, W., Yang, T. A., & Easa, A. M. (2017). Production of Nigella sativa beverage powder under foam mat drying using egg albumen as a foaming agent. Beverages, 3(1), 9. doi: 10.3390/beverages3010009
Association Official Analytical Chemists (AOAC). (2005). Official Methods of Analysis of AOACInternational. (18th ed.). Gaithersburg, Maryland, United States: Association Official Analytical Chemists International.
Berker, K. I., Olgun, F. A. O., Ozyurt, D., Demirata, B., & Apak, R. (2013). Modified folin-ciocalteu antioxidant capacity assay for measuring lipophilic antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(20), 4783-4791. doi: 10.1021/jf400249k
Bourguiba, I., Zahlila, A., Bouaïcha, N., Amri, M., & Mezghani, S. (2017). Antioxidant effect of the marine green alga Ulva rigida ethanolic precipitate in yeast cells and zebrafish embryos. South African Journal of Botany, 113, 253-260. doi: 10.1016/j.sajb.2017.09.001
Buljat, A. M., Jurina, T., Tušek, A. J., Valinger, D., Kljusurić, J. G., & Benković, M. (2019). Applicability of foam mat drying process for production of instant cocoa powder enriched with lavender extract. Food Technology and Biotechnology, 57(2), 159-170. doi: 10.17113/ftb.57.02.19.6064
Chinnasarn, S., Yuenyongputtakal, W., Krasaechol, N., Khaenman, M., & Chalongjan, A. (2019). Effect of processing on antioxidant activity of bustard cardamom powder. Huachiew Chalermprakiet Science and Technology Journal, 5(1), 41-51. (in Thai)
Hinsui, J., Makchouy, U., & Woysin, W. (2011). Production of fried crispy sea lettuce (Ulva rigida).Proceedings of the 49th Kasetsart university annual conference fisheries (pp.517-526). Bangkok, Thailand: Kasetsart University. (in Thai)
Limroongreungrat, K., Jaritkhuan, S., Suksomboon, A., & Vardhanaputi, B. (2016). Development of healthy non-fried instant noodle supplemented with algae. Chonburi, Thailand: Burapha University. (in Thai)
Li, X., Murray, B. S., Yang, Y., & Sarkar, A. (2020). Egg white protein microgels as aqueous pickering foam stabilizers: bubble stability and interfacial properties. Food Hydrocolloids, 98, 105292. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105292
Martysiak-Zurowska, D., & Wenta, W. (2012). A comparison of ABTS and DPPH methods for assessing the total antioxidant capacity of human milk. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 11(1), 83-89.
Meilgaard, M. C., Carr, B. T., & Civille, G. V. (2007). Sensory evaluation techniques (4th ed.). Florida, United States: CRC Press.
Mezghani, S., Csupor, D., Bourguiba, I., Hohmann, J., Amri, M., & Bouaziz, M. (2016). Characterization of phenolic compounds of Ulva rigida (Chlorophycae) and its antioxidant activity. European Journal of Medicinal Plants, 12(1), 1-9. doi: 10.9734/EJMP/2016/22935
Munlum, S., & Junsi, M. (2024). Production of Kaeng Liang soup (Thai style spicy mixed vegetable soup) powder using foam-mat drying. Journal of Current Science and Technology, 14(1), 1-12. doi: 10.59796/jcst.V14N1.2024.13
Ouppama, C. (2022). Influence of foam-mat drying on quality, bioactive compounds and sensory evaluation of melon powder. (Master’s thesis). Nakhon Pathom, Thailand: Silpakorn University. (in Thai)
De Padua, M. A., Fontoura, P. S. G., & Mathias, A. L. (2004). Chemical composition of Ulvaria oxysperma (Kützing) bliding, Ulva lactuca (Linnaeus) and Ulva fascita (Delile). Brazilian Archives of Biology and Technology, 47(1), 49-55. doi: 10.1590/S1516-89132004000100007
Pan-utai, W., Pantoa, T., Roytrakul, S., Praiboon, J., Kosawatpat, P., Tamtin, M., & Thongdang, B. (2022). Ultrasonic-assisted extraction and antioxidant potential of valuable protein from Ulva rigida macroalgae. Life (Basel), 13(1), 86. doi: 10.3390/life13010086
Poljsak, B., Kovač, V., & Milisav, I. (2021). Antioxidants, food processing and health. Antioxidants (Basel), 10(3), 433. doi: 10.3390/antiox10030433
Poonnakasem, N., Laohasongkram, K., & Chaiwanichsiri, S. (2015). Influence of hydrocolloids on batter properties and textural kinetics of sponge cake during storage. Journal of Food Quality, 38(6), 441-449. doi: 10.1111/jfq.12167
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9-10), 1231-1237. doi: 10.1016/s0891-5849(98)00315-3
Salamatullah, A. M., Ahmed, M. A., Hayat, K., Husain, F. M., Arzoo, S., Alzahrani, A., Alotaibi, A., Alyahya, H. K.,& Ahmad, S. R. (2024). Different drying techniques effect on the bioactive properties of rose petals. Journal of King Saud University-Science, 36(1), 103025. doi: 10.1016/j.jksus.2023.103025
Sangamithra, A., Sivakumar, V., Kannan, K., & John, S. G. (2015). Foam-mat drying of Muskmelon. International Journal of Food Engineering, 11(1), 127-137. doi: 10.1515/ijfe-2014-0139.
Scandar, S., Zadra, C., & Marcotullio, M. C. (2023). Coriander (Coriandrum sativum) polyphenols and their nutraceutical value against obesity and metabolic syndrome. Molecules, 28(10), 4187. doi: 10.3390/molecules28104187
Sundari, L. P. R., & Wijaya, P. A. W. (2021). Sea lettuce (Ulva lactuca) as a source of dietary antioxidant. Tropical Journal of Natural Product Research, 5(4), 603-608. doi: 10.26538/tjnpr/v5i4.1
Supanpayak, J., Chalermchaiwat, P., & Limsuwan, T. (2020). Effect of microwave puffing times on the physical and sensory properties of sea lettuce crackers. Proceedings of the 58th Kasetsart university annual conference plants, animals, veterinary medicine, fisheries, agricultural extension and home economics (pp. 643-652). Bangkok, Thailand: Kasetsart University. (in Thai) doi :10.14457/KU.res.2020.224
Tan, Y. P., & Chan, E. W. C. (2014). Antioxidant, antityrosinase and antibacterial properties of fresh and processed leaves of Anacardium occidentale and Piper betle. Food Bioscience, 6, 17-23. doi: 10.1016/j.fbio.2014.03.001
Teoh, L. S., Lasekan, O., & Azeez, S. (2016). Quality characteristics and volatile compounds of foam mat dried corn flour. Journal of Food Quality, 39(5), 456-464. doi: 10.1111/jfq.12219
Thai Community Product Standards. (2014). Food seasoning powder. Accessed August 31, 2023. Retrieved from https://fic.nfi.or.th/law/upload/file1/TH_1274.pdf. (in Thai)
Thai Synchrotron National lab. (2019). Application of "Reu Hom" essential oil, a new herbal alternative to natural antimicrobial substances. Accessed August 31, 2023. Retrieved from https://www.slri.or.th/th/slriresearch. (in Thai)
Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S., & Soponronnarit, S. (2008). Drying characteristics and quality of banana foam mat. Journal of Food Engineering, 86(4), 573-583. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.11.008
U. S. Food and Drug Administration (FDA). (2001a). US FDA: bacteriological analytical manual (Chap. 3). Silver Spring: FDA. Aerobic plate count. Accessed May 1, 2024. Retrieved from https://www.fda.gov/media/178943/download?attachment.
. S. Food and Drug Administration (FDA). (2001b). US FDA: bacteriological analytical manual (Chap. 18). Silver Spring: FDA. Yeasts, molds and mycotoxins. Accessed May 1, 2024. Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins.
U. S. Food and Drug Administration (FDA). (2020). US FDA: bacteriological analytical manual (Chap. 4). silver spring: FDA. enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. Accessed May 1, 2024. Retrieved from https://www.fda.gov/media/182572/download?attachment.
Waterhouse, A. L. (2002). Determination of total phenolics. In R. E. Wrolstad (Ed.), Current protocols in food analytical chemistry (pp. 11.11-11.18). New York, United States: John Wiley & Sons, Inc.
Xie, Z., Haung, J., Xu, X., & Jin, Z. (2008). Antioxidant activity of peptides isolated from alfalfa leaf protein hydrolysate. Food Chemistry, 111(2), 370-376. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.03.078
Yildiz, G., Celikler, S., Vatan, O., & Dere, S. (2012). Determination of the anti-oxidative capacity and bioactive compounds in green seaweed Ulva rigida C. agardh. International Journal of Food Properties, 15(6), 1182-1189. doi: 10.1080/10942912.2010.517341
Yu, J., Yang, J., Zeng, Q., & Huang, Y. (2013). Effect of carboxymethyl cellulose addition on the properties of Si3N4 ceramic foams. Ceramics International, 39(3), 2775-2779. doi: 10.1016/j.ceramint.2012.09.044