การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากกล้วยเล็บมือนางอบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกล้วยเล็บมือนางอบแห้ง ศึกษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการ สูตรที่เหมาะสมของขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากกล้วยเล็บมือนาง ได้แก่ กล้วยเล็บมือนางอบแห้งร้อยละ 35 ข้าวพองร้อยละ 23 เนยถั่วร้อยละ 20.50 เมล็ดฟักทองร้อยละ 7 เม็ดมะม่วงหิมพานต์ร้อยละ 7 น้ำผึ้งร้อยละ 3.40 กลิ่นวนิลาร้อยละ 3 งาดำร้อยละ 0.50 งาขาวร้อยละ 0.50 และแซนแทนร้อยละ 0.10 จากการทดลอง พบว่า ปริมาณกล้วยเล็บมือนางอบแห้งมีผลต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ ด้านสีและความแข็งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คุณลักษณะทางด้านประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ การทดสอบความชอบด้วยการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-point hedonic scale) จากผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน พบว่า ทุกคุณลักษณะมีคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมาก (7-8) การหาปริมาณจุลินทรีย์ในการเก็บรักษาเป็นเวลา 8 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 30°C) โดยใช้บรรจุภัณฑ์สองชนิด ได้แก่ ถุงพลาสติกใสชนิด (OPP) และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ ไม่พบ ยีสต์และรา จุลินทรีย์ทั้งหมด < 25 CFU/กรัม จากการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีวิตามินบี 1 สูง (ร้อยละ 44 ของ Thai RDI) และใยอาหารสูง (ร้อยละ 36 ของ Thai RDI)
Article Details
References
Amrein, M. A., Scholz, U., & Inauen, J. (2021). Compensatory health beliefs and unhealthy snack consumption in daily life. Appetite, 157,104996. doi:10.1016/j.appet.2020.104996
Association Official Analytical Chemists (AOAC). (2012). Official methods of analysis (19th ed.). Gaithersburg, Maryland, United States: Association Official Analytical Chemists International.
Association Official Analytical Chemists (AOAC). (2019). Official methods of analysis (21st ed.). Gaithersburg, Maryland, United States: Association Official Analytical Chemists International.
Hatamipour, M. S., & Mowla, D. (2003). Correlations for shrinkage, density and diffusivity for drying of maize and green peas in a fluidized bed with energy carrier. Journal of Food Engineering, 59(2-3), 221-227. doi:10.1016/S0260-8774(02)00461-2
Kunna, N., Thongkorn, S., Nonprasat, P., & Phugsin, P. (2021). Development of high fiber cereal bar product from Sinlek brown rice. Dusit Thani College Journal, 15(1), 268-285. (in Thai)
Kunwisawa, J., Prachayawarakorn, S., & Soponronnarith, S. (2007). Effect of drying temperature on volatile compounds and physical qualities of banana slices. KMUTT Research & Development Journal, 30(Spec. 4), 611-621. (in Thai)
Lertnimitmongkol, W., & Mongkontanawat, N. (2020). The development of “Khao Hawm Mae Paya Tong Dam black rice” (Oryza sativa L.) bar mixed with fried Pisang Mas (Musa sapientum). Rajamangala University of Technology Srivijaya Research Journal, 12(2), 362-373. (in Thai)
Mattes, R. D. (2018). Snacking: a cause for concern. Physiology & Behavior, 193(Pt B), 279-283. doi:10.1016/j.physbeh.2018.02.010
Manager Online. (2023). Snack. Accessed January 10, 2023. Retrieved from https://mgronline.com/business/detail/9660000003384 (in Thai)
Mulla, M. Z., Annapure, U. S., Bharadwaj, V. R., & Singhal, R. S. (2016). A study on the kinetics of acrylamide formation in banana chips. Journal of Food Processing and Preservation, 41(1), e12739. doi:10.1111/jfpp.12739
Musikachai, T. (2018). Drying strategy of kluai leb mu nang and kluai khai with energy heat source : LPG (Master’s Thesis). Songkhla, Thailand: Songkhla: Prince of Songkla University. (in Thai)
Naksuwan, W., Damrongwattana, J., Dechochai, U., & Khaenamkaew, D. (2020). The promoting for processed products the honey-baked Leb Mue Nang bananas a case study Suan Jan Sri farmer house wife groups, village no.2, Ban Kauh Sub - District, Promkhiri District, Nakhon Si Thammarat Province, Thailand, Journal of Social Science and Cultural, 4(1), 11-22. (in Thai)
Panekwong, J., Suriwan., A., & Vatthanukul, S. (2014). Development of cereal bar from germinated brown rice and germinated black sesame. Proceedings of the 52th Kasetsart university annual conference: agro-industry (pp. 178-185). Bangkok, Thailand: Kasetsart University. (in Thai)
Panyoyai, N., & Suwannalert, P. (2023). Changes in relative humidity on crispness of dried sheet food produced by Thai community. Burapha Science Journal, 28(2), 1323-1340. (in Thai)
Parn, O. J., Bhat, R., Yeoh, T. K., & Al-Hassan, A. A. (2015). Development of novel fruit bars by utilizing date paste. Food Bioscience, 9(1), 20-27. doi:10.1016/j.fbio.2014.11.002
Piatan, S., Potamoon, C., & Wongchompoo, W. (2023). Product development of FIG (Ficus carica L.) cereal bar. UMT Poly Journal, 20(2), 92-100. (in Thai)
Pornchaloempong, P. (2024). Water activity. Food network solution. Accessed September 23, 2024. Retrieved from https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0551/water-activity (in Thai)
Pothidee, T., Prayoonwong, T., Tubpho, P., Eiamsen, P., Bumrungphanichthaworn, M., & Ruangdee, S. (2021). Ready-to-eat savouries consumption behavior of sixth grade students in Muang District, Phitsanulok Province. Thai Dental Public Health Journal, 26, 62-76. (in Thai)
Pratiwi, I. A., Kemsawasd, V., & Winuprasith, T. (2019). Storage stability of high fiber snack bar. Global Health Management Journal, 3(3), 124-137. doi:10.35898/ghmj-33585
Rawat, N., & Darappa, I. (2014). Effect of ingredients on rheological, nutritional and quality characteristics of fibre and protein enriched baked energy bars. Journal of Food Science and Technology, 52(5), 3006-3013. doi:10.1007/s13197-014-1367-x
Rocha, A. M. C. N., & Morais, A. M. M. B. (2003). Shelf life of minimally processed apple (cv. Jonagored) determined by colour change. Food Control, 14(1), 13-20. doi: 10.1016/S0956-7135(02)00046-4
Saowaphruek, Y. (2018). Trends in 'food and beverages' for health. Accessed December 1, 2024. Retrieved from https://www.prachachat.net/columns/news-268743 (in Thai)
Sharma, N., Bajwa, J. S., & Gautam, N. (2024). Evaluation of improved functional characteristics of Lactobacillus enriched fruit bar prepared from stone fruits of Mid Himalayan belt. Natural Product Research, 1-7. doi: 10.1080/14786419.2024.2344185
Sun-Waterhouse, D., Teoh, A., Massarotto, C., Wibisono, R., & Wadhwa, S. (2010). Comparative analysis of fruit-based functional snack bars. Food Chemistry, 119(4), 1369-1379. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.016
Tabtiang, S., Prachayawarakorn, S., & Soponronnarit, S. (2012). Effects of osmotic treatment and superheated steam puffing temperature on drying characteristics and texture properties of banana slices. Drying Technology, 30(1), 20-28. doi:10.1080/07373937.2011.613554
Zulaikha, Y., Yao, S. H., & Chang, Y. W. (2021). Physicochemical and functional properties of snack bars enriched with tilapia (Oreochromis niloticus) by-product powders. Foods, 10(8), 1908. doi:10.3390/foods10081908