การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกจากผลไม้โดยวิธีการพื้นที่ตอบสนอง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนาเม็ดไข่มุกจากผลไม้โดยการแปรผันปริมาณแป้งเท้ายายม่อมแทนการใช้แป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วนร้อยละ 0-20 เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของผลไม้ในการพัฒนาสูตรเม็ดไข่มุกโดยใช้การทดลองแบบผสมที่กำหนดปัจจัยแบบไม่กำหนดช่วง ปัจจัยที่ศึกษา ได้แก่ สับปะรด (ร้อยละ 0-100) กล้วยน้ำว้า (ร้อยละ 0-100) และฝรั่ง (ร้อยละ 0-100) รวมน้ำหนักทั้ง 3 ส่วน คิดเป็นร้อยละ 10 ของสูตรที่เติมลงในส่วนผสมของเม็ดไข่มุกและศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้าย ผลการศึกษาพบว่าการแปรผันปริมาณแป้งมันสำปะหลังและแป้งเท้ายายม่อมมีผลต่อคุณลักษณะค่าความแข็งและความยืดหยุ่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การใช้แป้งเท้ายายม่อมอัตราร้อยละ 15 เพื่อทดแทนแป้งมันสำปะหลังในสูตรส่งผลทำให้ค่าความแข็ง ความยืดหยุ่น ค่าสี L* a* และ b* สูงสุดเท่ากับ 22.22 g ร้อยละ 64.85 23.0 2.08 และ 7.63 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์พื้นที่ตอบสนองแสดงให้เห็นว่าค่าสัมประสิทธิ์ของการตัดสินใจของค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 0.9859 0.9991 0.9980 0.7226 และ 0.9749 ตามลำดับ สูตรที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาเม็ดไข่มุกจากผลไม้ คือ สับปะรดร้อยละ 19.50 กล้วยน้ำว้าร้อยละ 29.57 และฝรั่งร้อยละ 50.93 ในด้านคุณค่าทางโภชนาการของเม็ดไข่มุกผลไม้ 100 กรัม พบว่ามีพลังงานทั้งหมด 149.76 กิโลแคลอรี โปรตีนร้อยละ 3.27 ไขมันร้อยละ 1.11 เส้นใยร้อยละ 3.60 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 30.99 คุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่ามีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา น้อยกว่า 10³ CFU/g และ 10 CFU/g ตามลำดับ อย่างไรก็ตามตรวจไม่พบ E.coli ในผลิตภัณฑ์