การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่จากข้าวกล้องจิ๊บแดง อำเภอนางรอง จังหวัดบุรีรัมย์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่จากข้าวกล้องจิ๊บแดง โดยใช้อัตราส่วนแป้งข้าวกล้องจิ๊บแดงร้อยละ 5–50 (โดยน้ำหนักแป้งข้าวเจ้า) เปรียบเทียบกับสูตรมาตรฐาน ศึกษาการคืนรูป คุณภาพทางประสาทสัมผัส ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และองค์ประกอบทางเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยว ผลการทดลองพบว่า สูตรที่มีแป้งข้าวกล้องจิ๊บแดงร้อยละ 50 ให้สีของเส้นเข้มที่สุด ขณะที่ความหนาของเส้นทุกสูตรไม่แตกต่างกัน โดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 0.04±0.01 ถึง 0.05±0.01 มิลลิเมตร ระยะเวลาการคืนรูปที่เหมาะสมคือ 4 นาที การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยผู้ทดสอบ 30 คน พบว่าคะแนนการยอมรับแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยสูตรร้อยละ 30 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด เท่ากับ 4.50±0.68 คะแนน การทดสอบการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH มีค่าเท่ากับ 2.32 มิลลิกรัม GAE/100 กรัม การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า ค่าเถ้าไม่แตกต่างกัน ขณะที่ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (p<0.05) โดยสรุป สูตรที่มีแป้งข้าวกล้องจิ๊บแดงร้อยละ 30 เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เนื่องจากมีการยอมรับทางประสาทสัมผัสดี และมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
AOAC International. (2000). Official methods of analysis of AOAC International (17th ed.).
Aomsin, L., Rittiron, R., & Pochanagone, S. (2022). Development of rice Noodle product from Leuang Patew Chumphon rice. Journal of Science and Technology, 11(1), 30–38. [in Thai]
Liaotrakoon, W., Liaotrakoon, V., & Wongsaengtham, W. (2021). Effect of water chestnut flour contents and hot-air drying on physicochemical, antioxidative and sensory properties of noodle. Burapha Science Journal, 26(1). https://journal.lib.buu.ac.th/index.php/science/article/view/7250 [in Thai]
Naivikul, O. (2004). Rice : Science and Technology (4th ed.). Bangkok. Kasetsart University Press. [in Thai]
Office of Agricultural Economics. (2025). Seasonal rice. https://www.oae.go.th/assets/portals/1/fileups/prcaidata/files/major%20rice%2066.pdf
Patitungkho, K., Patitungkho, S., & Laeid-on, K. (2015). A survey of a variety of rice landraces for preservation and sustainable utilization of rice in Buriram province [Research report]. Buriram Rajabhat University. [in Thai]
Patitungkho, S., Patitungkho, K., & Laeid-on, K. (2023). Chemical composition and antioxidant activity of Jib, Mali-dam and Dok-makam rice. Rajamangala University of Technology Tawan-ok Research Journal, 16(1), 39–47. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/researchjournal2rmutto/article/view/257084 [in Thai]
Phonpannawit, A., & Klomjoho, S. (2024). Development of noodle product protein fortification with watermeal (Wolffia arrhiza (L.) Wimm.). Science Journal, Chandrakasem Rajabhat University, 34(2), 160–169. https://ph03.tci-thaijo.org/index.php/scicru/article/view/3254 [in Thai]
Pluphrach, K., & Smith, N. (2020). Behaviors and needs in healthy food products of consumer in Bangkok. Dusit Thani College Journal, 14(2), 307-322. https://so01.tci-thaijo.org/index.php/journaldtc/article/view/243439 [in Thai]
Rodmui, A. (2010). The production of noodle from Hom Nin rice flour. Journal of Food Technology, 5(1), 64–71. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/38430 [in Thai]
Sirilert, T. (2010). Development of rice noodle: Texture and quick blanching time. Journal of Food Technology, 5(1), 18–25. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/38389 [in Thai]
Thai Rice Exporters Association. (2025). Ministry of Commerce. http://www.thairiceexporters.or.th
Weenuttranon, J., Hirunyophat, P., Fuengkajornfung, N., Sanphom, T., Saeiam, K., Kumkoon, A., & Nachengtai, C. (2024). Development of dried wide strip noodles made from riceberry flour substituted for rice flour with silkworm pupae powder. RMUTSB Academic Journal, 12(2), 201–215. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/rmutsb-sci/article/view/262685 [in Thai]
