การพัฒนาน้ำมังคุดผสมเปลือกทุเรียนผง

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ เพื่อผลิตเปลือกทุเรียนผงและนำ ไปใช้ในผลิตภัณฑ์น้ำ มังคุด เปลือกทุเรียนผงเตรียมโดยลวกเปลือก ทุเรียนในน้ำ กลั่น อัตราส่วนระหว่างเปลือกทุเรียนต่อน้ำ กลั่น เท่ากับ 1:1 (น้ำ หนักต่อปริมาตร) ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที อบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน และคำ นวณปริมาณผลผลิต ซึ่งมีค่าปริมาณผลผลิตเท่ากับร้อยละ 11.46 ค่าสีของผง เปลือกทุเรียนวัดโดยใช้ระบบ L* a* b* ซึ่งมีค่าเท่ากับ 68.86, 8.52 และ 16.87 ตามลำ ดับ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ของเปลือกทุเรียนผง พบว่ามีค่าความชื้นร้อยละ 9.30 โปรตีนร้อยละ 6.13 ไขมันร้อยละ 0.55 เถ้าร้อยละ 4.63 และ เส้นใยร้อยละ 41.70 เมื่อนำ เปลือกทุเรียนผงมาผสมในน้ำ มังคุดที่ระดับต่างๆ ได้แก่ ร้อยละ 0, 1, 2 และ 3 โดยน้ำ หนัก เมื่อเพิ่มปริมาณเปลือก ทุเรียนผง ค่าสี L* a* b* ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และค่าความหนืดของน้ำ มังคุดเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ประเมินคุณภาพ ทางประสาทสัมผัส โดยการทดสอบความชอบ 9 ระดับ ต่อคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม พบว่าค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยจะลดลง เมื่อเปลือกทุเรียนผงเพิ่มขึ้น โดยปริมาณที่เหมาะสมในการเสริม เปลือกทุเรียนผงในน้ำ มังคุดเท่ากับร้อยละ 1 โดยน้ำ หนัก เปลือกทุเรียนผงซึ่งเป็นแหล่งใยอาหาร สามารถนำ ไปใช้ในผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่ม และเป็นการใช้ประโยชน์จากเศษเหลือทุเรียนเพื่อเพิ่มมูลค่า