Development of pickled ginger paste mixed with vegetables for bread fillings
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The Wang Thong Agri-Products Co., Ltd. has a production capacity of 2,000 tons of pickled ginger per year, and the production problem was that the ginger residue from pickling trimming accounts for 5-10% of the total pickled ginger. Therefore, entrepreneurs have the idea of using pickled ginger scraps to increase their value by processing them into bread fillings. This research aimed to study the types of vegetables suitable for producing pickled ginger paste stirred with vegetables. The appropriate ratio between pickled ginger and taro mixed with purple sweet potato (ratio 3:1) was studied using the content of pickled ginger 35, 40, 45, 50, and 55 percent of the taro mixed with purple sweet potato—25, 30, 35, 40 and 45 percent of the total ingredients. Study the quality of pickled ginger
products, stir the vegetable mixture, and analyze the chemical composition. The results showed that the type of vegetable had a statistically significant effect on L* a* b*, total dissolved solids content, and moisture value (p≤0.05). The 40% pickled ginger and 40% taro mixed with purple sweet potato was the most accepted. The analysis of the quality of ginger paste products showed that the product was safe according to the standards of the stirred fruit and vegetable community product (35/2015). The chemical quality of the pickled ginger paste product stirred with vegetables was found to contain protein, fiber, fat, and carbohydrates at 1.90 g, 15.17 g, 4.14 g, and 31.15 g per 100 g, respectively. This research shows the potential to use pickled ginger scraps as a healthy product.
Article Details
References
กรมส่งเสริมการเกษตร. (2567). เผือกหอม. https://esc.doae.go.th/wp-content/uploads/2015/02/taro.pdf
ภาราดร งามดี, อลิสรา ศรีสุธรรม และอภิชญา ทองมาก. (2562). ผลของการย่างและการลวกต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ฟักทองย่างพร้อมบริโภคจากฟักทองพันธุ์คางคกและพันธุ์ศรีเมือง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 21(3), 152-165.
จิรนาถ ทิพย์รักษา และสุภักษร นุดวงแก้ว. (2552). พาสต้าเสริมเส้นใยจากแป้งถั่วแดงหลวง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 4(1), 6-22.
สิรินาฏ น้อยพิทักษ์ และอนุพันธ์ เทอดวงศ์วรกุล. (2561). การจำแนกและทำนายความแก่ ปริมาณความชื้นและปริมาณเส้นใยของขิงสดด้วยสเปกโทรสโกปีอินฟราเรดย่านใกล้. วารสารสมาคมวิศวกรรมเกษตรแห่งประเทศไทย, 24(1), 58-65.
เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ และจักราวุธ ภู่เสม. (2562). การพัฒนาไส้ขนมจากมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์เบเกอรี. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. https://repository.rmutp.ac.th/bitstream/handle/123456789/3251/HEC_63_05.pdf?sequence=1&isAllowed=y
วชิราพรรณ บุญญาพุทธิพงค์. (2547). การศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของมันเทศ แป้งมันเทศและสตาร์ชมันเทศ. มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. https://www.esanpedia.oar.ubu.ac.th/e-research/sites/default/files/Wachiraporn_Boonyaputtipong2547.pdf
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. (2567ก). แอนโทไซยานิน. Food Network Solution. https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/word/1103/anthocyanin-แอนโทไซยานิน
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. (2567ข). โคลิฟอร์ม. Food Network Solution. https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1127/coliform-โคลิฟอร์ม
อุษาพร ภูคัสมาส. (2561). ถั่วแดงแหล่งโปรตีนจากพืช. วารสารอาหาร, 48(1), 59-62.
วทันยา ลิมปพยอม, ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์, ภรณ์ทิพย์ ดุษฎีลาวัณย์ และเกษรา วามะศิริ. (2557). องค์ประกอบทางเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของน้ำมันหอมระเหยขิง. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ., 37(3), 297-312.
กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2543). เทคโนโลยีของแป้ง (พิมพ์ครั้งที่ 2). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
กล้าณรงค์ ศรีรอต และ เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2546). เทคโนโลยีของแป้ง (พิมพ์ครั้งที่ 3). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สุทธาทิพย์ สกุลพราหมณ์, กนัษฐา เมืองอยู่ และศธร ศรีวิเชียร. (2566). การทดสอบลักษณะการใช้งานเสมือนจริงของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มฟิลลิ่งและท็อปปิ้ง. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. https://www.coop.rmutt.ac.th/?wpfb_dl=113
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2558). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผักและผลไม้กวน (มผช.35/2558). http://www.tisi.go.th
กัญญารัตน์ สินคำคูณ และฐิติรัตน์ นันทะกูล. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทาร์ตมันเทศสีม่วง. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ. https://research.rmutsb.ac.th/fullpaper/2562/research.rmutsb-2562-20200909094323598.pdf
สุทธินี สีสังข์. (2563). คุณสมบัติของแป้งที่มีผลต่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ. กรมประมง.
สิริการ หนูสิงห์ และบุศราภา ลีละวัฒน์. (2559). สมบัติทางรีโอโลยีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของถั่วเขียว (Vigna radiate L) กวน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, 24(2), 277-287.
Alcantara, R. M., Hurtada, W. A., & Dizon, E. I. (2013). The nutritional value and phytochemical components of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) powder and its selected processed foods. Nutrition and Food Sciences, 3(3), 1000207. http://doi.org/10.4172/2155-9600.1000207
AOAC. (2000). Official Method of Analysis of AOAC international (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists.
Bittner, A. S., Burritt, E. A., Moser, J., & Street, J. C. (1982). Composition of dietary fiber: Neutral and acidic sugar composition of the alcohol insoluble residue from human foods. Journal of Food Science, 47(5), 1469–1471. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1982.tb04963.x
Boahemaa, L. V., Dzandu, B., Amissah, J. G. N., Akonor, P. T., & Saalia, F. K. (2024). Physico-chemical and functional characterization of flour and starch of taro (Colocasia esculenta) for food applications. Food and Humanity, 2, 100245. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2024.100245
Chen, Y., Chen, L., Liu, L., Bi, X., & Liu, X. (2023). Characteristics of microbial communities in fermentation of pickled ginger and their correlation with its volatile flavors. Food Bioscience, 53, 102736. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102736
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. (2012). Dietary fibre in foods: a review. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 255–266. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5
Hong, G., & Nip, W. (1990). Functional properties of precooked taro flour in sorbets. Food Chemistry, 36(4), 261–270. https://doi.org/10.1016/0308-8146(90)90065-C
Leal, P. F., Braga, M. E., Sato, D. N., Carvalho, J. E., Marques, M. O., & Meireles, M. A. (2003). Functional properties of spice extracts obtained via supercritical fluid extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(9), 2520–2525. https://doi.org/10.1021/jf0260693
Lewthwaite, S. L., Sutton, K. H., & Triggs, C. M. (1997). Free sugar composition of sweetpotato cultivars after storage. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, 25(1), 33–41. https://doi.org/10.1080/01140671.1997.9513984
Malipan, J. (2006). Antiradical capacity and anti-microbial activity of extracts from ginger and its products [Master's thesis, King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang]. (In Thai)
Otunola, G. A., & Afolayan, A. J. (2013). Evaluation of the polyphenolic contents and some antioxidant properties of aqueous extracts of Garlic, Ginger, Cayenne Pepper and their mixture. Journal of Applied Botany and Food Quality, 86, 66–70. https://doi.org/10.5073/JABFQ.2013.086.010
Shivakumar, N. (2019). Biotechnology and crop improvement of Ginger (Zingiber officinale Rosc.). In Ginger (pp. 1–13). IntechOpen. https://doi.org/10.5772/intechopen.88574
Singh, S., Gohil, K. J., & Singh, M. P. (2024). Pharmacological update on Benincasa Hispida (Thunb.): A review. Pharmacological Research - Modern Chinese Medicine, 12, 100478. https://doi.org/10.1016/j.prmcm.2024.100478
Spence, C. (2023). Ginger: The pungent spice. International Journal of Gastronomy and Food Science, 33, 100793. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100793
U.S. Food and Drug Administration. (2001a). BAM Chapter 3: Aerobic Plate Count. In Bacteriological Analytical Manual. Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count
U.S. Food and Drug Administration. (2001b). BAM Chapter 18: Yeasts, Molds and Mycotoxins. In Bacteriological Analytical Manual. Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins
U.S. Food and Drug Administration. (2002). BAM Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. In Bacteriological Analytical Manual. Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria
Zaini, N. A. M., Anwar, F., Hamid, A. A., & Saari, N. (2011). Kundur [Benincasa hispida (Thunb.) Cogn.]: A potential source for valuable nutrients and functional foods. Food Research International, 44(7), 2368–2376. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.10.024
