การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขิงดองกวนผสมผักสำหรับไส้ขนมปัง

บทคัดย่อ

บริษัทวังทองผลพืช จำกัด มีกำลังการผลิตขิงอ่อนดอง 2,000 ตันต่อปี โดยปัญหาจากการผลิตพบว่าเศษขิงจากการตัดแต่งหลังดองคิดเป็นร้อยละ 5-10 ของปริมาณขิงดองทั้งหมด ผู้ประกอบการจึงมีแนวคิดนำเศษขิงดองมาเพิ่มมูลค่าโดยแปรรูปเป็นไส้ขนมปัง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของผักที่เหมาะสมต่อการผลิตขิงดองกวนผสมผัก ศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมระหว่างขิงดองกับเผือกหอมผสมมันเทศสีม่วง (อัตราส่วน 3:1) โดยใช้ปริมาณขิงดองร้อยละ 35 40 45 50 และ 55 และของเผือกหอมผสมมันเทศสีม่วง ร้อยละ 25 30 35 40 และ 45 ของส่วนผสมทั้งหมด ศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ขิงดองกวนผสมผักและวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ผลการศึกษาพบว่าชนิดของผักมีผลต่อค่า L* a* b* ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และค่าความชื้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คุณภาพด้านประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคยอมรับขิงดองกวนผสมมันเทศสีม่วงมากที่สุด ค่าคะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมมีค่าเท่ากับ 7.61 7.55 7.17 และ 7.10 ตามลำดับ สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือ ขิงดองร้อยละ 40 และเผือกหอมผสมมันเทศสีม่วงร้อยละ 40 ผลิตภัณฑ์ขิงดองกวนผสมผักมีคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักและผลไม้กวน (35/2558) มีโปรตีน เส้นใย ไขมันและคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 1.90 15.17 4.14 และ 31.15 กรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ แสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการนำเศษขิงดองมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ