Development of Japanese rice cracker mixed with macadamia (Macadamia integrifolia) nut crumb
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research develops a Japanese rice cracker (JRC) mixed with macadamia nut crumb (MNC). The results of drying
temperatures at 50°C, 60°C, and 70°C, as well as proportions of MNC at 20%, 30%, and 40%, that affect the physical,
chemical, sensory quality, and nutritional values of the product show that an increase in drying temperature decreases the lightness (L*) and increases the redness (a*) and yellowness (b*) significantly (p≤0.05). Additionally, water activity (aw) and moisture decrease as the drying temperature increases (p≤0.05). Regarding physical properties, drying temperature does not significantly affect the hardness or fracturability of the products (p>0.05), but the increase in MNC proportion slightly tends to increase product hardness. The 9-point hedonic scale sensory test indicates that the amount of MNC significantly affects the color, odor, and taste of the product (p≤0.05), while the drying temperature significantly affects the taste and appearance of the product (p≤0.05). The JRC with 40% MNC and a drying temperature of 70°C has the highest scores for color, odour, taste, and overall quality, but this is not significantly different from the version with 40% MNC and a drying temperature of 60°C (p>0.05), which also scores as good-to-normal and is more preferable for commercial production due to lower energy usage. The nutritional value of 100 grams of the product provides 475 kilocalories.
Article Details
References
แดนชัย เครื่องเงิน อัษฏา เห็มสุวรรณวิษณุ บัวเทศ และศิริลดา ศรีกอก. (2565). ผลของพลังงานอินฟราเรดและเวลาที่ใช้ในการอบต่อคุณภาพด้านกายภาพเคมีและประสาทสัมผัสของถั่วแมคคาเดเมียอบ. วารสารวารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชรวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์ และเทคโนโลยี, 1(1), 45-61.
ทัทยา อนุสสร. (2555). ถั่วและธัญพืช เมล็ดพันธุ์แห่งสุขภาพ. มติชน.
ธนัชชา กุญแจทอง, วิรัตน์ สุมน และทิพย์มนต์ ใยเกษ. (2565). การผลิตหมูแผ่นกรอบแมคคาเดเมียพร้อมบริโภค. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 60. (น. 527-533). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 5). กรุงเทพมหานคร: โอเดียนสโตร์.
พิมพ์ใจ ทรงประโคน. (2562). มะคาเดเมีย ลีซอผลิตภัณฑ์ดอยช้าง จ.เชียงราย สร้างงานอาชีพ ให้ชุมชน. [ออนไลน์].https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_94413. สืบค้นเมื่อวันที่ 9 มีนาคม 2566.
สำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดเชียงราย. (2565). แผนพัฒนาการเกษตรและสหกรณ์จังหวัดเชียงราย (2566-2570). สำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดเชียงราย. [ออนไลน์]. https://www.opsmoac.go.th/chiangrai-strategic-files-461591791809. สืบค้นเมื่อวันที่ 9 มีนาคม 2566.
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2565. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2563 (ฉบับที่ 1). กรุงเทพฯ: เอ.วี. โปรเกรสซีฟ ห้างหุ้นส่วนจำกัด.
อธิป บุญศิริวิทย์, & นภัทร ศรีวะรมย์. (2561). การผลิตขนมอบจากไข่ขาวประเภทมาการองโดยการใช้ถั่วลิสงผงและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผงทดแทนอัลมอนด์ผง. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 12(2), 182-192.
AOAC. (2000). AOAC Official methods of analysis (Association of Official Analytical Chemists, 17th ed.). International Inc. Arlington, Virginia, USA.
Bailey, H. M., & Stein, H. H. (2020). Raw and roasted pistachio nuts (Pistacia vera L.) are ‘good’ sources of protein based on their digestible indispensable amino acid score as determined in pigs. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100(10), 3878–3885.
Bourne, M. C. (2002). Food texture and viscosity (2nd ed.). Academic Press.
Buthelezi, N. M. D., Tesfay, S. Z., & Magwaza, L. S. (2021). Influence of roasting on antioxidants, fatty acids, sensory properties and oxidative stability of macadamia nuts. Scientia Horticulturae, 281, 110012. https://doi.org/10.1016/
j.scienta.2020.110012.
Chuyen, H. V., & Nguyen, T. N. (2024). Changes in nutritional and sensory qualities of cookies supplemented with macadamia oil cake. Journal of Technical Education Science, 19(3), 40–48. https://doi.org/10.54644/jte.2024.1595.
CIE. (1986). CIE Colorimetry (2nd ed.). Commission Internationale de l’Eclairage.
Garg, M. L., Blake, R. J., & Wills, R. B. H. (2003). Macadamia nut consumption lowers plasma total and LDL cholesterol levels in hypercholesterolemic men. The Journal of Nutrition, 133(4), 1060-1063.
Hu, W., Fitzgerald, M., Topp, B., Alam, M., & O’Hare, T. J. (2019). A review of biological functions, health benefits, and possible de novo biosynthetic pathway of palmitoleic acid in macadamia nuts. Journal of Functional Foods, 62, 1–12.
Japan Centre Group Ltd. (2023, March 22). Homemade senbei rice crackers. [online]. https://www.japancentre.com/en/recipe/1394-homemade-senbei-rice-crackers?srsl
JTB Group. (2024, January 13). What is Senbei? The Best Japanese Rice Cracker! [online].https://www.funjapan.jp/en/articles/12010.
Leistner, L., & Rahman, M. S. (2020). Hurdle technology (combined methods) for food preservation: Theory and basic aspects. In M. S. Rahman (Ed.), Handbook of Food Preservation (2nd ed., pp. 477-506). CRC Press.
Lue, C. J., & Giau, V. H. (2014). Effect of drying temperature on moisture content of various nuts. Journal of Food Processing and Preservation, 38(2), 102-109.
Matos, J., Costa, J., Castro, D., Azevedo, P., Nascimento, A., Stringheta, P., Martins, E., & Campelo, P. (2024). Nut proteins as plant-based ingredients: Emerging ingredients for the food industry. Processes, 12(8), 1742. https://doi.org/10.3390/pr12081742
Moreno-Perez, A. J., Sanchez-Garcia, A., Salas, J. J., Garces, R., & Martinez-Force, E. (2011). Acyl-ACP thioesterases from macadamia (Macadamia tetraphylla) nuts: Cloning, characterization and their impact on oil composition. Plant Physiology and Biochemistry, 49(1), 82–87.
Nakamura, S., Ikeuchi, T., Araki, A., Kasuga, K., Watanabe, K., Hirayama, M., Ito, M., & Ohtsubo, K. (2020). Possibility for prevention of type 2 diabetes mellitus and dementia using three kinds of brown rice blends after high-pressure treatment. Foods, 11(6), 818.https://doi.org/10.3390/foods11060818.
Nakamura, S., Suzuki, D., Kitadume, R., & Ohtsubo, K. (2012). Quality evaluation of rice crackers based on physicochemical measurements. Bioscience,Biotechnology, and Biochemistry, 76(4), 794–804. https://doi.org/10.1271/bbb.110931.
Pankaew, P., Janjai, S., Nilnont, W., Phusampao, C., & Bala, B. K. (2016). Moisture desorption isotherm, diffusivity and finite element simulation of drying of macadamia nut (Macadamia integrifolia). Food and Bioproducts Processing, 100, 16-24.
Sharma, S. K., Barthwal, R., Saini, D., & Rawat, N. (2022). Chemistry of food fats, oils, and other lipids. In O. P. Chauhan (Ed.), Advances in Food Chemistry (pp. 477-506). Springer, Singapore. https://doi.org/10.1007/978-981-19-4796-4_6
Silva, F. A., Marsaiol, A. I., Maximo, G. J., Silva, M. A. A. P., & Gonçalves, L. A. G. (2006). Microwave-assisted drying of macadamia nuts. Journal of Food Engineering, 77(3), 550-558.
Sinclair, C. (2009). Dictionary of food: International food and cooking terms from A to Z. A&C Black.
Starowicz, M., & Zieliński, H. (2019). How Maillard reaction influences sensorial properties (color, flavor, and texture) of food products? Food Reviews International, 35(8), 707–725. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1600538.
Takei, R., Maruyama, K., Washio, H., Watanabe, T., & Takahashi, T. (2019). Effects of rheological properties of rice dough during manufacture of rice cracker on the quality of the end product. Journal of Texture Studies, 50(2), 139–147. https://doi.org/10.1111/jtxs.12380.
Udomkun, P., Tangsanthatkun, J., & Innawong, B. (2020). Influence of process parameters on the physico-chemical and microstructural properties of rice crackers: A case study of novel spray-frying technique. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 59, 102271. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102271.
Vu, T. P. (2019). Strategies to increase lipid oxidative stability of a low moisture cracker system [Doctoral dissertation, University of Massachusetts Amherst]. ScholarWorks at UMass Amherst. https://doi.org/10.7 275/13453394
Vu, T. P., He, L., McClements, D. J., & Decker, E. A. (2020). Effects of water activity, sugars, and proteins on lipid oxidative stability of low moisture model crackers. Food Research International, 130, 108844.https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108844.
Wall, M. M., & Gentry, T. S. (2007). Carbohydrate composition and color development during drying and roasting of macadamia nuts (Macadamia integrifolia). LWT, 40, 587–593.
Zhou, Z., & Langrish, T. (2022). Color formation and Maillard reactions during the spray drying process of skim milk and model systems. Journal of Food Process Engineering, 45(1), e13936. https://doi.org/10.1111/jfpe.13936.
