การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวอบกรอบญี่ปุ่นผสมเศษร่วนแมคคาเดเมีย (Macadamia integrifolia)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้พัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวอบกรอบญี่ปุ่นผสมเศษร่วนแมคคาเดเมีย โดยผลของอุณหภูมิอบแห้ง 50, 60 และ 70°C และปริมาณเศษร่วนแมคคาเดเมีย 20%, 30% และ 40% ของน้ำหนักแป้งข้าวเหนียว ที่มีต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ผลการทดลองพบว่าอุณหภูมิอบแห้งอุณหภูมิ 50, 60 และ 70 °C ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ในขณะที่ค่าความเข้มของสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ค่า Water Activity (aw) และค่าความชื้นลดลงเมื่ออุณหภูมิอบแห้งเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ด้านคุณสมบัติทางกายภาพ พบว่าอุณหภูมิอบแห้งและปริมาณเศษร่วนแมคคาเดเมียไม่มีผลต่อค่าความแข็ง (Hardness) และความสามารถแตกกระจาย (Fracturability) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่มีแนวโน้มว่าเศษร่วนแมคคาเดเมียที่มากขึ้นทำให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์แน่นขึ้นเล็กน้อย ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้ 9-Point Hedonic Scale พบว่าปริมาณเศษร่วนแมคคาเดเมียมีผลต่อสี กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์ (p≤0.05) ในขณะที่อุณหภูมิอบแห้งมีผลต่อรสชาติและลักษณะปรากฏ (p≤0.05) ข้าวอบกรอบญี่ปุ่นที่ใช้เศษร่วนแมคคาเดเมีย 40% อบแห้งอุณหภูมิ 70°C มีคะแนนสูงสุดด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม แต่คะแนนไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) กับข้าวอบกรอบญี่ปุ่นที่ใช้เศษร่วนแมคคาเดเมีย 40% อบแห้งอุณหภูมิ 60°C ซึ่งได้รับการยอมรับในระดับปานกลางถึงดีเช่นเดียวกัน เนื่องจากได้คุณภาพผลิตภัณฑ์ในระดับที่ดีแต่ใช้พลังงานน้อยลง เหมาะแก่การผลิตในเชิงพาณิชย์ โดยคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ข้าวอบกรอบญี่ปุ่นผสมเศษร่วนแมคคาเดเมีย 100 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 475 กิโลแคลอรี
Article Details
เอกสารอ้างอิง
แดนชัย เครื่องเงิน อัษฏา เห็มสุวรรณวิษณุ บัวเทศ และศิริลดา ศรีกอก. (2565). ผลของพลังงานอินฟราเรดและเวลาที่ใช้ในการอบต่อคุณภาพด้านกายภาพเคมีและประสาทสัมผัสของถั่วแมคคาเดเมียอบ. วารสารวารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชรวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์ และเทคโนโลยี, 1(1), 45-61.
ทัทยา อนุสสร. (2555). ถั่วและธัญพืช เมล็ดพันธุ์แห่งสุขภาพ. มติชน.
ธนัชชา กุญแจทอง, วิรัตน์ สุมน และทิพย์มนต์ ใยเกษ. (2565). การผลิตหมูแผ่นกรอบแมคคาเดเมียพร้อมบริโภค. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 60. (น. 527-533). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 5). กรุงเทพมหานคร: โอเดียนสโตร์.
พิมพ์ใจ ทรงประโคน. (2562). มะคาเดเมีย ลีซอผลิตภัณฑ์ดอยช้าง จ.เชียงราย สร้างงานอาชีพ ให้ชุมชน. [ออนไลน์].https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_94413. สืบค้นเมื่อวันที่ 9 มีนาคม 2566.
สำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดเชียงราย. (2565). แผนพัฒนาการเกษตรและสหกรณ์จังหวัดเชียงราย (2566-2570). สำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดเชียงราย. [ออนไลน์]. https://www.opsmoac.go.th/chiangrai-strategic-files-461591791809. สืบค้นเมื่อวันที่ 9 มีนาคม 2566.
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2565. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2563 (ฉบับที่ 1). กรุงเทพฯ: เอ.วี. โปรเกรสซีฟ ห้างหุ้นส่วนจำกัด.
อธิป บุญศิริวิทย์, & นภัทร ศรีวะรมย์. (2561). การผลิตขนมอบจากไข่ขาวประเภทมาการองโดยการใช้ถั่วลิสงผงและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผงทดแทนอัลมอนด์ผง. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 12(2), 182-192.
AOAC. (2000). AOAC Official methods of analysis (Association of Official Analytical Chemists, 17th ed.). International Inc. Arlington, Virginia, USA.
Bailey, H. M., & Stein, H. H. (2020). Raw and roasted pistachio nuts (Pistacia vera L.) are ‘good’ sources of protein based on their digestible indispensable amino acid score as determined in pigs. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100(10), 3878–3885.
Bourne, M. C. (2002). Food texture and viscosity (2nd ed.). Academic Press.
Buthelezi, N. M. D., Tesfay, S. Z., & Magwaza, L. S. (2021). Influence of roasting on antioxidants, fatty acids, sensory properties and oxidative stability of macadamia nuts. Scientia Horticulturae, 281, 110012. https://doi.org/10.1016/
j.scienta.2020.110012.
Chuyen, H. V., & Nguyen, T. N. (2024). Changes in nutritional and sensory qualities of cookies supplemented with macadamia oil cake. Journal of Technical Education Science, 19(3), 40–48. https://doi.org/10.54644/jte.2024.1595.
CIE. (1986). CIE Colorimetry (2nd ed.). Commission Internationale de l’Eclairage.
Garg, M. L., Blake, R. J., & Wills, R. B. H. (2003). Macadamia nut consumption lowers plasma total and LDL cholesterol levels in hypercholesterolemic men. The Journal of Nutrition, 133(4), 1060-1063.
Hu, W., Fitzgerald, M., Topp, B., Alam, M., & O’Hare, T. J. (2019). A review of biological functions, health benefits, and possible de novo biosynthetic pathway of palmitoleic acid in macadamia nuts. Journal of Functional Foods, 62, 1–12.
Japan Centre Group Ltd. (2023, March 22). Homemade senbei rice crackers. [online]. https://www.japancentre.com/en/recipe/1394-homemade-senbei-rice-crackers?srsl
JTB Group. (2024, January 13). What is Senbei? The Best Japanese Rice Cracker! [online].https://www.funjapan.jp/en/articles/12010.
Leistner, L., & Rahman, M. S. (2020). Hurdle technology (combined methods) for food preservation: Theory and basic aspects. In M. S. Rahman (Ed.), Handbook of Food Preservation (2nd ed., pp. 477-506). CRC Press.
Lue, C. J., & Giau, V. H. (2014). Effect of drying temperature on moisture content of various nuts. Journal of Food Processing and Preservation, 38(2), 102-109.
Matos, J., Costa, J., Castro, D., Azevedo, P., Nascimento, A., Stringheta, P., Martins, E., & Campelo, P. (2024). Nut proteins as plant-based ingredients: Emerging ingredients for the food industry. Processes, 12(8), 1742. https://doi.org/10.3390/pr12081742
Moreno-Perez, A. J., Sanchez-Garcia, A., Salas, J. J., Garces, R., & Martinez-Force, E. (2011). Acyl-ACP thioesterases from macadamia (Macadamia tetraphylla) nuts: Cloning, characterization and their impact on oil composition. Plant Physiology and Biochemistry, 49(1), 82–87.
Nakamura, S., Ikeuchi, T., Araki, A., Kasuga, K., Watanabe, K., Hirayama, M., Ito, M., & Ohtsubo, K. (2020). Possibility for prevention of type 2 diabetes mellitus and dementia using three kinds of brown rice blends after high-pressure treatment. Foods, 11(6), 818.https://doi.org/10.3390/foods11060818.
Nakamura, S., Suzuki, D., Kitadume, R., & Ohtsubo, K. (2012). Quality evaluation of rice crackers based on physicochemical measurements. Bioscience,Biotechnology, and Biochemistry, 76(4), 794–804. https://doi.org/10.1271/bbb.110931.
Pankaew, P., Janjai, S., Nilnont, W., Phusampao, C., & Bala, B. K. (2016). Moisture desorption isotherm, diffusivity and finite element simulation of drying of macadamia nut (Macadamia integrifolia). Food and Bioproducts Processing, 100, 16-24.
Sharma, S. K., Barthwal, R., Saini, D., & Rawat, N. (2022). Chemistry of food fats, oils, and other lipids. In O. P. Chauhan (Ed.), Advances in Food Chemistry (pp. 477-506). Springer, Singapore. https://doi.org/10.1007/978-981-19-4796-4_6
Silva, F. A., Marsaiol, A. I., Maximo, G. J., Silva, M. A. A. P., & Gonçalves, L. A. G. (2006). Microwave-assisted drying of macadamia nuts. Journal of Food Engineering, 77(3), 550-558.
Sinclair, C. (2009). Dictionary of food: International food and cooking terms from A to Z. A&C Black.
Starowicz, M., & Zieliński, H. (2019). How Maillard reaction influences sensorial properties (color, flavor, and texture) of food products? Food Reviews International, 35(8), 707–725. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1600538.
Takei, R., Maruyama, K., Washio, H., Watanabe, T., & Takahashi, T. (2019). Effects of rheological properties of rice dough during manufacture of rice cracker on the quality of the end product. Journal of Texture Studies, 50(2), 139–147. https://doi.org/10.1111/jtxs.12380.
Udomkun, P., Tangsanthatkun, J., & Innawong, B. (2020). Influence of process parameters on the physico-chemical and microstructural properties of rice crackers: A case study of novel spray-frying technique. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 59, 102271. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102271.
Vu, T. P. (2019). Strategies to increase lipid oxidative stability of a low moisture cracker system [Doctoral dissertation, University of Massachusetts Amherst]. ScholarWorks at UMass Amherst. https://doi.org/10.7 275/13453394
Vu, T. P., He, L., McClements, D. J., & Decker, E. A. (2020). Effects of water activity, sugars, and proteins on lipid oxidative stability of low moisture model crackers. Food Research International, 130, 108844.https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108844.
Wall, M. M., & Gentry, T. S. (2007). Carbohydrate composition and color development during drying and roasting of macadamia nuts (Macadamia integrifolia). LWT, 40, 587–593.
Zhou, Z., & Langrish, T. (2022). Color formation and Maillard reactions during the spray drying process of skim milk and model systems. Journal of Food Process Engineering, 45(1), e13936. https://doi.org/10.1111/jfpe.13936.
