Effect of substitution of almond powder with dried watermeal (Wolffia arrhiza (L.)) in macaron shells
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Watermeal is a highly nutritious alternative food source derived from local plants. This research aimed to study formula and production process of substitution of almond powder with dried watermeal in macaron shells, investigate their physical and chemical qualities, and evaluate consumer acceptance. Three basic macaron formulas were selected and tested for consumer acceptance based on appearance, color, odor, taste, texture and overall liking by 50 consumers using a 9-point hedonic scale. The most accepted basic formula was chosen to determine the optimal ratio of watermeal substitution. Almond powder in the basic formula was substituted with dried watermeal at five levels: 0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%. Subsequently, these formulations were analyzed for their physical and chemical qualities, as well as consumer acceptance. The formula with the highest consumer acceptance was selected for nutritional analysis to compare with the basic formula. The results indicated that consumers gave the highest acceptance to the 5% substitution of dried watermeal in macaron shells, with average scores for appearance, color, odor, taste, texture and overall liking of 7.4 ± 1.4, 7.4 ± 1.1, 7.2 ± 1.6, 6.7 ± 1.5, 6.6 ± 1.7 and 7.1 ± 1.7, respectively. The physical qualities included a lightness value (L*) of 70.79 ± 0.74, a redness value (a*) of 1.52 ± 0.17 and a yellowness value (b*) of 12.90 ± 0.41. The chemical quality, specifically water activity (aw), was 0.70 ± 0.02. The nutritional composition consisted of 13.02 ± 0.20% moisture, 7.84 ± 0.03% protein, 24.49 ± 0.01% fat, 1.14 ± 0.06% fiber and 1.42 ± 0.01% ash.
Article Details
References
กองโภชนาการ. (2544). คุณค่าอาหารส่วนที่กินได้ 100 กรัมของผำ. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.
กุลพร พุทธมี และ วริศชนม์ นิลนนท์. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่เสริมผำอบแห้ง. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 16(2), 57–69.
พลอยไพริน สิทธิสาร และ วชิรพงศ์ เยาว์ฤทธิกร. (2555). การเสริมสาหร่ายผ้าในแครกเกอร์. โครงงานพิเศษปริญญาตรี สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
พิพัฒน์พงษ์ วงศ์ใหญ่ และ ศศิธร ชาววัลจันทึก. (2554). เภสัช มช. วิจัย “ผำ” ชี้สุดยอดแหล่งโปรตีนเพื่อสุขภาพ. สืบค้นจาก https://www.thairath.co.th/content/224328
ภานุมาศ ทองคำ. (2562). ผลของอุณหภูมิต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในไข่ผำแห้งและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
วนิดา ปานอุทัย. (2563). ผำ: พืชน้ำขนาดเล็กและแหล่งโปรตีนทางเลือกเพื่อสุขภาพ. Food Journal, 50(4), 28–36.
วนิดา บุรีภักดี, ธันยพร บุญศิริ, นรินทร์ภพ ช่วยการ และ ศิริวัลย์ พฤฒิวิลัย. (2566). ผลของการใช้กากถั่วดาวอินคาทดแทนถั่วอัลมอนด์ป่นต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ฝามาการอง. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 17(1), 1–13.
วัฒนี บุญวิทยา, นันท์ปภัทร ทองคำ และ ภาสุรี ฤทธิเลิศ. (2559). ผลของการเสริมไข่น้ำต่อคุณภาพของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 11(3), 41–53.
ศันสนีย์ อุตมอ่าง. (2555). รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ การพัฒนาตำรับอาหารจากไข่น้ำเพื่อส่งเสริมการใช้ประโยชน์ระดับชุมชนและเชิงพาณิชย์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์.
สุขุม เร้าใจ และ สุทิน สมบูรณ์. (2550). การเพาะเลี้ยงไข่น้ำ (Wolffia arrhiza (L.) Wimm.) เพื่อใช้เป็นอาหารมนุษย์. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, 11(1), 116–132.
อภิรดา พรปัณณวิชญ์ และ สุพรรณิการ์ กล่อมจอหอ. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ. วารสารวิชาการวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม, 160–169.
อธิป บุญศิริวิทย์. (2556). การพัฒนาขนมอบจากไข่ขาวประเภทมาการองทดแทนผงอัลมอนด์ด้วยผงถั่วลิสงและผงเมล็ดมะม่วงหิมพานต์. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต.
อุมาพร นิยะนุช และ รัชฎา ตั้งวงค์ไชย. (2553). ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของไข่น้ำ. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 41(1) (พิเศษ), 247–250.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และ ปิยมาภรณ์ เอมเสม. (2550). การผลิตโยเกิร์ตเสริมไข่น้ำ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 30–36.
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC International.
Chamber IV, E., & Wolf, M. B. (1996). Sensory Testing Methods. ASTM International.
Christophe, F. (2015). Patisserie. Rizzoli.
José, M. (2010). Secrets of Macarons. Murdoch Books.
Kemp, S. E., Hollowood, T., & Hort, J. (2009). Sensory Evaluation: A Practical Handbook. Wiley-Blackwell.
Hengsawad, D. (2002). Dietary Fiber for Health. Food Journal, 32, 157–159.
Hermé, P. (2011). Macarons. Grub Street.
Hoboken, N. J. (2011). The Professional Chef (9th ed.). John Wiley & Sons.
Kakanang, P., Ratchadaporn, O., Arak, T., Jittra, S., Jirawan, O., & Anant, O. (2023). Optimum Aquaculture and Drying Conditions for Wolffia arrhiza (L.) Wimm. Heliyon, 9, e19730.
Ruekaewma, N., Piyatiratitivorakul, S., & Powtongsook, S. (2015). Culture System for Wolffia globosa L. (Lemnaceae) for Hygienic Human Food. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 37, 575–580.
Wu, A. (2012). Optimizing Sugar Ratios for Macaron Taste and Structure. Food Science, 1(1), 1–12.
