ผลของการทดแทนอัลมอนด์ป่นด้วยไข่ผำ (Wolffia arrhiza (L.)) อบแห้งในส่วนฝาของผลิตภัณฑ์มาการอง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ไข่ผำเป็นแหล่งอาหารทางเลือกจากพืชท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์มาการองที่ทดแทนอัลมอนด์ป่นด้วยไข่ผำอบแห้ง ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี และประเมินการยอมรับของผู้บริโภค โดยเริ่มต้นจากการคัดเลือกสูตรพื้นฐานมาการองจำนวน 3 สูตร นำไปทดสอบการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม จากผู้บริโภคจำนวน 50 คน ด้วยวิธี 9-point Hedonic Scale จากนั้นนำสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดมาศึกษาหาอัตราส่วนของไข่ผำที่เหมาะสม โดยนำไข่ผำอบแห้งมาทดแทนอัลมอนด์ป่นในมาการองสูตรพื้นฐาน 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 2.5, 5, 7.5 และ 10 เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี และประเมินการยอมรับของผู้บริโภค สูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับสูงสุดจะถูกนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการเพื่อเปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐาน ผลการทดลองพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์มาการองที่ทดแทนอัลมอนด์ป่นด้วยไข่ผำอบแห้งที่ระดับร้อยละ 5 มากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.4±1.4, 7.4±1.1, 7.2±1.6, 6.7±1.5, 6.6±1.7 และ 7.1±1.7 ตามลำดับ ด้านคุณภาพทางกายภาพ พบว่ามีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 70.79±0.74 ค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 1.52±0.17 และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 12.90±0.41 ด้านคุณภาพทางเคมีมีค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.70±0.02 สำหรับองค์ประกอบทางโภชนาการประกอบด้วยความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร และเถ้า เท่ากับร้อยละ 13.02±0.20, 7.84±0.03, 24.49±0.01, 1.14±0.06 และ 1.42±0.01 ตามลำดับ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กองโภชนาการ. (2544). คุณค่าอาหารส่วนที่กินได้ 100 กรัมของผำ. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.
กุลพร พุทธมี และ วริศชนม์ นิลนนท์. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่เสริมผำอบแห้ง. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 16(2), 57–69.
พลอยไพริน สิทธิสาร และ วชิรพงศ์ เยาว์ฤทธิกร. (2555). การเสริมสาหร่ายผ้าในแครกเกอร์. โครงงานพิเศษปริญญาตรี สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
พิพัฒน์พงษ์ วงศ์ใหญ่ และ ศศิธร ชาววัลจันทึก. (2554). เภสัช มช. วิจัย “ผำ” ชี้สุดยอดแหล่งโปรตีนเพื่อสุขภาพ. สืบค้นจาก https://www.thairath.co.th/content/224328
ภานุมาศ ทองคำ. (2562). ผลของอุณหภูมิต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในไข่ผำแห้งและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
วนิดา ปานอุทัย. (2563). ผำ: พืชน้ำขนาดเล็กและแหล่งโปรตีนทางเลือกเพื่อสุขภาพ. Food Journal, 50(4), 28–36.
วนิดา บุรีภักดี, ธันยพร บุญศิริ, นรินทร์ภพ ช่วยการ และ ศิริวัลย์ พฤฒิวิลัย. (2566). ผลของการใช้กากถั่วดาวอินคาทดแทนถั่วอัลมอนด์ป่นต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ฝามาการอง. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 17(1), 1–13.
วัฒนี บุญวิทยา, นันท์ปภัทร ทองคำ และ ภาสุรี ฤทธิเลิศ. (2559). ผลของการเสริมไข่น้ำต่อคุณภาพของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 11(3), 41–53.
ศันสนีย์ อุตมอ่าง. (2555). รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ การพัฒนาตำรับอาหารจากไข่น้ำเพื่อส่งเสริมการใช้ประโยชน์ระดับชุมชนและเชิงพาณิชย์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์.
สุขุม เร้าใจ และ สุทิน สมบูรณ์. (2550). การเพาะเลี้ยงไข่น้ำ (Wolffia arrhiza (L.) Wimm.) เพื่อใช้เป็นอาหารมนุษย์. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, 11(1), 116–132.
อภิรดา พรปัณณวิชญ์ และ สุพรรณิการ์ กล่อมจอหอ. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ. วารสารวิชาการวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม, 160–169.
อธิป บุญศิริวิทย์. (2556). การพัฒนาขนมอบจากไข่ขาวประเภทมาการองทดแทนผงอัลมอนด์ด้วยผงถั่วลิสงและผงเมล็ดมะม่วงหิมพานต์. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต.
อุมาพร นิยะนุช และ รัชฎา ตั้งวงค์ไชย. (2553). ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของไข่น้ำ. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 41(1) (พิเศษ), 247–250.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และ ปิยมาภรณ์ เอมเสม. (2550). การผลิตโยเกิร์ตเสริมไข่น้ำ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 30–36.
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC International.
Chamber IV, E., & Wolf, M. B. (1996). Sensory Testing Methods. ASTM International.
Christophe, F. (2015). Patisserie. Rizzoli.
José, M. (2010). Secrets of Macarons. Murdoch Books.
Kemp, S. E., Hollowood, T., & Hort, J. (2009). Sensory Evaluation: A Practical Handbook. Wiley-Blackwell.
Hengsawad, D. (2002). Dietary Fiber for Health. Food Journal, 32, 157–159.
Hermé, P. (2011). Macarons. Grub Street.
Hoboken, N. J. (2011). The Professional Chef (9th ed.). John Wiley & Sons.
Kakanang, P., Ratchadaporn, O., Arak, T., Jittra, S., Jirawan, O., & Anant, O. (2023). Optimum Aquaculture and Drying Conditions for Wolffia arrhiza (L.) Wimm. Heliyon, 9, e19730.
Ruekaewma, N., Piyatiratitivorakul, S., & Powtongsook, S. (2015). Culture System for Wolffia globosa L. (Lemnaceae) for Hygienic Human Food. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 37, 575–580.
Wu, A. (2012). Optimizing Sugar Ratios for Macaron Taste and Structure. Food Science, 1(1), 1–12.
