ผลของการทดแทนเนื้อไก่ด้วยผงดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวอบกรอบจากเนื้อไก่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การปลูกหม่อนเลี้ยงไหมถือเป็นอุตสาหกรรมแมลงที่สำคัญต่อเศรฐกิจ และผลิตภัณฑ์มวลรวมของประเทศไทย (GPD) ทำให้มีดักแด้ไหมที่เหลือจากการเก็บไหมในปริมาณมาก ดังนั้นเพื่อเป็นการเพิ่มรายได้ให้กับเกษตร ในงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มมูลค่ากับดักแด้ไหมโดยการทดแทนผงดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ในผลิตภัณฑ์ไก่แผ่นอบกรอบ
ในการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมเนื้อไก่ต่อผงดักแด้ไหมของผลิตภัณฑ์ไก่กรอบทดแทนผงดักแด้ไหม พบว่า อัตราส่วน 60:20 (เนื้อไก่ต่อดักแด้ไหม) เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสม จากการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมี พบว่า ค่าสี (L*, a*, b*) ความกรอบ ปริมาณความชื้น และปริมาณโปรตีนมีค่าลดลงเล็กน้อย ในขณะที่ปริมาณไขมันเพิ่มมากขึ้น (ร้อยละ 7.31±0.63) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไก่กรอบทดแทนดักแด้ไหมมาศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมสำหรับการอบ พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่อบอุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส 15 นาที เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด เมื่ออุณหภูมิและเวลาเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าสี และความกรอบเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณน้ำอิสระ (aw) และความชื้นมีค่าลดลง (p≤0.05) จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไก่กรอบสูตรควบคุม และสูตรทดแทนผงดักแด้ไหมที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 สัปดาห์ พบว่า ค่าสีของทั้ง 2 สูตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยปริมาณความชื้น ปริมาณกรดไขมัน (A.V.) ค่าเปอร์ออกไซด์ (P.V.) และ ค่า aw ของทั้งสองสูตรมีค่าเพิ่มขึ้น และได้ทำการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ไก่กรอบทดแทนผงดักแด้ไหม โดยคุณภาพจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (เลขที่ มผช. 100/2553)
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กรมอุตุนิยมวิทยา. (2564). สรุปสภาวะอากาศทั่วไปในรอบปี พ.ศ. 2564. สืบค้นจาก https://www3.tmd.go.th/climate/summaryyearly
ธนกิจ ถาหมี, และพนิดา รัตนปติกร. (2554). ชนิดของตัวทําละลาย สภาวะในการสกัดและสมบัติของน้ำมันจากดักแด้ไหมอีรี่. วารสารเกษตร, 27(1), 59-68.
ประกายแก้ว ศุภอักษร, กมลทิพย์ ทองสุข, และรูฮานา วามุ. (2559). ไก่กอและแผ่นอบกรอบ. Thai Invention. สืบค้นเมื่อ 28 พฤศจิกายน 2564, จาก http://www.thaiinvention.net
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กองบริหารมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2548). ปลาแผ่นกรอบ. กระทรวงอุตสาหกรรม.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (2566). สถานการณ์และแนวโน้ม “ไก่เนื้อ” ปี 2566 ไทยและต่างประเทศ. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
Aedtem, P., Yamirudeng, K. R., & Sukjuntra, J. (2019). Product development of fish chips from Goldstripe sardinella (Sardinella gibbosa). YRU Journal of Science and Technology, 4(2), 113–121.
AOAC. (2000). Official methods of analysis (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists.
Andreani, P., de Moraes, J. O., Murta, B. H., Link, J. V., Tribuzi, G., Laurindo, J. B., Paul, S., & Carciofi, B. A. (2020). Spectrum crispness sensory scale correlation with instrumental acoustic high-sampling rate and mechanical analyses. Food Research International, 129, 108886. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108886
Arora, M., Singhal, S., Rasane, P., Singh, J., Kaur, S., Kumar, V., Kumar, A., & Mishra, A. (2020). Snacks and snacking: Impact on health of the consumers and opportunities for its improvement. Current Nutrition & Food Science, 16(7), 1028–1043. https://doi.org/10.2174/1573401316666200130110357
Astuti, D. A., & Komalasari, K. (2020). Feed and animal nutrition: Insect as animal feed. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 465(1), Article 012002. https://doi.org/10.1088/1755-1315/465/1/012002
Brogan, E. N., Park, Y. L., Matak, K. E., & Jaczynski, J. (2021). Characterization of protein in cricket (Acheta domesticus), locust (Locusta migratoria), and silk worm pupae (Bombyx mori) insect powders. LWT - Food Science and Technology, 152, Article 112314. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112314
Çapan, B., & Bağdatli, A. (2021). Investigation of physicochemical, microbiological and sensorial properties for organic and conventional retail chicken meat. Food Science and Human Wellness, 10(2), 183–190. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.02.007
Dal Bosco, A., Cartoni Mancinelli, A., Vaudo, G., Cavallo, M., Castellini, C., & Mattioli, S. (2022). Indexing of fatty acids in poultry meat for its characterization in healthy human nutrition: A comprehensive application of the scientific literature and new proposals. Nutrients, 14(15), 3110. https://doi.org/10.3390/nu14153110
Dalle Zotte, A., Gleeson, E., Franco, D., Cullere, M., & Lorenzo, J. M. (2020). Proximate composition, amino acid profile, and oxidative stability of slow-growing indigenous chickens compared with commercial broiler chickens. Foods, 9(5), 546. https://doi.org/10.3390/foods9050546
Dey, S., & Nagababu, B. H. (2022). Applications of food color and bio-preservatives in the food and its effect on the human health. Food Chemistry Advances, 1, 100019. https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100019
Gwin, J. A., Carbone, J. W., Rodriguez, N. R., & Pasiakos, S. M. (2021). Physiological limitations of protein foods ounce equivalents and the underappreciated role of essential amino acid density in healthy dietary patterns. The Journal of Nutrition, 151(11), 3276–3283. https://doi.org/10.1093/jn/nxab262
Habib, M. A., Chowdhury, A. I., Alam, M. R., & Rahman, T. (2023). Commercially available iodized salts in Noakhali, Bangladesh: Estimation of iodine content, stability, and consumer satisfaction level. Food Chemistry Advances, 2, 100294. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100294
Iqdiam, B. M., Welt, B. A., Goodrich-Schneider, R., Sims, C. A., Baker, G. L., IV, & Marshall, M. R. (2020). Influence of headspace oxygen on quality and shelf life of extra virgin olive oil during storage. Food Packaging and Shelf Life, 23, 100433. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2019.100433
Ji, Y., Xu, L., Xu, Q., Liu, X., Lin, S., Liao, S., Wang, W., & Lan, D. (2022). Synthesis and characterization of epoxidized silkworm pupae oil and its application as polyvinyl chloride plasticizer. Applied Biochemistry and Biotechnology, 194(9), 4366–4378. https://doi.org/10.1007/s12010-021-03715-5
Kang, K. M., Lee, S. H., & Kim, H. Y. (2022). Effects of using soybean protein emulsion as a meat substitute for chicken breast on physicochemical properties of Vienna sausage. Food Science of Animal Resources, 42(1), 73–85. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e63
Karnjanapratum, S., Konpetch, P., Sylvia, L., Pinthong, K., & Tokue, S. (2022). Characteristics and nutritional value of silkworm (Bombyx mori) pupae fortified chicken bread spread. Scientific Reports, 12(1), 1492. https://doi.org/10.1038/s41598-022-05462-x
Kosegarten, C. E., Ramírez‐Corona, N., López‐Malo, A., & Mani‐López, E. (2022). Wheat‐based fried snacks shelf‐life prediction using kinetic, probabilistic, and time‐to‐fail models. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5), e16548. https://doi.org/10.1111/jfpp.16548
Kumar, Y. (2021). Development of low-fat/reduced-fat processed meat products using fat replacers and analogues. Food Reviews International, 37(3), 296–312.
Labuza, T. P., & Altunakar, B. (2020). Water activity prediction and moisture sorption isotherms. In Water activity in foods: Fundamentals and applications (pp. 161–205).
Tapia, M. S., Alzamora, S. M., & Chirife, J. (2020). Effects of water activity (aw) on microbial stability as a hurdle in food preservation. In G. V. Barbosa-Cánovas, A. J. Fontana Jr., S. J. Schmidt, & T. P. Labuza (Eds.), Water activity in foods: Fundamentals and applications (pp. 239–271). Wiley-Blackwell.
Udomsil, N., Jangchud, A., & Jangchud, K. (2020). Development of snack products from silkworm pupae (Bombyx mori) and cassava starch. Kasetsart Journal of Social Sciences, 41(3), 647–653. https://doi.org/10.34044/j.kjss.2020.41.3.17
Zielińska, E., Baraniak, B., & Karaś, M. (2018). Comparison of functional properties of edible insects and protein preparations thereof. LWT - Food Science and Technology, 91, 168–174. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.055
