การพัฒนาตำรับมาตรฐานปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos) ต้มซีอิ๊ว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ปลานวลจันทร์ทะเลอายุน้อยกว่า 8 เดือนจะมีขนาดตัวเล็กและก้างในเนื้อปริมาณมากจึงเป็นข้อจำกัดในการประกอบอาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับมาตรฐานปลานวลจันทร์ทะเลต้มซีอิ๊วให้มีก้างนิ่ม โดยเก็บข้อมูลเชิงพรรณาและข้อมูลเคมีกายภาพของปลา การพัฒนาตำรับมาตรฐานใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสวิธี 9-Points Hedonic scale และ just about right (JAR) ทดสอบคุณสมบัติทางเคมีกายภาพได้แก่ ค่าความชื้น ค่าสี (L* a* b*) และเนื้อสัมผัสแบบ Texture profile analysis (TPA) และประเมินคุณค่าทางโภชนาการตามฉลากโภชนาการไทย พบว่าตำรับมาตรฐานที่พัฒนาได้เนื้อปลาต้มซีอิ๊วมีค่าความชื้นร้อยละ 59.59 มีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 38.47 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 6.08 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 14.58 ค่าความแข็ง (Hardness) 110.47 N ค่าความเหนียวเป็นยาง (Gumminess) ความเหนียว (Chewiness) ซึ่งแสดงถึงความรู้สึกใช้แรงขณะเคี้ยว 50.87 N และ 29.03 N ตามลำดับ ปลานวลจันทร์ทะเลต้มซีอิ๊วที่พัฒนาขึ้นได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ กลิ่น-รส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมคือ 8.7 8.4 8.6 8.3 7.6 และ 8.0 ตามลำดับ และมีคุณค่าทางโภชนาการในขนาดรับประทาน 125 กรัม (ปลา 1 ตัว) ให้พลังงานทั้งหมด 190 กิโลแคลอรี ให้โปรตีนสูง 21 กรัม มีแคลเซียมสูงร้อยละ 50 มีธาตุเหล็กร้อยละ 10 มีข้อควรระวังคือโซเดียมร้อยละ 40 และคอเลสเตอรอลร้อยละ 37 การวิจัยนี้แสดงให้เห็นความเป็นไปได้ในการใช้ปลานวลจันทร์ทะเลที่มีขนาดตัวเล็กมีก้างในเนื้อมากในการประกอบอาหารรายการต้มซีอิ๊ว ที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมระดับชอบมาก มีโภชนาการโดดเด่นด้านโปรตีนและแคลเซียมสูง
Article Details
เอกสารอ้างอิง
จิราพร วีณุตตรานนท์, ปัทมา หิรัญโญภาส, นันท์ยง เฟื่องขจรฟุ้ง, ธิดารัตน์ แสนพรม และนฤมล เปียซื่อ. (2566). การพัฒนาชุดอาหารกล่องพลังงานต่ำจากอาหารไทยวังสวนสุนันทา. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 15(1), 121–132.
นันธิดา แดงขาว. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากปลานวลจันทร์เสริมสาหร่ายพวงองุ่น. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26(8), 1311–1324.
นันธิดา แดงขาว, ประพัฒน์ กอสวัสดิ์พัฒน์, ฉวีวรรณ สุขศรี และโสมรัศมิ์ กล่ำกล่อมจิตร. (2566). ผลของปริมาณเกลือในกระบวนการหมักต่อคุณภาพของปลาส้มจากปลานวลจันทร์ทะเล. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 28(2), 848–864.
นิธิวัฒน์ วงศ์วิวัฒน์. (2553). การศึกษาการเจริญเติบโตของปลานวลจันทร์ที่เลี้ยงด้วยอาหารเม็ดในบ่อดิน [ปริญญานิพนธ์วิทยาศาสตรบัณฑิต, มหาวิทยาลัยแม่โจ้].
พฤกษา สวาทสุข. (2559). ผลของเวลาการให้ความร้อนต่อลักษณะทางกายภาพของปลาทูต้มเค็มในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์. วารสารแก่นเกษตร, 44(2), 257–264.
มณีวรรณ์ วงศ์นอก. (2555). เมนูอาหารจากปลาคุ้มค่าเพราะกินได้ทั้งตัว. สำนักงานประมงจังหวัดอุบลราชธานี.
วัชรี คงรัตน์ และอรวรรณ คงพันธุ์. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานวลจันทร์ (Chanos chanos, Forskal) (รายงานผลการวิจัยฉบับที่ 8/2558). กองวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง.
AOAC. (2005). Method 950.46. In W. Horwitz (Ed.), Official methods of analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC International.
AOAC. (2019). Method 937.09–981.12. In W. Horwitz (Ed.), Official methods of analysis of AOAC International (21st ed.). AOAC International.
Bagarinao, T. U. (1991). Biology of milkfish (Chanos chanos Forsskal). Aquaculture Department Southeast Asian Fisheries Development Center (SEAFDEC).
Bindu, J., Ravishankar, C. N., & Srinivasa Gopal, T. K. (2007). Physico-chemical and microbiological changes in farmed pearl spot (Etroplus suratensis) during iced storage. Journal of Food Science and Technology, 44(5), 469-473.
Chaijan, M., Panpipat, W., & Benjakul, S. (2010). Physicochemical properties and gel-forming ability of surimi from three species of mackerel caught in Southern Thailand. Food Chemistry, 121(1), 85–92.
Chansomboon, C., & Chankajornkul, S. (2023). Production of biodegradable film from milkfish (Chanos chanos, Forskal) skin gelatin. In Proceeding of the Annual Conference on Fisheries 2023 (pp. 70–79).
Freyhof, J., Sparks, J. S., Kaymaram, F., Feary, D., Bishop, J., Al-Husaini, M., Almukhtar, M., Hartmann, S., Alam, S., & Al-Khalaf, K. (2019). Chanos chanos. The IUCN Red List of Threatened Species 2019: e.T60324A151598011. https://doi.org/10.2305/IUCN.UK.2019-2.RLTS.T60324A151598011.en
Malle, S., Tawali, A. B., Tahir, M. M., & Bilang, M. (2019). Nutrient composition of milkfish (Chanos chanos, Forskal) from Pangkep, South Sulawesi, Indonesia. Malaysian Journal of Nutrition, 25(1), 155–162.
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory evaluation techniques (4th ed.). CRC Press.
Pokorny, J., & Davidek, J. (1986). Application of hedonic sensory profiles for the characterization of food quality. Die Nahrung, 30(8), 757–763.
Rothman, L. (2007). The use of just-about-right (JAR) scales in food product development and reformulation. Consumer-led food product development.
Rothman, L., & Parker, M. J. (2009). Just-about-right scales: Design, usage, benefits, and risks (ASTM Manual MNL63). ASTM International.
Zhang, Z., Pham, H., Tan, Y., Zhou, H., & McClements, D. J. (2021). Investigation of protein denaturation and textural changes of Atlantic salmon (Salmo salar) during simulated cooking. Food Biophysics, 16, 512–519.
