การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตหมูแท่งอบกรอบด้วยไมโครเวฟโดยใช้วิธีการพื้นผิวตอบสนอง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูแท่งอบกรอบเป็นโจทย์วิจัยที่ทางผู้ประกอบการ บริษัทร้องกวาง กรีนฟู้ด จำกัด ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูแปรรูปในรูปแบบใหม่ที่อุดมไปด้วยคุณค่าอาหารและสามารถทานร่วมกับอาหารเช้าได้ในสภาวะที่เร่งรีบของการใช้ชีวิตประจำวัน งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตหมูแท่งอบกรอบด้วยไมโครเวฟเพื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยการกำหนดปัจจัยที่ใช้ในกระบวนการผลิต ได้แก่ ปริมาณเนื้อหมู ( ) โปรตีนถั่วเหลืองสกัด ( ) และคาร์บอกซิเมทธิลเซลลูโลส ( ) ออกแบบการทดลองแบบ central composite design (CCD) และแปรผันตัวแปรในแต่ละปัจจัยประกอบด้วยปริมาณเนื้อหมู 70.0-75.0% (w/w) โปรตีนถั่วเหลืองสกัด 4.0-8.0% (w/w) และคาร์บอกซิเมทธิลเซลลูโลส 0.18-0.22% (w/w) ผลการศึกษาพบว่าค่าความแข็ง (Y1) และค่าปริมาณความชื้น (Y5) มีค่าสัมประสิทธิ์การตัดสินใจ (R2) เท่ากับ 0.9996 และ 0.9659 ตามลำดับ การทดสอบการขาดความเหมาะสมของสมการทำนาย (lack of fit) พบว่าโมเดลไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ค่าที่ได้จากสมการทำนายประกอบด้วยปริมาณเนื้อหมู 70% โปรตีนถั่วเหลืองสกัด 7.57% และคาร์บอกซิเมทธิลเซลลูโลส 0.18% คุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วย ค่าพลังงานทั้งหมด 412 กิโลแคลอรี พลังงานจากไขมัน 104 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 11.5 กรัม ไขมันอิ่มตัว 4.25 กรัม โคเลสเตอรอล 79.8 มิลลิกรัม โปรตีน 52.3 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 24.8 กรัมและใยอาหาร 0.61 กรัมต่อตัวอย่าง 100 กรัม ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์หมูแท่งอบกรอบที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์แบบเติมก๊าซไนโตรเจน ขนาดบรรจุ 30 กรัม มีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 18.5 เดือน และมีค่า aw เท่ากับ 0.28 ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ผู้ประกอบการสามารถนำผลิตภัณฑ์ใหม่ที่พัฒนามาดำเนินการต่อยอดในเชิงพาณิชย์
Article Details
เอกสารอ้างอิง
นันทา เป็งเนตร์ วิภา ประพินอักษร ดรุณี นาคเสวี. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูแท่งอบกรอบเชิงพาณิชย์. รายงานการวิจัยทุนสนับสนุนจากสำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมแห่งชาติ (สวทน.) ประจำปี พ.ศ. 2562.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร. กรุงเทพ: โอเอส พริ้นติ้ง เฮาส์.
สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดช และนัฏฐา คเชนทร์ภักดี. (2011). การศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปูหินนิ่มทอดปรุงรส. วารสารวิจัยเทคโนโลยีการประมง, 5(2), 105-110.
André, G., & Shai, B. (1997). Meat batters: Effect of chemical modification on protein recovery and functionality. Food Research International, 30(1), 5–11. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(95)00022-4
AOAC. (2000). Official method of analysis of AOAC International (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists.
Asuming-Bediako, N., Jaspal, M. H., Hallett, K., Bayntun, J., Baker, A., & Sheard, P. R. (2014). Effects of replacing pork backfat with emulsified vegetable oil on fatty acid composition and quality of UK-style sausages. Meat Science, 96(1), 187–194. https://doi.
org/10.1016/j.meatsci.2013.06.031
Derringer, G., & Suich, R. (1980). Simultaneous optimization of several response variables. Journal of Quality Technology, 12(4), 214–219. https://doi.org/10.1080/00224065.1980.11980968
Hurler, J., Engesland, A., Kermany, B. P., & ŠkalkoBasnet, N. (2012). Improved texture analysis for hydrogel characterization: Gel cohesiveness, adhesiveness, and hardness. Journal of Applied Polymer Science, 125(1), 180–188. https://doi.org/10.1002/app.35414
Igo, M. J., & Schaffner, D. W. (2021). Models for factors influencing pathogen survival in low water activity foods from literature data are highly significant but show large unexplained variance. Food Microbiology, 98, 103783.
Julian, M., Li, B., Morris, A., & Martin, E. B. (2004). Generalized partial least squares regression based on the penalized minimum norm projection. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 72(1), 21–26. https://doi.org/10.1016/j.chemolab.2004.01.026
Kutner, M. H., Nachtsheim, C. J., Neter, J., & Li, W. (2004). Applied linear statistical models. Irwin.
Minyi, H., & Hanne, C. B. (2017). Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system. Meat Science, 133, 159–165. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.001
Monika, G., Valerie, S., & Jochen, W. (2015). Effects of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC) as fat replacers on the microstructure and sensory characteristics of fried beef patties. Food Hydrocolloids, 45, 236–246. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.11.021
Petracci, M., Bianchi, M., Mudalal, S., & Cavani, C. (2013). Functional ingredients for poultry meat products. Trends in Food Science & Technology, 33(1), 27–39. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.06.004
Wenjiao, F., Yongkui, Z., Yunchuan, C., Junxiu, S., & Yuwen, Y. (2013). TBARS predictive models of pork sausages stored at different temperatures. Meat Science, 96(1), 1–4. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.06.
