การวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกรวมและความสามารถในการต้านออกซิเดชันของเครื่องดื่มคอมบูชาจากการหมักชาดำร่วมกับแก่นตะวัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
คอมบูชาเป็นเครื่องดื่มชาหมักที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจากคุณค่าทางสุขภาพ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณสารฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของคอมบูชาที่ผลิตจากชาดำอัสสัม (Camellia sinensis) ร่วมกับแก่นตะวัน (Helianthus tuberosus L.) โดยใช้จุลินทรีย์กลุ่ม symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY) ในกระบวนการหมัก ทำการทดลองโดยเตรียมคอมบูชาชาดำ-แก่นตะวัน (JT), คอมบูชาชาดำ (T), คอมบูชาแก่นตะวัน (J) เทียบกับกลุ่มควบคุมชาดำ-แก่นตะวันไม่เติม SCOBY (JTN) และซูโครสหมัก (S) ประเมินคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณฟีนอลิกรวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2,2-di-phenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และ Ferric-reducing antioxidant power (FRAP) หลังการหมักเป็นเวลา 14 วัน โดยรวมพบว่าสูตรที่เติม SCOBY มีความขุ่นมากขึ้น ทุกสูตรมีค่าพีเอช และปริมาณน้ำตาลลดลง ขณะที่ความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) สูตร JT มีปริมาณฟีนอลิกรวมสูงสุดเท่ากับ 1.69±0.05 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อมิลลิลิตร ณ วันที่ 5 ซึ่งมีค่าสูงกว่าสูตร J แต่ต่ำกว่าสูตร T อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) เมื่อประเมินฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH พบว่าสูตร JT มีค่าร้อยละการยับยั้งอนุมูลอิสระสูงสุด โดยมีค่าเท่ากับ 96.14±0.15 ณ วันที่ 7 ซึ่งไม่แตกต่างจากสูตร T แต่สูงกว่าสูตร J อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) สำหรับการทดสอบด้วยวิธี FRAP พบว่าสูตร JT มีค่า FRAP สูงสุดเท่ากับ 24.12±0.88 มิลลิกรัมสมมูลของเฟอร์รัสต่อมิลลิลิตร ณ วันที่ 7 ซึ่งไม่แตกต่างจากค่าสูงสุดของสูตร J แต่ต่ำกว่าสูตร T อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) สรุปได้ว่า การหมักชาดำร่วมกับแก่นตะวันโดยใช้ SCOBY ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณสารฟีนอลิกรวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ โดยสูตรคอมบูชาชาดำ-แก่นตะวัน (JT) ให้ปริมาณสารฟีนอลิกรวมและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระอยู่ในระดับสูงตลอดการหมัก สะท้อนถึงศักยภาพของแก่นตะวันในการใช้เป็นวัตถุดิบร่วมในการผลิตคอมบูชา และมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นเครื่องดื่มฟังก์ชันในอนาคต
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Aditiwati, P., & Kusnadi. (2003). Mixed culture and environmental factors involved in tea-cider fermentation. Journal of Mathematical and Fundamental Sciences, 35(2), 147–162. https://doi.org/10.5614/itbj.sci.2003.35.2.5
Amarasinghe, H., Weerakkody, N. S., & Waisundara, V. Y. (2018). Evaluation of physicochemical properties and antioxidant activities of kombucha “Tea Fungus” during extended periods of fermentation. Food Science & Nutrition, 6(3), 659–665.
Benzie, I. F. F., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239, 70–76.
Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199–1200.
Cardoso, R. R., Neto, R. O., dos Santos D’Almeida, C. T., do Nascimento, T. P., Pressete, C. G., Azevedo, L., et al. (2020). Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. Food Research International, 128, 108782.
das Chagas, E. G. L., Zamarian, F. C., de Souza, H. F., et al. (2024). Extraction of polyphenols and antioxidant compounds from SCOBY, as a by-product of Kombucha, using different types of extraction. Discover Food, 4, 54.
Gaggìa, F., Baffoni, L., Galiano, M., Nielsen, D. S., Jakobsen, R. R., Castro-Mejía, J. L., et al. (2018). Kombucha beverage from green, black and rooibos teas: A comparative study looking at microbiology, chemistry and antioxidant activity. Nutrients, 11(1), 1–22.
Hsieh, Y., Chiu, M., & Chou, J. (2021). Efficacy of the kombucha beverage derived from green, black, and Pu’er teas on chemical profile and antioxidant activity. Journal of Food Quality, 2021, 1735959.
Jakubczyk, K., Kaldunska, J., Kochman, J., & Janda, K. (2020). Chemical profile and antioxidant activity of the kombucha beverage derived from white, green, black and red tea. Antioxidants, 9(5), 1–15.
Jakubczyk, K., Kupnicka, P., Melkis, K., Mielczarek, O., Walczyńska, J., Chlubek, D., & Janda-Milczarek, K. (2022). Effects of fermentation time and type of tea on the content of micronutrients in kombucha fermented tea. Nutrients, 14(22), 4828.
Jarrell, J., Altman, T., & Bennett, J. (2000). The kombucha consortia of yeasts and bacteria. Mycologist, 14, 166–170.
Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30, 66–70.
Khan, N., & Mukhtar, H. (2018). Tea polyphenols in promotion of human health. Nutrients, 11(1), 1–16.
Kitwetcharoen, H., Phung, L. T., Klanrit, P., Thanonkeo, S., Tippayawat, P., Yamada, M., & Thanonkeo, P. (2023). Kombucha healthy drink—recent advances in production, chemical composition and health benefits. Fermentation, 9(1), 48.
Niljantuk, N., Chuekram, S., Kangkuntod, S., Oonmetta-aree, J., & Singthong, J. (2019). Prebiotic activities of Jerusalem artichoke. Science and Technology Research Journal Nakhon Ratchasima Rajabhat University, 4(2), 18–28.
Puttha, R., & Charoenphun, N. (2020). Planting techniques of Jerusalem artichoke in Thailand and guidelines for utilization of Jerusalem artichoke tubers in the food industry. Thai Science and Technology Journal (TSTJ), 29(6), 919–940.
Romsomsa, N., Pornsanthia, J., Rimlumduan, T., & Vechklang, K. (2020). The biological activities of Kombucha during fermentation process. Naresuan Phayao Journal, 14(1), 75–87.
Sawicka, B., Skiba, D., Pszczólkowski, P., Aslan, I., Sharifi-Rad, J., & Krochmal-Marczak, B. (2020). Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) as a medicinal plant and its natural products. Cellular and Molecular Biology (Noisy-le-grand), 66(4), 160–177.
Selvaraj, S., & Gurumurthy, K. (2024). Metagenomic, organoleptic profiling, and nutritional properties of fermented kombucha tea substituted with recycled substrates. Frontiers in Microbiology, 15, 1367697.
Shao, T., Yu, Q., Zhu, T., Liu, A., Gao, X., Long, X., et al. (2020). Inulin from Jerusalem artichoke tubers alleviates hyperglycaemia in high-fat-diet-induced diabetes mice through the intestinal microflora improvement. British Journal of Nutrition, 123(3), 308–318.
Showkat, M. M., Falck-Ytter, A. B., & Strætkvern, K. O. (2019). Phenolic acids in Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.): Plant organ dependent antioxidant activity and optimized extraction from leaves. Molecules, 24(18), 3296.
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventos, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299, 152–178.
Tomar, O. (2023). Determination of some quality properties and antimicrobial activities of kombucha tea prepared with different berries. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 47(2), 252–262.
Wang, B., Rutherfurd-Markwick, K., Zhang, X.-X., & Mutukumira, A. N. (2022). Kombucha: Production and microbiological research. Foods, 11(21), 3456.
Wang, X., Wang, D., Wang, H., Jiao, S., Wu, J., Hou, Y., Sun, J., & Yuan, J. (2022). Chemical profile and antioxidant capacity of kombucha tea by the pure cultured kombucha. LWT, 168, 113931.
Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., & Waisundara, V. Y. (2016). Enhancement of the antioxidant and starch hydrolase inhibitory activities of king coconut water (Cocos nucifera var. aurantiaca) by fermentation with kombucha ‘tea fungus’. International Journal of Food Science & Technology, 51, 490–498.
Zhen, Y., Chen, Z., Chen, S., & Chen, M. (2002). Tea: Bioactivity and therapeutic potential. Taylor & Francis.
