การพัฒนาผลิตภัณฑ์นำ้านมจากถั่วดาวอินคา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมจากถั่วดาวอินคามีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเตรียมน้ำนมถั่วดาวอินคา วิธีการสกัดน้ำนมถั่วดาวอินคา ปริมาณน้ำตาลทรายที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่มน้ำนมจากถั่วดาวอินคาและการยอมรับผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภค โดยศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ คุณลักษณะทางเคมีและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ผลศึกษาพบว่า ถั่วดาวอินคาที่ปลูกในพื้นที่จังหวัดสงขลา มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 23.60±0.12 ไขมันร้อยละ 32.28±0.19 คาร์โบไฮเดรต 22.12±0.09 เยื่อใยร้อยละ 15.66±0.19 ความชื้นร้อยละ 3.67±0.08 และเถ้าร้อยละ 2.67±0.03 นำ้านมถั่วดาวอินคา ที่เหมาะสมใช้อัตราส่วนถั่วดาวอินคาแห้งต่อนำ้าที่ใช้ในขั้นตอนการสกัดถั่วดาวอินคาเท่ากับ 1:3 (โดยน้ำหนักถั่วดาวอินคาแห้ง) และน้ำตาลร้อยละ 8 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้มีค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง (a*) ความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 78.79±0.58, -0.28±0.13 และ 8.38±0.16 ความข้นหนืดเท่ากับ 5.46 เซนติพอยด์ ปริมาณของแข็ง ที่ละลายได้ 17.45±0.01 องศาบริกซ์ ความเป็นกรดด่างเท่ากับ 6.12±0.01 และปริมาณกรดทั้งหมดใน รูปแบบของกรดแลคติก เท่ากับร้อยละ 1.59±0.09 องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์น้ำหนัก 100 กรัมให้พลังงาน 290 กิโลแคลอรี่ โปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 16.53±0.02, 23.59±0.01 และ 2.60±0.01 ตามลำดับ น้ำนมที่ได้มีปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวร้อยละ 91.75 โดยพบกรดไขมันชนิดแอลฟาลิโนเลนิก มากที่สุด ร้อยละ 42.82±0.13 รองลงมาคือ กรดลิโนเลนิก และกรดโอลิอิก ร้อยละ 38.69±0.16% และ
10.02±0.36 ตามลำาดับ การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 73 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วดาวอินคาในระดับชอบปานกลางถึงชอบมากที่สุด
Article Details
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
2. มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนำ้านมถั่วเหลือง (มอก. 1018-2533). น้ำนมถั่วเหลือง. ฐานข้อมูลสถาบันอาหาร.(ออนไลน์). สืบค้นเมื่อ 10 ตุลาคม 2560, จาก : fic.nfi.or.th/law/upload/file3/TH_Soymilk.doc.
3. สุรีย์ แถวเที่ยง. (2552). งานวิจัยเรื่องเครื่องดื่มน้ำนมถั่วเหลืองผสมน้ำและแครอท. กรุงเทพ: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
4. เสาวลักษณ์ จิตรบรรเจิดกุล. (2553). เคมีอาหาร. สงขลา : ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
5. AOAC. (2005). Official Method of Analysis. (14 th ed). Washington, D.C.: The Association of Official Analytical Chemists.
6. Arana, A. & Paredes, D. (2008). Estabilidad oxidativa y capacidad antioxidante del aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) extraído de semillas tostadas a condiciones. Tesis USIL, Lima- Perú
7. Dostert, N., Roque, J., Brokamp, G., Cano, A. & La Torre, M. (2009). Inca Peanut Botanical Data Sustainable Rural Development Programe. Lima: Deutscha GTZ GmbH.
8. Fernández, Y., Obregón, A., Medina, M., Martíaez, E. & Navarro, E. (2015). Obtaining Cheese with milk mixture and Inca Peanut (Plukenetia Volubilis), Journal of Cheincal Engineening, 9, 537-553.
9. Guilliams, G. T. (2000). FATTY ACIDS: Essential Therapeutic. The Standard, 3(2), 1-8
10. Gutiérrez, L. F., Rosada, L. M. & Jiménez, Á., (2011). Chemical composition of sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) seeds and characteristics of their lipid fraction. Grasas Aceites 62, 76-83.
10. Hamaker, B. R., Valles, C., Gilman, R., Hardmeier, R. M., Clark, D., Garcia, H. H., Gonzales, A. E., Kohlstad, I., Castro, M., Valdivia, R., Rodriguez, T. & Lescano, M., (1992). Aminoacid and fatty acid profiles of the Inca peanut (Plukenetia volubilis). Cereal Chem. 69, 461-463.
11. Hamaker, P. (1992). Perfiles de aminoácidos y ÁcidosGrasosdelManí del Inca, (Plukenetiavolubilis L.), EstadosUnidos: Universidad Arkansas.
12. Hajirostamloo, B. (2009). Comparison of Nutritional and Chemical Parameters of Soy Milk and Cow Milk. International Journal of Nutrition and Food Engineering, 3(9), 445-457.
13. Hazen, Duclos. (1980). Guidelnies for the establisment and operation of vegetable oil factors. E.E.U.U.: Cornell University.
14. Tang, J. (2013). Physicochemical and Sensory Properties of Soy Milk from Five Soybean Line. Master of Science Thesis. University of Missuri-Columbia.
15. Tanteeratarn, K., Nalson, A. I. & Wei, L. S. (1997). Processing of Soymilk Free From Beany and Other Off-flavors. In Proceedings World Soybean Research Conference. 412-424.
16. Valles Ramírez, S. M. (2012). Obtención de “LECHE” de Sacha Inchi (PlukenetiaVolubilisLinneo). Universidad Nacional de San Martin – Tarapoto.
17. Vela, L. (1995). Ensayospara la extraccióny Caracterización de Aceite de Sacha Inchi (Plukenetiavolubilis L.) en el departamento de San Martin. Tesis UNSM, Tarapoto -Perú.