การพัฒนาและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ลอดช่องพื้นเมือง ในพื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ของประเทศไทย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์ลอดช่องพื้นเมืองเป็นผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่ได้รับความนิยมและจำหน่ายในตลาดทั่วไป โดยเฉพาะในช่วงเดือนถือศีลอดของมุสลิม แต่มีอายุการเก็บรักษาได้ไม่นาน การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเลือกสูตรส่วนผสมที่มีการยอมรับทางประสาทสัมผัสและศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ลอดช่องพื้นเมือง จากการศึกษาสูตรการผลิตเนื้อลอดช่อง 6 สูตร พบว่าสูตรที่ 1 ซึ่งมีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังเท่ากับ 30.00 และ 4.00 กรัม ได้รับคะแนนการยอมรับทุกด้านมากที่สุด (p≤0.05) โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.16±0.83 (ระดับดี) เมื่อวิเคราะห์ค่า pH และปริมาณความชื้นของเนื้อลอดช่องจากทุกสูตรพบว่า ค่า pH และปริมาณความชื้นมีค่าไม่แตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อเก็บรักษาลอดช่องสูตรที่ 1 ในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ ที่อุณหภูมิ 4 และ -18 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 0, 1, 2, 3 และ 4 สัปดาห์ พบว่าระยะเวลาการเก็บมีผลต่อค่า pH อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขณะที่ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05) ผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส มีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่าเกณฑ์ที่ตั้งในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ตลอดการเก็บรักษานาน 4 สัปดาห์ โดยมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.80×102 โคโลนี/กรัม และตามมาตรฐานความปลอดภัยต่อผู้บริโภคที่กำหนดไม่เกิน 1x103 โคโลนี/กรัม
Article Details
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
2. ธนัญญา ศรีธรรม. (2557). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลอดช่องผสมเนื้อตาล. กรุงเทพฯ : สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม.
3. นิธิยา รัตนาปนนท์. (2544). หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์.
4. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2559). แบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิก. [ออนไลน์]. ค้นเมื่อ 15 พฤษภาคม 2559, จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/782/lactic-acid-bacteria.
5. วลัยรัตน์ จันทรปานนท์. (2548). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจลทำความสะอาดมือขจัดแบคทีเรียโดยใช้สารสกัดจากขมิ้นชัน. รายงานผลงานวิจัย. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
6. วัฒนาภรณ์ โชครัตนชัย สุธีรา เข็มทอง และภัทราพร ยุธาชิต. (2545). การพัฒนาคุณภาพลอดช่องไทยผสมแป้งบุกเพื่อ สุขภาพ. วิทยาศาสตรบัณฑิต. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา.
7. สุมนณฑา วัฒนสินธุ. (2545). จุลชีววิทยาทางอาหาร. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
8. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนลอดช่องกึ่งสำเร็จรูป 139/2546. กรุงเทพฯ : สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม.
9. เอมนิการ เทียนไสว.(2557). การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในวุ้นกะทิ และน้ำกะทิสำหรับลอดช่องสิงคโปร์. วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยศิลปากร.
10. อัมพร แซ่เอียว (2561). ผลิตภัณฑ์เส้นลอดช่องสิงคโปร์ผสมชาเขียว. [ออนไลน์]. ค้นเมื่อ 4 มกราคม 2561, จาก : https://ip.kku.ac.th/categories/images/Food/Detail/11.%20ลอดช่องสิงค์โปร์.pdf
11. อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. (2556). พื้นฐานโภชนาการ. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์.
12. AOAC. (2000). Offcial Method of Analysis. (17th ed.) Virginia: The Association of Official Analytical Chemists.