การใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์ขนมกะหรี่ปั๊บ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ เพื่อลดการดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอด ดังนั้นจึงศึกษาการใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนที่ระดับ 0 (ตัวอย่างควบคุม) 20 40 60 80 และ 100% โดยน้ำหนักแป้ง จากการทดลองพบว่า สามารถใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีได้ 20% โดยมีคะแนนความชอบมากที่สุด และมีปริมาณไขมันน้อยที่สุดมีค่าเท่ากับ 7.33±0.15 และ 23.75% ตามลำดับ และมีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) กับสูตรอื่น ๆ จากนั้นทดลองหาชนิดของแป้งข้าวเจ้าที่มีจำหน่ายในเขตเทศบาลจังหวัดยะลา 3 ชนิด (20%RF1 20%RF2 และ 20%RF3) พบว่า แป้งข้าวเจ้าทั้ง 3 ชนิด มีเจลแป้งสุกอ่อน และมีความนุ่มเมื่อนำมาทดแทนในการทำกะหรี่ปั๊บพบว่า แป้งข้าวเจ้าชนิด RF1 ทดแทนปริมาณ 20% มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุดเท่ากับ 8.27±0.11 จากนั้นนำตรวจสอบค่าสีและองค์ประกอบทางเคมีกับสูตรควบคุม (แป้งสาลี 100%) พบว่าค่า L* a* และ b* มีค่าสูงกว่าตัวอย่างควบคุม ส่วนองค์ประกอบทางเคมีมีค่าแตกต่าง โดยเฉพาะปริมาณไขมันมีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุมซึ่งแสดงว่าการใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนสามารถลดการดูดซับน้ำมันได้
Article Details
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
2. นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 5). กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์.
3. ปราโมทย์ คูวิจิตรจารุ และทศพล สุธาสิริทรัพย์. (2553). คุณสมบัติของเบรดเดอร์ที่เตรียมจากแป้งข้าว. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยขอนแก่น, 15(10), 965-972.
4. พรพิมล มะยะเฉียว นุจรี เกตุราช และรัชฎาภรณ์ ทองจันทร์แก้ว. (2560). การพัฒนาแป้งชุบทอดจากแป้งข้าวเจ้าพันธุ์มีสี. วารสารมหาวิทยาลัยทักษิณปีที่ 20 ฉบับพิเศษจากงานประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 27, 124-132.
5. สำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดยะลา. (2559). รายงานสรุป OTOP จังหวัดยะลาประจำปี 2559. ค้นเมื่อ 16 มีนาคม 2559, จาก : http://yala.cdd.go.th/
6. ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ และณัฏฐิกา ศิลาลาย. (2559). ผลของการลดปริมาณความชื้นก่อนทอดต่อปริมาณความชื้นค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของความชื้นและการดูดซับน้ำมันในผลิตภัณฑ์เห็ดหอม (Lentinus edodes) ทอดแบบน้ำมันท่วม. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 11, 57-62.
7. อรอนงค์ นัยวิกุล. (2556). ข้าว : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
8. AOAC. (2000). Official Method of Analysis. (16th ed.). Virginia: The Association of Office Analytical Chemists.
9. Angor, M. M., Radwan, A. Al-Rousan, W. & Al-Abdullah, B. (2013). Effect of starchy coating films on the reduction of fat uptake in deep-fried potato pellet chips Italian Journal of Food Science, 25, 45-50
10. Chen, L., McClements, D. J., Zhang, H., Zhang, Z., Jin, Z. & Tian, Y. (2019). Impact of amylose content on structural changes and oil absorption of fried maize starches. Food Chemistry, 287, 28-37.
11. Juliano, B. O. & Vilareal, C. P. (1993). Grain quality evaluation of world rices. Manila: International Rice Research Institute.
12. Kurek, M., Scetar, M. & Galic, K. (2017). Edible coatings minimize fat uptake in deep fat fried products: A review. Food Hydrocolloids, 71, 225-235.
13. Maneerate, J., Noomhorm, A. & Takhar, P.S. (2009). Optimization of processing conditions to reduce oil uptake and enhance physic-chemical properties of deep fried rice crackers. LWT-Food Science and Technology, 42, 805-812.
14. Shih,F. F., Bett-Garber., K. L., Daigle., K. W. & Ingram, D. (2005). Effects of rice batter on oil uptake and sensory quality of coated fried okra. Journal of Food Science, 70(1), S18-S21.
15. Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R. & Indrani, D. (2009). Effect of replacement of fat with sesame oil and
additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids, 23, 1827-1836.
บุคลานุกรม
คอปือเสาะ เยะ (ผู้ให้สัมภาษณ์). กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง (ผู้สัมภาษณ์). ที่หมู่บ้านบลูกาฮีเล ตำบลบาตง อำเภอรือเสาะ จังหวัดนราธิวาส. เมื่อวันที่ 2 เมษายน 2550.