การพัฒนาปลาสวรรค์แผ่นกรอบจากปลาหลังเขียว (Sardinella gibbosa)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ปลาสวรรค์แผ่นกรอบ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อปลาที่เลาะเอาก้าง หนังปลาและไขมันออก นำไปผสมเครื่องปรุงรส ทำให้แห้งด้วยแสงแดดหรือใช้ตู้อบลมร้อน นำไปปิ้ง ทอด หรืออบให้สุก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของปลาหลังเขียวต่อปลาทู สภาวะในการอบแห้ง คุณค่าทางโภชนาการ การยอมรับผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภค และอายุการเก็บรักษาของปลาสวรรค์แผ่นกรอบ ผลการศึกษาพบว่า ปลาสวรรค์แผ่นกรอบที่มีอัตราส่วนของปลาหลังเขียวต่อปลาทู เท่ากับ 80:20 ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมสูงสุด มีค่า 7.43±1.01 (p<0.05) โดยมีค่า การพองตัว ปริมาณน้ำอิสระ (Aw) ความชื้น ค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 1.42±0.04 0.42±0.09 1.36±0.12 45.01±3.12 11.70±1.12 และ 21.23±1.71 ตามลำดับ เมื่อนำอัตราส่วนดังกล่าวมาศึกษาสภาวะในการอบแห้งขั้นต้น พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม ในการอบแห้งขั้นต้นของปลาสวรรค์แผ่นกรอบ คือ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 40 นาที มีค่าความชื้น เท่ากับ ร้อยละ 20.23 จากนั้นนำมาศึกษาการทำแห้งด้วยไมโครเวฟ ที่ 800 วัตต์ และการทอด ที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส ที่เวลาต่างกัน 3 ช่วงเวลา พบว่า ปลาสวรรค์แผ่นกรอบที่ได้รับความยอมรับจากผู้บริโภค คืออบด้วยไมโครเวฟที่ 800 วัตต์ เป็นเวลา 10 วินาที มีค่าการพองตัว Aw และ ความชื้น เท่ากับ 1.51±0.14 0.44±0.01 3.41±0.51 ตามลำดับ องค์ประกอบทางโภชนาการ ได้แก่ พลังงาน ไขมัน 130 กิโลแคลอรี ไขมัน คอเลสเตอรอล คาร์โบไฮเดรต และโซเดียม มีค่าเป็น ร้อยละ 1 10 5 และ 26 ตามลำดับ และสามารถเก็บได้นานกว่า 60 วัน โดยมีค่า pH Aw TVB-N TBAR และปริมาณยีสต์รา เท่ากับ 6.86±0.05 0.44±0.07 16.16±0.03 (mg N.100g-1) 1.21±0.21 (mg MDA.Kg-1) และ <102 (CFU/g) ตามลำดับ
Article Details
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
จีรพงษ์ บัวพันธ์ และ นิทรา ศรีสวัสดิ์. (2548). การใช้ประโยชน์จากแป้งข้าวกล้องในปลาบดแผ่นจาก
ปลาดุก. ปัญหาพิเศษ, มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์.
ณัฐณิชา ทวีแสง. (2560). การศึกษาปริมาณผงฟักข้าวและวีการอบแห้งที่เหมาะสมในการผลิตปลาแผ่น.
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 25(3) : 412-413.
นงนุช รักสกุลไทย. (2530). กินปลาดีมีประโยชน์. วารสารโรงพยาบาลธัญญารักษ์. 1(3):113-116.
ปราณิศา เชื้อโพธิ์หัก. (2549). ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากสัตว์น้ า. ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะ ประมง
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
พราวตา จันทโร เทพกัญญา หาญดีลวัตร และปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์. (2561). ผลของอุณหภูมิและเวลาในการ
ทอดต่อคุณภาพของมันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบปรุงรสปาปริก้า. วารสาร มทร. อีสน. 11(1): 106-107.
วันชัย วรวัฒนเมธีกุล และณัฐธร อินทวิวัฒน์. (2007). เทคโนโลยีการผลิตปลาแผ่นกรอบ. ใน เนตรนภิส
วัฒนสุชาติ (บรรณาธิการ). ขนมทางเลือกเพื่อสุขภาพ : เทคโนโลยีการผลิต และต้นแบบผลิตภัณฑ์ (หน้า 21-42). ห้างหุ้นส่วนจำกัด พิฆณี
วันเพ็ญ มีสมญา, ดวงจันทร์ เฮงสวัสดิ์, เยาวดีคุปตะพันธ์, สร้อยทอง สายหยุดทอง, กรุณา วงษ์กระจ่าง,
ธีระ ทองเผือก,และคณะ. (2546). การศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ใยอาหารสูงเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากท้องตลาด. เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 41มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. (388-397).
สุพิชญา วาสะศิริ, จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร และ นันทิภา พันธุ์สวัสดิ์. (2558). การกลั่นกรองปัจจัยที่มีผล
ต่อผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแผ่นกรอบที่เตรียมด้วยเตาย่างแบบสายพาน และเตาอบไมโครเวฟ. เรื่อง
เต็มการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 53 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 1595 หน้า.
อดิศรา ตันตสุทธิกุล และณฐมน เสมือนคิด. (2557). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส. การเกษตร
ราชภัฏ. 13(1):71-79.
Nguyen, T. T., T. Q. Le and S. Songsermpong. (2013). Shrimp cassava cracker puffed by
microwave technique: effect of moisture and oil content on some physical
characteristics. Kasetsart J. 47: 434-446.
Neiva, C.R.P., Mochado, T.M., Tomita, R.Y., Furlan, E.F., Lemosneto, M.J., Bastos, D.H.M. (2011). Fish
crackers development from minced fish and starch : an innovative approach to a tradition product. Ciencia Tecnologia de Alimentos. 31(4): 973-979.