การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เต้าส้อไส้ถั่วกวน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
เต้าส้อเป็นขนมที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น โดยมีเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปจากเดิมจนไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยร่วมระหว่างระยะเวลาในการเก็บรักษาและสภาวะการบรรจุผลิตภัณฑ์ในซองพลาสติกทำจากฟิล์มชนิดโพลีโพร
พิลีน (Polypropylene, PP) 2 รูปแบบคือ สภาวะบรรยากาศปกติ และใช้สารดูดความชื้น เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง 29±2 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่า ปัจจัยร่วมระหว่างระยะเวลาในการเก็บรักษาและสภาวะการบรรจุ 2 รูปแบบส่งผลต่อค่าความแข็ง ความสามารถในการคืนตัว ความสามารถในการเกาะตัว ค่า aw และปริมาณความชื้นทั้งในส่วนของแป้งหุ้มขนมและไส้ขนมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนผลการใช้สารดูดความชื้นสำหรับผลิตภัณฑ์เต้าส้อไส้ถั่วกวนพบว่า มีการเปลี่ยนแปลงด้านความแข็ง ความสามารถในการคืนตัว ความสามารถในการเกาะตัว ค่า aw และปริมาณความชื้นน้อยกว่าการบรรจุในสภาวะบรรยากาศปกติ จึงสรุปได้ว่าสภาวะการบรรจุที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เต้าส้อไส้ถั่วกวนคือ บรรจุในถุงพลาสติกทำจากฟิล์มชนิดโพลีโพรพิลีนที่ภายในใส่สารดูดความชื้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีอายุการเก็บรักษา 18 วันที่อุณหภูมิห้อง โดยที่คุณภาพยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (มผช. 115/2555) ซึ่งสามารถนำผลจากงานวิจัยไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมอบและนำไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์ต่อไป
Article Details
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
AOAC. (2000). Official methods of analysis of association of official chemists (17th). Washinton DC: The Association of official Analytical Chemists Inc.
Charoenphun, N. & Pakeechai, K. (2018). A Study of Suitable Formula for Gluten-free Tart Cups Production. The Journal of Faculty of Science and Technology Siam University, 14(1), 26-36. (in Thai)
Chunu, N. (2010). Development of Khanom-Pia with Pineapple Paste Filling. Master, s Thesis. Kasetsart University. (in Thai)
Chysirichote, T. & Mekrawee, N. (2018). The Use of Sinin Rice Flour Substituted Wheat Four in the Crust of Flaky Chinese Pastry (Kha-Nom Pia Kularb). RMUTP Research Journal, 12(1), 27-39. (in Thai).
Chysirichote, T. & Mekrawee, N. (2016). Flaky Chinese Pastry (Kha-Nom Pia Kularb) Substituted Wheat Flour with Sinin Rice Flour. Suan Dusit University. (in Thai).
Chaisirichote, P. (2011). The Development of Reduced-Calorie Flaky Chinese Pastry (Kha-Nom Pai Lek) by Using Fat Replacer and Fat Replacer. Doctor of Philosophy Thesis. Kasetsart University. (in Thai)
Chinnasarn, S & Chinnasarn, K. (2018). Adsorption Isotherms of Fried Vegetable Sheet. The 6th Academic Science and Technology Conference, June 6, 2018. Bangkok: Huachiew Chalermprakiet.
Khoshakhlagh, K., Hamdami, N., Shahedi, M. & Le-Bail, A. (2014). Quality and microbial characteristics of part-baked Sangak bread packaged in modified atmosphere during storage. Journal of Cereal Science, 60, 42 – 47.
Noosing,S & Leelawat,B. (2016). Rheological Properties and Sensory Qualities of Mung Bean (Vigna radiate L.) Paste, The Journal of Faculty of Science and Technology Thammasat University, 24(2), 277 – 287.
Ramzy, K. A., Ashok- Babu ,T. P. & Kadoli, R. (2011). Semi-analytical method for heat and moisture transfer in packed bed of silica gel. International Journal of Heat and Mass Transfer, 54, 983-993.
Rotarwut, B., Pongpool, C., Jiu, P & Palakawong, C. (2018). Process Development and Shelf Life Extension of Thai Custard Bread. Prawarun Agricutural Journal, 15(1), 168-177. (in Thai)
Rueangrot, S., Riebroy, S., Siriwong, N., Raungthamsing, R. & Duangnum, S. (2012). Physical properties and acceptability of Thau-kaun from different mixed ratios of mung bean and navy bean. The 50th KU-KPS conference, January 31 – February 2, 2012. Bangkok: Kasetsart University. (in Thai)
Suksub, K. (2014). Portable Batch Type Solid Desicant Dehumidifier For Museum. Master, s Thesis. Silpakorn University. (in Thai)
Suppakul, P., Thanathammathorn, T., Samerasut, O. & Khankaew, S. (2016). Shelf life extension of “fios de ovos”, an intermediate-moisture eggbased dessert, by active and modified atmosphere packaging. Food Control, 70, 58-63.
Thai Comunity Product Standard. (2012). Kanom-Pia [online]. Retrieved Desember 2, 2018, from: http://tcps.tisi.go.th
Thuwawiroj, W. (2012). Shelf Life Extension of Chinese Rose Pie (Kha-Nom Pie Kularb) by Using Humectant and Packaging. Master, s Thesis. King Mongkut, s Institute of Technology Ladkrabang. (in Thai)