การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่อิมัลชันลดไขมันโดยใช้คาร์ราจีแนนและโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ได้รับความนิยมในผู้บริโภค แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัวสูงจึงมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อลดปริมาณไขมันลงโดยใช้คาร์ราจีแนน และโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองมาทดแทน จึงวิจัยโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของไขมัน คาร์ราจีแนน และ โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ ลดไขมัน วางแผนการทดลองแบบ Mixture design ปัจจัยหลัก 3 ปัจจัย ได้แก่ ไขมัน 0.50-0.70 หมายถึงไขมัน 5.00-7.00% ในส่วนผสมหลักคาร์ราจีแนน 0.10-0.30 หมายถึงคาร์ราจีแนน 1.00-3.00%ในส่วนผสมหลัก โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง 0.20-0.35 หมายถึงโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง 2.00-3.50%ในส่วนผสมหลัก ซึ่งปัจจัยทั้งสามมีผลต่อค่าความแข็ง ค่าการแตกหัก ค่าการยึดเกาะและปริมาณไขมันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยปริมาณที่เหมาะสมของทั้งสามปัจจัยได้แก่ ไขมัน 0.56 คาร์ราจีแนน 0.17 โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง 0.27 หมายถึงไขมัน 5.6%ในส่วนผสมหลัก คาร์ราจีแนน 1.70% ในส่วนผสมหลัก และ โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง 2.70%ในส่วนผสมหลัก การใช้ปัจจัยในปริมาณที่เหมาะสมดังกล่าว ทำให้ไส้กรอกมีค่าเนื้อสัมผัส ดังนี้ ค่าความแข็ง 57.31 N ค่ายึดเกาะ 0.40 ค่าการยืดหยุ่น 0.82 ค่าการแตกหัก 0.08 N และค่าการ ยึดติด -0.31 N/sec ทางโภชนาการผลิตภัณฑ์มีปริมาณโปรตีน 14.14% ปริมาณไขมันทั้งหมด 4.16% ปริมาณพลังงาน 122.80 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ดังนั้นการใช้คาร์ราจีแนน และโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองร่วมกันสามารถลดปริมาณไขมันในไส้กรอกไก่อิมัลชันลงได้ ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และได้ผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพ
Article Details
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
Amini Sarteshnizi, R., Hosseini, H., Mousavi Khaneghah, A., & Karimi, N. (2015). A review on application of hydrocolloids in meat and poultry products. International Food Research Journal, 22(3), 872-887
Angor, M. M., & AL‐ Abdullah, B. M. (2010). Attributes of low-fat beef burgers made from formulations aimed at enhancing product quality. Journal of Muscle Foods, 21(2), 317-326.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC international. 17th ed. Verginia, USA: Association of Official Analysis Chemists.
Asuming-Bediako, N., Jaspal, M. H., Hallett, K., Bayntun, J., Baker, A., & Sheard, P. R. (2014). Effects of replacing pork backfat with emulsified vegetable oil on fatty acid composition and quality of UK-style sausages. Meat science, 96(1), 187-194.
Atashkar, M., Hojjatoleslamy, M., & Sedaghat Boroujeni, L. (2018). The influence of fat substitution with κ‐carrageenan, konjac, and tragacanth on the textural properties of low‐fat sausage. Food science & nutrition, 6(4), 1015-1022.
Campo, V. L., Kawano, D. F., da Silva Jr, D. B., & Carvalho, I. (2009). Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis–A review. Carbohydrate polymers, 77(2), 167-180.
Chiang mai livestock product research and development center. (2018). European products: Ham, Gerrnan sausage, bacon. Chiang mai: Division of livestock products. (in Thai)
Choi, Y., Choi, J., Han, D., Kim, H., Lee, M., Kim, H., Lee, J., Chung, H. & Kim, C. (2010). Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems. Meat Science. 84(1), 212-218.
De Souza Paglarini, C., Martini, S., & Pollonio, M. A. R. (2019). Using emulsion gels made with sonicated soy protein isolate dispersions to replace fat in frankfurters. LWT, 99, 453-459.
Juntachote, T. (2018). Influence of carrageenan addition on physico-chemical and sensory properties of low fat chicken sausages. Journal of King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, 28(3), 605-616. (in Thai)
Nasonova, V. V., & Tunieva, E. K. (2019). A comparative study of fat replacers in cooked sausages. In The 60th International Meat Industry Conference, September 22–25 2019, Kopaonik-Serbia: IOP Publishing
Nutrition Division. (2003). Dietary reference intake for Thais 4th edition. Bangkok. Ministry of Public Health. (in Thai)
Panyathitipong, W., and Puechkamut, Y. (2010). Effect of tofu powder and carrageenan on functionality and physical characteristics of surimi emulsion gel. Kasetsart J (Nat Sci), 44(4), 671-679.
Rattanapanon, N. (2014). Food chemistry. Bangkok: Odeon Store Publisher. (in Thai)
Sun, L., Chen, W., Liu, Y., Li, J., & Yu, H. (2015). Soy protein isolate/cellulose nanofiber complex gels as fat substitutes: rheological and textural properties and extent of cream imitation. Cellulose, 22(4), 2619-2627.
Thai Industrial Standards Institute. (2012). Thai community product standard of chicken sausage (TCPS 331/2012). Bangkok: Ministry of Industry. (in Thai).
The office of industrial economics. (2019). Thailand domestic sales: ham, sausage, bacon [Online]. Retrieved December 7, 2019, from: https://www.ceicdata.com/en/thailand/domestic-sales-office-of-industrial-economics-isic-rev-4.
Youssef, M. K., & Barbut, S. (2011). Fat reduction in comminuted meat products-effects of beef fat, regular and pre-emulsified canola oil. Meat Science, 87(4), 356-360.
Zouari, N., Ayadi, M. A., Hadj-Taieb, S., Frikha, F., & Attia, H. (2012). Whey powder, ι-carrageenan, and fat interactions and their influence on instrumental texture and sensory properties of turkey meat sausage using a mixture design approach. International journal of food properties, 15(6), 1233-1246.