อิทธิพลของสารละลายออสโมติกและสภาวะสุญญากาศต่อคุณภาพของ ปลากะพงขาวแล่ชิ้นเสริมธาตุเหล็กด้วยวิธีออสโมซิส
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ภาวะทุพโภชนาการจากการขาดธาตุเหล็กเป็นปัญหาด้านโลหิตวิทยาที่พบมากในโลก อาหารเสริมธาตุเหล็กมีความจำเป็นในการช่วยลดภาวะดังกล่าวได้ ปลากะพงขาวนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารเสริมธาตุเหล็กเนื่องจากเป็นสัตว์น้ำเศรษฐกิจของประเทศไทย แต่ปลากะพงขาวที่มีขนาดไม่ตรงตามความต้องการของตลาดมีราคาต่ำกว่าราคากลางจึงนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นปลากะพงขาวแล่ชิ้นเสริมธาตุเหล็ก โดยขั้นตอนแรกเป็นการเลือกสารละลายออสโมติกและสภาวะในการแช่ ขั้นตอนที่สองเป็นการเสริมธาตุเหล็กที่ความเข้มข้น 6 ระดับ (เฟอร์รัสซัลเฟตร้อยละ 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 และ 1.0) การใช้โซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 10 และกลูโคสร้อยละ 40 ที่สภาวะสุญญากาศ ส่งผลให้ตัวอย่างมีการสูญเสียน้ำมากที่สุด (ร้อยละ 8.82±0.15) และมีปริมาณของแข็งเพิ่มขึ้นมากที่สุด (ร้อยละ 6.84±0.16) ที่ 240 นาที การเพิ่มความเข้มข้นของธาตุเหล็กในสารละลายออสโมติกนี้ทำให้ธาตุเหล็กของตัวอย่างเพิ่มขึ้น (12.4–62.0 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง) แต่ค่า L* a* และ b* ของตัวอย่างลดลง ขณะที่ความแข็งของตัวอย่างลวกเพิ่มขึ้น การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทุกตัวอย่างได้รับคะแนนความชอบในระดับปานกลาง (P>0.05) การใช้เฟอร์รัสซัลเฟตร้อยละ 0.2-0.4 ทำให้ความชอบด้านกลิ่นรสใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม ทั้งนี้ การใช้โซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 10 และกลูโคสร้อยละ 40 ร่วมกับเฟอร์รัสซัลเฟตร้อยละ 0.2-0.4 ที่สภาวะสุญญากาศ เพื่อเตรียมปลากะพงขาวแล่ชิ้นเสริมธาตุเหล็กสามารถนำไปใช้เป็นแนวทางในการพัฒนากระบวนการผลิตปลากะพงขาวแล่ชิ้นเสริมธาตุเหล็กเพื่อต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
Alonso, V., Muela, E., Tenas, J., Calanche, J. B., Roncales, P. & Beltran, J. A. (2016). Changes in physicochemical properties and fatty acid composition of pork following long term frozen storage. Eur Food Res Technol, 242, 2119–2127.
Bryszewska, M. A. (2019). Comparison Study of Iron Bioaccessibility from Dietary Supplements and Microencapsulated Preparations. Nutrients, 11, 273.
Bureau of Nutrition Department of Health Ministry of Public Health. (2020). Dietary Reference Intake Tables for Thais 2020 (1st ed.). Bangkok: A.V. Progressive Ltd., Part. (in Thai)
Department of Trade Negotiations. (2020). Fresh, Chilled and Frozen Asian seabass [Online]. Retrieved March 3, 2021, from https://api.dtn.go.th/files/v3/5f4f3ebfef414020773e4b32/download
Dimakopoulou-Papazoglou, D. & Katsanidis, E. (2020). Osmotic Processing of Meat: Mathematical Modeling and Quality Parameters. Food Eng Rev, 12, 32–47.
Giannakourou, M. C., Tsironi, T., Thanou, I., Tsagri, A. M., Katsavou, E., Lougovois, V., Kyrana, V., Kasapidis, G. & Sinanoglou, V. J. (2019). Shelf Life Extension and Improvement of the Nutritional Value of Fish Fillets through Osmotic Treatment Based on the Sustainable Use of Rosa damascena Distillation By-Products [Online]. Foods, 8, 421, 1-15. Retrieved January 29, 2021, from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6770147/
Giannakourou, M. C., Stavropoulou, N., Tsironi, T., Lougovois, V., Kyrana, V., Konteles, S. J. & Sinanoglou, V. J. (2020). Application of hurdle technology for the shelf life extension of European eel (Anguilla anguilla) fillets [Online]. Aquaculture and Fisheries. Retrieved January 29, 2021, from https://doi.org/10.1016/j.aaf.2020.10.003
Harrington, M., Hotz, C., Zeder, C., Polvo, G.O., Villalpando, S., Zimmermann, M.B., Walczyk, T., Rivera, J.A. & Hurrell, R.F. (2011). A comparison of the bioavailability of ferrous fumarate and ferrous sulfate in non-anemic Mexican women and children consuming a sweetened maize and milk drink. Eur J Clin Nutr, 65, 20–25.
Kamruzzaman, S., Hossain, M. D., Jewel, M. A. S., Khanom, D. A., Mustary, S. & Khatun, M. M. (2015). Proximate composition and nutritional value of different life stages of Lates calcarifer (Bloch, 1790). Univ j zool Rajshahi Univ, 34, 21-24.
Maqsood, S. & Benjakul, S. 2011. Effect of bleeding on lipid oxidation and quality changes of Asian seabass (Lates calcarifer) muscle during iced storage. Food Chem, 124, 459–467.
Mobarra, N., Shanaki, M., Ehteram, H., Nasiri, H., Sahmani, M., Saeidi, M., Goudarzi, M., Pourkarim, H. & Azad, M. (2016). A Review on Iron Chelators in Treatment of Iron Overload Syndromes. Int J Hematol Oncol Stem Cell Res, 10(4), 239-247.
Pechsiri, J., Panritdam, T., Chainapon, T. & Yooyen, T. (2020). Fillet Quality of Asian Seabass Lates calcarifer (Bloch, 1790) Grown in Monoculture and Coculture Systems in Freshwater Earthen-ponds. Asian Fish Sci, 33, 23–30.
Pervin, T., Yeasmin, S., Islam, R., Kamruzzaman, Rahman, A. & Sattar, A. (2012). Studies on nutritional composition and characterization of lipids of Lates calcarifer (Bhetki). Bangladesh J Sci Ind Res, 47(4), 393-400.
Rodriguez-Ramiro, I., Brearley, C.A., Bruggraber, S.F.A., Perfecto, A., Shewry, P., Fairweather-Tait, S. (2017). Assessment of iron bioavailability from different bread making processes using an in vitro intestinal cell model I. Food Chem, 228, 91-98.
Secci, G. & Parisi, G. (2016). From farm to fork: lipid oxidation in fish products. A review, Ital J Anim Sci, 15(1), 124-136.
Siddique, A. & Park, Y. W. (2019). Effect of iron fortification on microstructural, textural, and sensory characteristics of caprine milk Cheddar cheeses under different storage treatments. J Dairy Sci, 102, 2890–2902.
Shapawi, R. & Zamry, A.A. (2016) Response of Asian seabass, Lates calcarifer juvenile fed with different seaweed-based diets, J Appl Anim Res, 44(1), 121-125.
Tortoe, C. (2010). A review of osmodehydration for food industry. Afr J Food Sc, 4(6), 303-324.
Triwaree, C. (2019). Iron deficiency anemia. Journal of Hematology and Transfusion Medicine, 29(1), 5-7, 2019. (in Thai)
Yuenyongputtakal, W., Thimthong, D., Bangsri, W. & Worasingh, S. (2013). Effect of Pre-treatment Method and Iron Content Enrichment on Sea Lettuce (Ulva rigida) in Osmosis Process. TU journal, 21(5), 461-473. (in Thai)