การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลาส้มปลานิล
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลาส้มปลานิลของชุมชนบ้านสันติ 2 ตำบลแม่หวาด อำเภอธารโต จังหวัดยะลา โดยการนำปลาส้มปลานิลมาพัฒนาเป็นน้ำพริกเพื่อเพิ่มมูลค่าและความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีกายภาพ และจุลินทรีย์ วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่าสูตรที่เหมาะสมคือ ปลาส้มปลานิล กระเทียมเจียว หอมเจียวแดง พริกหยวกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง น้ำตาลทรายและเกลือ ร้อยละ 50.65 14.44 14.44 2.43 1.42 15.20 และ 1.42 ตามลำดับ โดยได้รับคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสสูงสุดทุกด้าน (p<0.05) มีค่าความชื้น เถ้า พีเอช (pH) ค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง (a*) ความเป็นสีเหลือง (b*) และปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 14.32±0.12 6.66±0.23 4.48±0.21 36.11±0.58 18.98±0.32 26.41±0.31 และ 0.34±0.00 ตามลำดับ ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการพบว่าผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลาส้มปลานิลมีคุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (8 กรัม) ได้แก่ พลังงานทั้งหมด 30 กิโลแคลอรี ไขมัน 1 กรัม คลอเรสเตอรอล 10 มิลลิกรัม โปรตีน 1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 4 กรัม น้ำตาล 2 กรัม และโซเดียม 170 มิลลิกรัม สำหรับการทดสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่า น้ำพริกปลาส้มปลานิลสามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลา 14 วันที่อุณหภูมิห้องโดยมีจำนวนจุลินทรีย์ตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน น้ำพริกป่นแห้ง (TPS.130/2013, 2013) และน้ำพริกผัด (TPS.321/2013, 2013) ผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลาส้มปลานิลได้รับคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คนที่ระดับความชอบปานกลางถึงชอบมากร้อยละ 76
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
AOAC. (2019). Official methods of analysis of association of official chemists (21th ed). Washinton DC: The Association of official Analytical Chemists Inc.
AOAC. (1993). Calories from fat (calculation). Method of analysis for nutrition labeling. Journal Of AOAC International, 76(6), 106.
Bacteriological Analytical Manual. (2001). Chapter 3: Aerobic Plate Count. USFDA. [Online]. Retrieved August, 30, 2021, from: (http://www.cfsan.fda.gov)
Chaikham, P. & Kaewcharoen, P. (2019). Quality Changes of Pla-Som during Fermentation along with Different Levels of Probiotic Lactobacillus casei 01. VRU Research and Development Journal Science and Technology, 12(3), 37-53. (in Thai)
Fattori, V., H. S. N. Miriam., Rossaneis, C. A., Pinho-Ribeiro, A. F., & Verri Jr, A. W. (2016). Review Capsaicin: Current Understanding of Its Mechanisms and Therapy of Pain and Other Pre-Clinical and Clinical Uses. Molecules, 21(844), 1-33.
Kalac, P., Spicka, J., Krizek, M. and Pelikanova, T. (2000). The effect of lactic acid bacteria inoculants on biogenic amines formation in sauerkraut. Food Chemistry, 70, 355- 359.
Kattiya Kosorn. (2021). Tilapia helps prevent cardiovascular disease. [Online]. Retrieved December 13, 2021, from: https://nutrition2.anamai.moph.go.th/th. (in Thai)
Kongkiattikajorn, J. 2015. Potential of starter culture to reduce biogenic amines accumulation in som-fug, a Thai traditional fermented fish sausage. Journal of Ethnic Foods, 2, 186-194.
Nicolas.L.C., Marpuilly & Mahony, M.O. (2010). The 9-point hedonicscale: Are words and numbers compatible. Food Quality & Preference, 21, 1008-1015.
Munoz, A. M. & King, S. C. (2007) International consumer product testing across cultures and countries. ASTM International, MNL 55.
Phopueanoi, T. (2017). Nam Prik Na-Rok Rung Chareon. [Online]. Retrieved December 20, 2021, from: https://www.youtube.com/watch?v=P2js2U0_kus. (in Thai)
Rungsardthong, V. (2009). Food processing technology (5th ed.). Bangkok: Text and General Publication. (in Thai)
Thai Community Product Standard. (2013). Dried Chili Paste (TPS.130/2013). [Online]. Retrieved July, 28, 2021, from: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0130_56 (น้ำพริกป่นแห้ง).pdf (in Thai)
Thai Community Product Standard. (2013). Stir Fried Chili Paste (TPS.321/2013). [Online]. Retrieved August, 30, 2021, from: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0321_56 (น้ำพริกผัด).pdf (in Thai)
Thai Community Product Standard. (2013). Fermented fish, Pla-Som (TPS.26/2014). [Online]. Retrieved August, 30, 2021, from: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0321_56 (น้ำพริกผัด).pdf (in Thai)
Tropical Vegetable Research and Development Center Kasetsart Univerity. (2021). Lighten Up Your Life: Hot Pepper. [Online].Retrieved December 13, 2021, from: http://www3.rdi.ku.ac.th/exhibition/Ku-research60/ Theme04/theme-04-01/index-04-01.html (in Thai)