การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากถั่วหรั่ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ถั่วหรั่ง พืชตระกูลถั่วพบในพื้นที่ภาคใต้ของประเทศไทย มีโปรตีนใกล้เคียงกับถั่วเหลืองแต่ยังไม่พบข้อมูลการแพ้ในถั่วหรั่ง นอกจากนี้ยังเป็นพรีไบโอติก เหมาะสำหรับนำไปแปรรูปเป็นโยเกิร์ตจากพืชเพื่อเป็นอาหารแหล่งโพรไบโอติกสำหรับผู้แพ้แลคโตสและโปรตีนถั่วเหลือง การแปรรูปโดยใช้ถั่วหรั่งเป็นวัตถุดิบเกิดปัญหาคือ มีกลิ่นถั่วซึ่งอาจทำให้ผู้บริโภคไม่พึงพอใจได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตถั่วหรั่งให้ได้รับความพึงพอใจจากผู้บริโภค โดยศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการลดกลิ่นถั่วด้วยความร้อนและคุณสมบัติของโยเกิร์ตเมื่อแปรรูปด้วยถั่วที่ผ่านความร้อนที่ระยะเวลาต่าง ๆ และศึกษากลิ่นรสที่ผู้บริโภคให้ความพึงพอใจ ผลการวิจัยพบว่าการให้ความร้อนถั่วหรั่งเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที จะสามารถลดกลิ่นถั่วให้อยู่ในระดับที่ผู้บริโภคพึงพอใจและทำให้น้ำนมถั่วหรั่งมีสภาวะที่จุลินทรีย์ Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus rhamnosus เจริญได้ดีที่สุดเมื่อเทียบกับการใช้ถั่วหรั่งที่ไม่ผ่านความร้อนและผ่านความร้อนเป็นเวลา 15 นาที และ 45 นาที หลังจากนั้นจึงปรับความหวานด้วยน้ำตาลโตนดให้เท่ากับ 12 °Brix แต่งกลิ่นด้วย กลิ่นมะขาม กลิ่นลิ้นจี่ และกลิ่นสตรอว์เบอร์รี่ ทดสอบความชอบของผู้บริโภคจำนวน 30 คน ที่มีต่อผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่แต่งกลิ่นและไม่แต่งกลิ่น ด้วย 5-Points Hedonic Scale วิเคราะห์ความแตกต่างของคะแนนด้วย Duncan’s Multiple Range Test ที่ความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โยเกิร์ตที่ได้รับคะแนนความชอบในระดับมาก มี 2 กลิ่นคือ สตรอว์เบอร์รี่ และลิ้นจี่ ตามลำดับ
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
Arnpreung, P. (2014). The principle of food analysis by sensory (3rd. ed). Bangkok: Chulalongkorn University. (in Thai)
Chaipan, P. (2018). Reduction of beany flavor for Sacha inchi flour quality improvement and utilization as ingredient in functional food product. Master Degree Thesis. Chonburi: Burapa University. (in Thai)
Department of Agricultural Extension. (2019). Punyee (Bambara Grounnut): Crop Year 2018/19 [Online]. Retrieved January 20, 2022, from: http://www.agriinfo.doae.go.th/year62/plant/rortor/agronomy/18.pdf. (in Thai)
Falade, K. O., Ogundele, O. M., Ogunshe, A. O., Fayemi, O. E. & Ocloo, F. C. K. (2015). Physico-chemical, sensory and microbiological characteristics of plain yoghurt from Bambara Groundnut (Vigna subterranea) and soybeans (Glycine max). J. Food Sci. Technol., 52(9), 5858–5865.
Jariyawaranukul, U. (2009). Effect of sweeteners on quality of yogurt. University of Thai Chamber of Commerce J., 29(4),102-111. (in Thai)
Kosterina, V., Yakovleva, A., Koniaeva, V. & Lakovchenko, N. (2020). Development of formulation and technology of non-dairy soy-coconut yogurt. Agron. Research, 18(3), 1727–1737.
Latimer, G. (2019). Official methods of analysis of AOAC international (21th ed.). Volume 1. Washington, DC.: AOAC International.
Marston, H. D., Dixon, D. M., Knisely, J. M., Palmore, T. N. & Fauci, A. S. (2016). Antimicrobial resistance. JAMA, 316, 1193-1204.
Ministry of Public Health. (2013). Industry standard fermented milk No.353. Bangkok: Ministry of Public Health. (in Thai)
Montemurro, M., Pontonio, E., Coda, R. & Rizzello, C.G. (2021). Plant-based alternatives to yogurt: State-of-the-art and perspectives of new biotechnological challenges. Foods, 10(316), 1-21.
Pahane, M. M., Tatsadjieu, L. N., Bernard, C. & Njintang, N. Y. (2017). Production, nutritional and biological value of Bambara Groundnut (Vigna subterranea) milk and yoghurt. J. Food Meas. Charact., 11, 1613–1622.
Phillips, G. O. & Williams, P. A. (2009). Handbook of hydrocolloids (6th ed.). Elsevier: Amsterdam.
Rattanapanone, N. (2016). The principle of food processing (2nd ed.). Bangkok: Odeon Store. (in Thai)
Shin, D. J., Kim, W., & Kim, Y. (2013). Physicochemical and sensory properties of soy bread made with germinated, steamed and roasted soy flour. Food Chemistry, 141, 517-523.
Shori, A. B. & Al Zahrani, A. J. (2021). Non-dairy plant-based milk products as alternatives to conventional dairy products for delivering probiotics. Food Sci. Technol., 42, 1-14.
Srisuk, S. (2016). Job’s tears drinking yoghurt development. YRU J. Sci. and Tech., 1(2), 53-64. (in Thai)
Storhaug, C. L., Fosse, S. K. & Fadnes, L. T. (2017). Country, regional and global estimates for lactose malabsorption in adults: a systematic review and meta-analysis. Lancet Gastroen Hepat, 2,
–746.
Sumpavapol, P. & Kaewmanee, T. (2011). Study on chemical composition, functional properties and biological activities of protein hydrolysate from Bambara Groundnut (Vigna subterranean). Final report, Prince of Songkla University. (in Thai)
Tanganurat, P., Yodkum, S., Soiyodthong, N. & Mangkit, P. (2014). Development of drinking yoghurt-like product from germinated Hom Nil Rice. Agricultural Sci. J., 45(2)(Special issue), 565-568. (in Thai)