การประยุกต์ใช้สารสกัดหยาบจากหอมแดงในการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อไก่อบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การแก้ปัญหาเชื้อ Salmonella spp. ปนเปื้อนในเนื้อไก่โดยการใช้สมุนไพรทดแทนสารเคมีสามารถลดผลข้างเคียงที่จะเกิดกับผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดหยาบจากหอมแดงในการยับยั้งเชื้อ Salmonella spp. และการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อไก่อบ จากการทดสอบพบว่าสารสกัดหยาบจากหอมแดงที่ความเข้มข้น 2,500 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร สามารถยับยั้งเชื้อ Salmonella spp. โดยวิธี Disc diffusion จำนวน 17 สายพันธุ์ มีช่วงโซน การยับยั้ง 15-18 มิลลิเมตร สารสกัดหยาบที่ความเข้มข้น 500 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร สามารถยับยั้งเชื้อ Salmonella spp. จำนวน 17 สายพันธุ์ และทำลายเชื้อ Salmonella spp. จำนวน 15 สายพันธุ์โดยวิธี Broth microdilution เมื่อนำเนื้อไก่อบผสมสารสกัดหยาบที่ความเข้มข้น 8,000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร ทำให้จำนวนเชื้อ Salmonella sp. (S4) ลดลงจาก 6.40 เป็น 3.40 log CFU ต่อกรัม ในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 วัน สารสกัดหยาบที่ความเข้มข้น 4,000 และ 8,000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร ทำให้ค่าความสว่าง (L*) ของเนื้อไก่อบลดลง แต่ค่า a* และค่า b* ของเนื้อไก่อบเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับชุดควบคุม สารสกัดหยาบที่ความเข้มข้น 8,000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร มีผลทำให้เนื้อไก่อบมีค่าความสว่าง (L*) ค่า a* และค่า b* อยู่ในช่วง 51.31-52.16, 3.19-3.38 และ 18.65-18.93 ตามลำดับ ค่าความหืนของเนื้อไก่อบลดลง เมื่อเทียบกับชุดควบคุม ความหืนของเนื้อไก่อบที่ใช้สารสกัดหยาบที่ความเข้มข้น 8,000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตรอยู่ในช่วง 3.17-3.29 และไม่มีการเปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 6 วัน ดังนั้นสารสกัดหยาบจากหอมแดงสามารถประยุกต์ใช้ในการยืดอายุเนื้อไก่อบต่อไป
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
Abdallah, R., Mostafa, N. Y., Kirrella, G. A., Gaballah, I., Imre, K., Morar, A., et al. (2023). Antimicrobial effect of Moringa oleifera leaves extract on foodborne pathogens in ground beef. Foods, 12(4), 766.
Assatarakul, K. & Himasuttidach, N. (2017). Antioxidant and antibacterial activities of onion extract and applications in mixed fruit and vegetable juice. Journal of Food Technology, Siam University, 12(1), 71-83. (in Thai)
Clinical and Laboratory Standards Institute. (2009). Methods for dilution antimicrobial susceptibility tests for bacteria that grow aerobically; Approved standard (8th ed). Clinical and Laboratory Standards Institute document M07-A8. Wayne, PA, Laboratory Standards Institute.
Elhadef, K., Chaari, M., Akermi, S., Nirmal, N. P., Mousavi -K. A., Abdelkafi, S., et al. (2023). Production of functional raw chicken meat by incorporation of date palm seed extract: an assessment of microbiological, chemical and sensory properties. Journal of Food Measurement and Characterization, 1-17.
FDA, B. B. B. (2012). Handbook of foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins. Food and Drug Administration. MD, USA: Silver Spring.
Gong, S., Fei, P., Sun, Q., Guo, L., Jiang, L., Duo, K., et al. (2021). Action mode of cranberry anthocyanin on physiological and morphological properties of Staphylococcus aureus and its application in cooked meat. Food Microbiology, 94, 103632.
ISO 6579-2017. (2017). Microbiology of the food chain-horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella-Part 1: detection of Salmonella spp. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization.
Mitsumoto, M., O’Grady, M. N., Kerry, J. P. & Buckley, D. J. (2005). Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Science, 69(4), 773-779.
Muhialdin, B. J., Kadum, H., Fathallah, S. & Hussin, A. S. M. (2020). Metabolomics profiling and antibacterial activity of fermented ginger paste extends the shelf life of chicken meat. LWT, 132, 109897.
Nikmaram, N., Budaraju, S., Barba, F. J., Lorenzo, J. M., Cox, R. B., Mallikarjunan, K., et al. (2018). Application of plant extracts to improve the shelf-life, nutritional and health-related properties of ready-to-eat meat products. Meat Science, 145, 245-255.
Petropoulos, S., Fernandes, Â., Barros, L., Ciric, A., Sokovic, M., & Ferreira, I. C. F. R. (2018). Antimicrobial and antioxidant properties of various Greek garlic genotypes. Food Chemistry, 245, 7-12.
Phoem, A. N. & Voravuthikunchai, S. P. (2012). Growth stimulation/inhibition effect of medicinal plants on human intestinal microbiota. Food Science and Biotechnology, 21(3), 739-745.
Putnik, P., Gabric, D., Roohinejad, S., Barba F. J., Granato, D., Mallikarjunan, K., et al. (2019). An overview of organosulfur compounds from Allium spp.: from processing and preservation to evaluation of their bioavailability, antimicrobial, and anti-inflammatory properties. Food Chemistry, 276, 680-691.
Snoussi, M., Trabelsi, N., Dehmeni, A., Benzekri, R., Bouslama, L., Hajlaoui, B., et al. (2016). Phytochemical analysis, antimicrobial and antioxidant activities of Allium roseum var. odoratissimum (Desf.) crude extracts. Industrial Crops and Products, 89, 533–542.
Tajik, H., Farhangfar, A., Moradi, M. & Razavi Rohani, S. M. (2014). Effectiveness of clove essential oil and grape seed extract combination on microbial and lipid oxidation characteristics of raw buffalo patty during storage at abuse refrigeration temperature. Journal of Food Processing and Preservation, 38(1), 31-38.
Waterhouse, A. L. (2002). Determination of total phenolics. In Wrolstad, R. E. (ed). Current protocols in food analytical chemistry. New York: John Wiley & Sons, Inc.